Маринованные грибочки на зиму
Что может быть вкуснее за любым праздничным столом чем крепенькие маринованные грибочки Ну разве что жаренные Да и вообще это дело вкуса
Для маринования подходят
Белые грибы
Подосиновики
Подберёзовики
Маслята
Моховики
Опята
Толстушки
Рядовки
Лисички
Зеленушки
Козляки
Рыжики
Сыроежки
Шампиньоны
Свинушки
Валуи
Конечно для маринования лучше всего брать трубчатые грибы в особенности молоденькие и маленького размера но и пластинчатые при умелом подходе получаются шедеврально
А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре заготовке маринованных грибов на зиму и как сделать не просто закуску а блюдо которое друзья и родные первым сметут с праздничного стола и добавку попросят мы сегодня и рассмотрим
Чтобы маринованные грибочки получились вкусными красивыми и полезными они должны пройти через несколько этапов обработки
Сортировка
Все принесённые из лесу грибы нужно рассортировать по видам и размерам Почему Потому что каждый вид грибов имеет свои особенности вкусовой оттенок запах внешность у каждого вида своё время вываривания
И на столе гораздо красивее будут смотреться например одинаковые мелкие грибочки чем разновеликое ассорти на одном блюде
Замачивание и вымачивание
Этот этап не для всех грибов обязателен
Если грибы очень загрязнены можно облегчить их очистку замочив на непродолжительное время в подсоленной воде
Например если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды изпод крана они прекрасно очистятся от грязи и мусора что сэкономит вам кучу времени и сил
Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2х суток со сменой воды каждые 1012 часов
Кроме млечников грибы долго держать в воде не стоит они впитают лишнюю воду что не очень хорошо для последующей обработки
Очистка
Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с индивидуальным подходом у одних снять кожицу со шляпки у других отрезать ножку третьи порезать на части
Некоторые грибники опускают маслята на минутку в кипяток так легче очистить кожицу некоторые категорические противники воды при чистке и чистят всё на сухую
Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную иили подкисленную воду 1 ч ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды чтобы они не потемнели
Процесс маринования грибов
Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов отваривание и помещение их во вкусовую среду в маринад где они пропитываются ароматами и вкусом пряностей и специй Для того чтобы окончательный результат не огорчил надо знать особенности разных грибов их совместимость в одной банке или даже в одном отваре
Как ведут себя грибы при варке
Нужно учитывать несколько очень важных моментов
Грибы имеющие плотную структуру белые подберёзовики и подосиновики не варят вместе с грибами более мягкой структуры они имеют разное время тепловой обработки
Даже плотные грибы не всегда уживаются в одной кастрюле белые грибы и подосиновики имеют сходное время на варку а вот подберёзовики варятся быстрее поэтому варить их все вместе будет ошибкой
Если варить вместе маслята и подосиновики в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми
Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных поэтому нужно либо разрезать крупные и делать равновеликие кусочки либо варить их отдельно друг от друга
Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов подберёзовиков и подосиновиков
Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду иначе маринад в них некрасиво потемнеет
Я варю сразу в маринаде поэтому опишу именно этот способ
При отваривании в маринаде он со временем приобретает тёмный оттенок становится тягучим и мутноватым Но на вкус он будет насыщенным ароматным с характерным грибным привкусом и грибочки считаются в таком маринаде вкуснее
Рецепт маринада
Вода 1 л
Соль 115 ст ложки
Сахар 05 1 ст ложка
Уксус 9 50100 мл по своему вкусу
Специи набор по вкусу
Лавровый лист 12 шт
Чеснок 13 зубчика
Гвоздика 3 шт
Перец чёрный горошек 45 шт
Перец душистый 45 шт
Хрен 1 средний лист
Укроп 1 зонтик
Горчица семена 05 ст ложки
Для пикантности можно добавить острый перец корицу кориандр и другие специи
I этап Очищенные грибы ложим в кастрюлю с водой доводим до кипения и варим 510 минут на среднем огне под крышкой снимая пену
В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту чтобы грибы получили противоботулистическую прививку
Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 23 минутами считая что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде
После варки в течение выбранного времени грибы
Можно слить отбросить на дуршлаг промыть под водой
А можно не сливая шумовкой переместить грибы из первой воды или рассола в маринад
II этап В кипящий маринад поместить грибы довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут
Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки долить кипящим маринадом и закатать Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания
Самые красивые баночки спрятать что бы достоялись до Нового года
