Окрошка мясная на квасе классическая Рецепт от Похлёбкина
Советую узнать про этого выдающегося кулинара в какое время писал о чём и попробовать сделать его блюда это просто гений
Окрошка холодный суп на квасу в котором основной компонент это овощная масса К овощам добавляют холодное отварное мясо или рыбу в пропорции 11 В зависимости от этого окрошку именуют овощной мясной или рыбной
Подбор овощей а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей мяса и рыбы с квасом и друг с другом При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой Эти условия к сожалению часто не выполняются В результате в окрошку идут случайные и огрубляющие ее овощи вроде редиса а также плохие части мяса или даже колбаса совершенно чуждая окрошке
В настоящей даже классической окрошке должны быть овощи двух видов одни нейтральными или пресными по вкусу другие пряными и острыми Подходят для окрошки отварные картофель репа морковь брюква и свежие огурцы Овощи должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках Пряная часть окрошки должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука причем лук преобладает в этом наборе зелени укропа петрушки кервеля сельдерея эстрагона
Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы Это всегда объяснялось тем что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо а остатки от остальных мясных блюд преимущественно мясо срезанное с костей кстати наиболее мягкое и нежное В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка индейки и тетерева нежную не жирную свинину домашнюю птицу и дичь Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее
Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы т е кваса и его заправка пряностями Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас более кислый чем обычный питьевой хлебный В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым а в рыбной он незаменим
Что касается пряной заправки то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества либо из горчицы и черного молотого перца разведенных предварительно в полстакане кваса либо из сочетания того и другого Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой дают настояться 30 мин чтобы рассол впитался в мясо и только затем заливают квасом
Заправка должна составлять примерно 16 15 часть жидкости окрошки или от 05 до 1 стакана на 1 л кваса В качестве необязательных но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество соленых грибов но только не маринованных моченых яблок слив
Наконец обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь
Рецепт мясной окрошки
Ингредиенты
1 стакан мяса вареного мелко нарезанного
1 брюква
1 картофелина
1 луковица
075 стакана зеленого лука
15 свежего огурца
1 соленый огурец
2 крутых яйца
по 1 ст ложке зелени петрушки сельдерея укропа
05 ст ложки зелени эстрагона
125 л кваса
075 стакана огуречного рассола
1 ст ложка горчицы
05 ч ложки черного молотого перца
Приготовление окрошки
Мясо необходимо отварить заранее остудить Нарезать мелко
Варим яйца вкрутую Чистим Нарезаем кубиками
Картошку и брюкву моем варим до готовности остужаем чистим Нарезаем мелкими по 05см кубиками
Нарезаем кубиками огурцы
Измельчаем зелень
Готовим пряную заправку в огуречном рассоле разводим горчицу и перец
Отваренные и нарезанные корнеплоды так же нарезанные огурцы пряную зелень и лук соединяем с пряной заправкой оставляем на 2030 мин
Заливаем квасом солим перемешиваем заправляем окрошку рублеными яйцами и сметаной
рецептыybezhishche выживание убежище окрошка
