admin » 15 фев 2015, 20:54
Сом в пряном отваре
400 г филе сома, 0,5 л пряного отвара: лавровый лист, уксус, душистый перец горошком, чеснок, корица, гвоздика по вкусу.
Филе с кожей нарезать на кусочки. Положить в посуду кожей вниз в один ряд и залить пряным отваром. Варить 15–20 мин. Шумовкой вынуть приготовленные кусочки рыбы и положить на тарелку кожей вниз. Выложить рядом отварной картофель и зеленую фасоль. Полить рыбу этим же отваром. Подавать к можжевеловой настойке.
Рыбец по-каспийски
400 г филе рыбы, 3 помидора, 1 яйцо, 100 г горчицы, 3–4 соленых огурца, 200 г репчатого лука, 50 г муки, 150 г молока, 50 г сливочного масла, 2 лимона, соль, зелень.
Филе сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей внутреннюю поверхность, сверху положить тонкие ломтики соленых огурцов и слой нарезанного тонкими кружочками лука, свернуть рулетом и проколоть каждый рулет шпажкой. Обжарить на сливочном масле. Спассеровать 50 г муки со сливочным маслом и развести молоком, заправить соус солью, черным перцем и соком 1 лимона. Положить в соус рулеты и тушить 10–15 мин. Вынуть и подать горячим, полив соусом и украсив дольками помидоров, яйца, а также зеленью.
Плотва по-поленовски
7–10 средних плотвиц, 100 г сухого белого вина, 600 г сладкого перца, 50 г зелени петрушки, 100 г кукурузного масла, 3 луковицы, 6 помидоров, 2 моркови, 2 зубчика чеснока, соль, молотый перец.
Лук, чеснок, морковь, нарезанную соломкой, и дольки помидоров обжарить на растительном масле, добавляя соль и перец по вкусу. Жарить до готовности овощей, залить белым вином. Поджарить плотву, залить овощами, закрыть жаровню крышкой и поместить в духовку. Подавать к столу в горячем виде, посыпав рубленым чесноком и измельченной зеленью петрушки, полив соусом, в котором тушилась рыба.
Гарнир: картофель, запеченный в печи целиком.
Раки в тесте по-французски
400 г шеек раков.
Маринад: сок 1 лимона, 50 г подсолнечного масла, 100 г петрушки, 100 г сухого белого вина, душистый молотый перец, соль по вкусу. Тесто: 1 стакан муки, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 л масла для фритюра.
Шейки раков целиком посыпать солью, перцем, добавить лимонный сок, вино, зелень петрушки и чуть-чуть растительного масла. Все перемешать и мариновать 2–3 ч, поставив в холодильник. Теплым молоком развести муку (можно взять пиво). Размешать до однородной массы без комков и добавить немного растительного масла. Выдержать 20 мин, чтобы мука поднялась. Вбить яйца в муку. Кусочек рака наколоть вилкой, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве масла. Отдельно подать сметанный соус или майонез «Ришелье».
Подавать к бeлым сухим винам Прованса, украсив блюдо дольками лимона и веточками сельдерея.
Гювеч из ротана
6–8 крупных ротанов, 4 отварные картофелины, пучок петрушки или кинзы, 3 луковицы, 3–4 красных помидора, 100 г сливочного масла, 200 г сливок, 1 ст. ложка муки, корень сельдерея, 5–6 долек чеснока, соль, перец.
Очистить и промыть ротанов, нарезать ломтиками репчатый лук, красные помидоры, сельдерей, измельчить чеснок, смешать все овощи и переложить в сотейник. Прибавить туда рыбу, обжаренный картофель, залить сливками, посолить, поперчить и поставить в жарочный шкаф с температурой 180–200°С. Подавать в том же сотейнике.
Сом по-пакистански
600 г филе сома, 50–100 г зелени сельдерея, 2 яблока кисло-сладких сортов, 50 г пальмового масла, 2 стакана майонеза, 2 луковицы, 20 г карри.
Мелко нарезанный сельдерей и яблоко без косточек и сердцевины нарезать соломкой, обжарить на пальмовом масле с добавлением карри. Филе сома обжарить, добавить припущенные овощи и тушить 20–30 мин. К блюду подать майонез или кетчуп.
Чехонь под сметанным соусом
2 чехони (300–400 г), 1 стакан сметанного coуca с помидорами.
Маринад: розовое сухое вино «Лидия», душистый перец горошком (3–4 шт.), 1 лавровый лист, 50 г растительного масла, соль.
Филейные части рыбы нарезать кусочками, выложить в сотейник, добавить маринад, перемешать и оставить для маринования на 2–3 ч. Рыбу обсушить на бумажном полотенце, выложить на блюдо, сверху полить соусом, украсить листьями салата, кружочками свежих помидоров или зеленью петрушки.
Снеток, жаренный в порее
1 кг рыбы, 300–400 г порея, 150 г растительного масла, 1/2 лимона, 100 г муки, 1 ст. ложка сахара, соль.
Разделать рыбу, удалив голову и хвосты. Обвалять в муке, посолить и обжарить. Порей нарезать кружочками и обжарить, добавить сахар и соль. Довести до готовности и подать к снеткам. Подавать с маринованными или отварными овощами, сверху украсив листьями петрушки или укропа и дольками лимона.
Вьюны по-туголесски
6–8 вьюнов, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка 7%-ного уксуса, 100 г кетчупа, 1 лавровый лист, соль, душистый молотый перец, сахар по вкусу.
Разделать рыбу, удалив головы и хвосты, положить в неглубокую кастрюлю спинками вверх в 1–2 ряда и залить кетчупом. Добавить воду, соль, перец, лавровый лист и сахар. Тушить рыбу, закрыв крышкой, в духовке или на медленном огне около 1 ч. Охлажденное блюдо поставить в холодильник на 1–2 ч. Подавать, полив соусом, в котором она тушилась, украсив сверху зеленью и дольками помидоров. Под рюмку холодной водки.
Берш во фритюре
600 г филе берша, 2/3 стакана сливок, 100 г муки, 100 г растительного масла, 2 яйца, 3–4 дольки лимона, зелень петрушки и салата, соль, молотый перец по вкусу.
Рыбу обработать, оставив кожу, но удалив кости. Нарезать кусками. Сливки посолить, поперчить и залить ими рыбу. Держать в холодном месте около 1 ч. Затем рыбу обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и жарить в сильно разогретом масле с двух сторон до готовности. Рыбу выложить на блюдо, украсив дольками лимона и листьями петрушки и салата. Гарнир: картофель пай (нарезанный мелкой соломкой).
Раки и улитки по-тамански
200 г очищенных отварных шеек раков, 200 г виноградных улиток, 100 г сливочного масла, 150 г мелко нарезанных шампиньонов, 150 г соуса «Бешамель», 1 ст. ложка тертого сыра, 5–7 маслин, соль, белый перец по вкусу.
Сварить вымытые в воде улитки, вынуть их из скорлупы, дать воде стечь, обжарить с очищенными отварными раковыми шейками с добавлением нарезанных шампиньонов. Добавить соус «Бешамель» средней густоты (см. с. 337), посолить и поперчить, прогреть, слегка прокипятив. Выложить в кокельницы, посыпать тертым сыром и запекать 10–12 мин при температуре 200–220°С. Украсить готовое блюдо маслинами, зеленью петрушки или укропа. Подавать с сухими черноморскими винами.
Сырть по-садовничьи
1 сырть (около 1 кг), 1 ст. ложка муки, 100 г сливочного масла, 250 г белых грибов, 3 сваренных вкрутую яйца, 4 луковицы, 0,5 л сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра, петрушка, укроп, зелень сельдерея, черный перец горошком.
Вскипятить в кастрюле сметану с добавлением сливочного масла, добавить сельдерей, белые грибы, нарезанные ломтиками, несколько горошин черного перца, через 5–10 мин положить туда рыбу (без головы, предварительно хорошо вымытую и вычищенную). Когда рыба потомится (30 мин), снять кастрюлю с огня, оставить рыбу остывать в этом соусе, чтобы она пропиталась. Рыбу вынуть, украсить отварной морковью, сельдереем, ломтиками лимона и кружочками крутых яиц. Подавать к охотничьей водке.
Налим по-румынски
1 налим (до 1 кг), 200 г подсолнечного масла, 1 головка чеснока, 2 лимона, 1 лавровый лиcт, 0,5 чaйнoй ложки душистого перца, 1–2 гвоздики, соль, сахар по вкусу. На украшение: маринованные сливы, тертый хрен, корнишоны, оливки.
Подготовить рыбу, удалив внутренности и нарезав на порционные куски. Посолить, круто поперчить и обжарить на растительном масле с двух сторон. Чеснок перетереть с солью. Добавить лимонный сок, лавровый лист, специи, соль, сахар. Положить обжаренную рыбу в салатник, залить маринадом. Выдержать на холоде 2–3 ч, после чего подавать с маринованными сливами, тертым хреном, корнишонами, оливками. Можно хранить в холодильнике 1–2 дня. К сливовой водке.
Налим отварной с копченым жерехом
300 г филе отварного налима, 200 г копченого жереха без крупных костей, 300 г майонеза, 3 большие луковицы, 50 г петрушки.
Филе налима нарезать крупными ломтиками, добавить 200 г нарезанного соломкой копченого жереха, лук, нарезанный соломкой, заправить смесь майонезом. Выложить на тарелку, сверху украсить кольцами лука, сделать сеточку из майонеза, пересыпать все зеленью.
Печень налима с овощами
250 г свежей печени налима, 100 г маринованного репчатого лука, 100 г маринованного красного перца, 100 г растительного масла, сахар и соль по вкусу. На украшение: виноград, сладкий болгарский перец, маслины.
Маринованный лук типа «сеянец» поджарить на растительном масле с добавлением сахара, добавить маринованный перец, нарезанный соломкой. Печень налима нарезать ломтиками и обжарить вместе с маринованными овощами. Добавить соль и перец по вкусу и слегка выпарить. Украсить гроздьями винограда, ломтиками очищенного от семян красного перца и маслинами.
Подавать к коньяку «Плиска» как в горячем, так и в холодном виде.
Синец с зеленым луком
500–600 г филе синца, 300 г зеленого лука, 150 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 200 г сметаны, соль и молотый перец по вкусу.
Подготовить рыбу, нарезать тонкими ломтиками, посолить. Поджарить на сливочном масле, пересыпать мелко нарезанным зеленым луком, посолить, поперчить, добавить сметану. Выложить в огнеупорное блюдо, посыпать сыром и запечь.
Гарнир: вареные овощи (цветная капуста со сливочным маслом, морковь в сметанном соусе, зеленая фасоль).
Подавать к сухим или крепким спиртным напиткам.
Озерная кумжа по-карельски
1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г томатной пасты или кетчупа, 100 г топленого масла, 100–150 г тертого сыра типа «Домашний», душистый молотый перец, соль.
Рыбу подготовить и очистить от внутренностей. Тонкими кружочками нарезать морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку. В сотейник с разогретым топленым маслом уложить овощи, посолить, влить 1 стакан колодезной воды. Рыбу посолить, поперчить и поместить в тот же сотейник. Полить кетчупом или разведенной томатной пастой. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 40–60 мин при температуре 180°С. Гарнир: жареный картофель.
Чавыча с боровиками и малосольными огурцами
1 чавыча (чуть более 1 кг), 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 малосольный огурец, 100 г боровиков, 1 ст. ложка муки, 50 г подсолнечного масла, соль, черный перец по вкусу.
Чавычу почистить и разделать, нарезать на куски, посыпать солью, перцем и обвалять в муке. Жарить до образования хрустящей корочки. Мелко порезанный лук пассеровать с маслом и мелко нарезанными боровиками. Добавить малосольный огурец, нарезанный соломкой или ломтиком, тушить 15–20 мин. Рыбу разложить на тарелки и поверх выложить грибной фарш, посыпанный зеленью петрушки. Гарнир: жареные или отварные овощи.
Чир по-печорски с ассорти из лесных ягод
1 кг филе чира, 100 г кедрового масла, 2 яйца, 4 луковицы, 0,5 кг картофеля, 150 г моченой брусники, по 50 г замороженной костяники, голубики и ежевики, соль, сахар, перец по вкусу.
Нарезать мелко лук и жарить с очищенным и нарезанным кружочками картофелем на кедровом масле. Рыбное филе нарезать на порции, нагреть сковороду, положить на нее рыбу, сверху накрыть обжаренным картофелем, залить яйцами и запекать в духовке 20–30 мин при температуре 180–200°С. Подать отдельно соус из моченой брусники и размороженных лесных ягод с добавлением сахара, предварительно прогрев их на сливочном масле.
Подавать к сухому белому вину или холодной водке.
Нерка по-клондайкски
0,5 кг филе нерки, 2 луковицы, 200 г сливок, 150 г канадского виски, 0,5 чайной ложки душистого перца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Филе нерки нарезать на порционные куски и обжарить на сливочном масле с двух сторон, добавить мелко нарезанный репчатый лук, подлить виски и поджечь, после чего влить сливки, посыпать душистым молотым перцем и прогреть, чтобы соус затянулся. Подавать в горячем виде, полив соусом, украсив дольками лимона, листьями салата и зеленью укропа. К крепленым спиртным напиткам, в том числе виски.
Севрюга по-министерски
300–400 г филе севрюги, 100 г сливочного масла, 300 г белых панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, обмакнуть в растопленное сливочное масло, а затем в белые панировочные сухари. Жарить на сковороде или решетке. Подать с дольками лимона. Отдельно предложить майонез.
Котлеты из судака, фаршированные грибами
0,5 кг филе судака, 150 г белого без корок хлеба, 200 г молока, 2 яйца, 100 г жареного репчатого лука, 150 г жареных белых грибов или шампиньонов, соль, черный перец по вкусу.
Филе судака пропустить через мясорубку, добавить хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук и яйца, еще раз пропустить, затем вымешать. В рыбный фарш можно добавить тертый сыр. Фарш разделать в виде лепешек, в середину положить обжаренные грибы и сформовать в виде сигар. Обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухом белом хлебе, натертом на терке, пожарить на кукурузном масле. Довести до готовности в духовом шкафу.
Гарнир: морковь в сливках, цветная капуста, спаржа.
Кета по-наджински
600 г филе кеты, 1 стакан кунжутного масла, 1 кг цукини, 100 г соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 200 г грибов вешенок, 100 г муки, 100 г зелени, соль, перец по вкусу.
Куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке и с двух сторон обжарить. Кружочками нарезать цукини, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить. Добавить вешенки, нарезанные крупными ломтиками, залить соевым соусом и потушить. На поджаренную рыбу выложить овощи, сверху посыпать зеленью и рубленым чесноком.
Гарнир: пресный рассыпчатый рис. Подавать к рисовой водке.
Форель озерная по-кизинойамски
3–4 форели (200–300 г), 200 г сладкого перца, 1/2 стручкового перца, 100 г зеленого лука, 5–6 помидоров, 100 г растительного масла, 1 лимон, зелень кинзы, 2 зубчика чеснока, перец, соль.
Обжарить на масле до готовности сладкий перец, нарезанный соломкой, нашинкованный лук, помидоры дольками без семян и кожицы. В конце добавить острый стручковый перец. Форель очистить, удалив жабры, натереть снаружи и изнутри перцем и солью, обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Залить приготовленными овощами, посыпать кинзой и чесноком. Подавать с дольками лимона, свежими помидорами, лавашем, зеленью укропа и петрушки.
Лососина в тесте со шпинатом
200 г охлажденного маргарина, 150 г диетического творога, 200 г муки, 0,5 чайной ложки соли.
Для начинки: 0,5 кг рыбного филе, 1 лимон, душистый молотый перец, 300 г отварного нарезанного шпината.
Pыбнoe филе сбрызнуть лимонным соком, посыпать душистым перцем и посолить. Обернуть листьями шпината. Из охлажденного маргарина, диетического творога, муки и соли приготовить эластичное тесто. На раскатанное тесто уложить рыбу так, чтобы завернуть им все филе. Уложить на противень швом вниз, смазать желтком и выпекать 30–40 мин при температуре 180°С.
Угорь по-голландски
1 угорь (до 1 кг), 2 сваренных вкрутую яйца, 2 лимона, 4 луковицы, 100 г муки, 150 г сливочного масла, 2 лавровых листа, 1 стакан белого сухого вина, эстрагон, соль, душистый молотый перец по вкусу.
Угря почистить и нарезать на куски длиной 10 см. Рыбу уложить в лоток, перемежая кружками лимона и дольками репчатого лука, посолить, поперчить и оставить мариновать до следующего дня. Обвалять куски замаринованного угря в муке и поджарить в сильно разогретом масле. Затем уложить в кастрюлю, добавить эстрагон, лавровый лист, перец горошком, залить вином и дать закипеть. Бульон процедить, поджарить 2 ст. ложки муки со 100 г сливочного масла. Пассеровку развести рыбным бульоном. Залить рыбу соусом, украсить кружочками вареных яиц и подавать.
Рулет из угря
500 г филе угря, 500 г отварного риса, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г белых грибов, соль, перец по вкусу. Тесто: 500 г муки высшего сорта, 30 г дрожжей, 300 мл кваса, 2 яйца, 100 г растительного масла, соль.
Филе угря припустить с белым вином и сливочным маслом. Приготовить рис на бульоне, в котором варился угорь. Сварить грибы и припустить их в масле. Приготовить тесто из муки и кваса, раскатать его скалкой, чтобы получился лист толщиной 0,5 см. На него разложить рис, хорошо смешанный с рубленым угрем, яйцами и грибами, после чего пласт свернуть в виде рулета. Положить рулет на противень, смазанный маслом, и поставить на 15–20 мин в теплое место для расстойки. Запекать рулет 30–40 мин в жарочном шкафу.
Форель в шампанском
2–4 форели, 150 г сливочного масла, по 50 г репчатого лука, моркови и сельдерея, 150 г шампанского, 50 г коньяка, 600 г картофеля, 2 яйца, 50 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.
Отобрать экземпляры форели по 200–250 г, выпотрошить, очистить от чешуи, посолить, поперчить. Положить на противень, смазанный маслом, добавить нарезанный лук, морковь, полить шампанским и коньяком, покрыть фольгой и тушить 20– 30 мин в хорошо разогретой духовке. Из сока, в котором тушилась рыба, приготовить соус, заправленный сливочным маслом и желтками.
Гарнир: картофель орешками «нуазет». Подавать к коньяку или шампанскому.
Форель по-бургундски
2–4 форели (пo 200–250 г), 150 г сливочного масла, 100 г очищенных креветок, 300 г шампиньонов, 150 г крутонов из белого хлеба, 2 яйца, соль, душистый перец по вкусу.
Рыбу готовить как в предыдущем рецепте, только в качестве гарнира приготовить шейки креветок и нарезанные соломкой припущенные в масле грибы. Смешать грибы с креветками, уложить гарнир на блюдо, а на грибы форель, вокруг поджаренные хлебные крутоны в форме сердец. Полить форель соусом, заправленным сливочным маслом и желтками. Подавать к французскому шампанскому.
Белуга в ореховом соусе
500–600 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист.
Для соуса: 100 г сливочного масла, 200 г жареного лука, 300 г грецких орехов, 1 ст. ложка муки, 3 зубчика чеснока, 50 г зелени кинзы, по щепотке хмели-сунели, молотой гвоздики и молотой корицы.
Белугу разобрать на филе и отварить с добавлением моркови, репчатого лука и лаврового листа. Мелко порубленный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Когда он станет мягким и приобретет золотистый цвет, всыпать муку и поджарить, сюда же добавить пропущенные в мясорубке грецкие орехи, развести стаканом бульона от варки рыбы, заправить специями и проварить, в конце добавив рубленый чеснок. Соус охладить и залить им нарезанную крупными кусками рыбу. Украсить зеленью и зернами граната.
Горбуша в сливочно-коньячном соусе
400 г филе горбуши, 150 г сливок, 100 г коньяка, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 0,5 ст. ложки муки, соль, белый молотый перец по вкусу.
Филе горбуши нарезать на порционные куски, оставив кожу, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до готовности. Приготовить соус, обжарив на масле муку, добавив сливки и коньяк. Отдельно припустить очищенные от кожицы и семян половинки винограда, а также нарезанные на дольки очищенные груши. На блюдо выложить рыбу, полить соусом, по краям букетами уложить виноград и груши. Подавать к сухим белым винам.
Голавль на вертеле с соусом «Ткемали»
1 голавль (до 1 кг), 1 маленькая луковица, 1 лавровый лист, 2–4 горошины перца, петрушка, кинза, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу. Соус «Ткемали» можно приобрести готовым.
Очищенного и хорошо промытого голавля с удаленными жабрами и внутренностями нафаршировать зеленью петрушки, кинзы, луковицей, лавровым листом, перцем, надеть на шампур и жарить над углями, смазывая сливочным маслом, до готовности. Подавать на блюде на листьях салата и кусках лаваша, украсив свежими помидорами, огурцами, дольками лимона. Соус подать отдельно. К марочным грузинским винам и домашней виноградной водке.
Подуст в яично-молочной смеси
2–4 подуста (по 200–300 г), 1 корень петрушки или сельдерея, 1 небольшая луковица, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 100 г растительного масла, 100 г молока, соль, перец по вкусу.
Рыбу обработать, по возможности удалив кости. Внутрь нее положить поджаренный на сливочном масле репчатый лук и нарезанный корень сельдерея с добавлением лаврового листа. Рыбу обмакнуть в яично-молочную смесь и обжарить в сильно разогретом растительном масле до хрустящей корочки. Гарнир: картофельное пюре и жареная свежая капуста.
Хариус, запеченный в пергаменте
2–4 хариуса (по 200–300 г), 3 луковицы, 100 г любых свежих грибов, 50 г зелени петрушки, 50 г растительного масла, душистый молотый перец, соль по вкусу.
Почистить и промыть хариусов, подсушить салфеткой, посолить и посыпать перцем. Нарезать ломтиками репчатый лук и свежие грибы, посолить, посыпать перцем, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать. Завернуть в пергамент смазанную подсолнечным маслом каждую рыбку вместе с грибным фаршем и свернуть бумагу рулетом. С обоих краев завязать нитками, чтобы при запекании не вытекал сок. Подготовленную таким образом рыбу запекать на решетке или в духовке 20–25 мин. Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленной сливочным маслом.
Скорпена с креветками и грибами
6 морских ершей (скорпен) по 200 г, 0,5 чайной ложки молотого имбиря, 2–3 зубчика нарезанного чеснока, 200 г очищенных креветок, 150 г грибов вешенок или лисичек, 20–30 г соевого соуса, 1 ст. ложка меда, перец, соль по вкусу, 100 г розового сухого вина.
Приготовить филе из морского ерша. Замариновать его в вине с добавлением имбиря, чеснока, соевого соуса и меда, добавить очищенные креветки, оставить мариноваться на 2– 3 ч. После этого смазать филе кукурузным маслом и обжарить на гриле с двух сторон. Пока филе жарится, приготовить креветки с грибами: обжарить их на сливочном масле, добавить те же специи, в которых мариновалась рыба, и мед (если хотите придать блюду глянцевый вид, можно затянуть кукурузным крахмалом, смешанным с водой). На тарелку выложить обжаренные с креветками грибы, сверху морского ерша и полить соусом.
Жаркое из тигровых креветок, морского гребешка и осетрины в шампанском
5–6 тигровых креветок, 200 г морского гребешка, 200 г филе семги, 200 г филе осетра, 200 г шампанского, сок 1 лимона, 0,5 чайной ложки белого перца, соль по вкусу, несколько капель вучестерского соуса.
Соус из анчоусов: 100 г филе анчоусов, 100 г оливкового масла, 20 г листьев мяты, тертый мускатный орех на кончике ножа. Подготовить морепродукты: креветки очистить от голов, удалить внутренности, оставив одно звено панциря с хвостиком, морского гребешка промыть от песка, филе лосося и осетрины нарезать кубиками, смешать с шампанским, соком лимона, вучестерским соусом, молотым перцем, солью и мариновать 30–40 мин. Затем надеть на бамбуковые палочки, чередуя морского гребешка с кусками рыбы и креветками по цветовой гамме. Жарить на гриле или на решетке над углями с двух сторон. Подавать с соусом из анчоусов и дольками лимона.
Приготовление соуса: филе анчоусов нарезать и смешать с мелко нарезанными листочками мяты, тертым мускатным орехом, заправленным оливковым маслом.
Фаршированные кальмарчики
600 г кальмарчиков, 150 г креветок, 150 г морских гребешков, 100 г белых грибов, 200 г розового сухого вина, 1 морковь, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 300 г цукини, 1 банка очищенных помидоров «Пелати», 100 г панировочных сухарей, соль, молотый черный перец по вкусу, зелень петрушки, листики шалфея, веточка базилика.
Кальмарчиков отварить, окунув в кипящую воду с добавлением уксуса, затем очистить от пленки. В образовавшийся карман положить фарш, приготовленный из пропущенных через мясорубку креветок, морских гребешков, белых грибов. В фарш добавить панировочные сухари, мелко нарубленную зелень петрушки и листики шалфея. На оливковом масле поджарить морковь, лук, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, влить розовое вино. В кипящий соус положить нафаршированных кальмарчиков и тушить под крышкой 20–30 мин.
Подавать на ложе из обжаренных ломтиков цукини, полив соусом, украсив веточкой базилика.
Устрицы в овощном соусе
10–12 устриц, 1 лимон, 1 помидор (100 г), 1 луковица, 50 г сливочного хрена, 100 г сельдерея, соль, сахар, перец по вкусу.
Приготовить соус из мелко нарезанного помидора, натертого на терке репчатого лука, мелко нарезанного сельдерея, заправить сливочным хреном, посолить, поперчить, добавить сок лимона и сахар. Промыть в холодной воде устрицы и открыть раковины, выложить на блюдо, украсив листьями салата, дольками лимона и зеленью. Соус подать отдельно.
Бефстроганов из кальмаров
500 г филе кальмара, 50 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г свежих шампиньонов, 2 луковицы, 200 г сметаны, соль, черный перец по вкусу.
Филе кальмара отбить и нарезать тонкой соломкой, затем быстро обжарить с шампиньонами и репчатым луком, добавить муку и еще немного пассеровать, заправить сметаной, солью и перцем. Подавать с отварным картофелем.
Камбала в соусе из лука
1 камбала (500–600 г), 50 г муки, 200 г сливок, 50 г сливочного масла, 200 г лука, соль, перец, лавровый лист.
Приготовить филе из камбалы, репчатый лук нарезать соломкой и поджарить на сливочном масле до мягкости, влить сливки, посолить, поперчить. В готовый лук положить филе и отварить в луковом отваре. Выложить на блюдо и полить соусом.
Гарнир: отварная цветная капуста, морковь, заправленная маслом.
Котлеты из кальмаров
500 г филе кальмаров, 100 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г пшеничного хлеба без корок, 2 яичных желтка, 100 г сыра, панировочные сухари.
Репчатый лук поджарить на растительном масле. Филе кальмара хорошо очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сыр, замоченный пшеничный хлеб, поджаренный репчатый лук. Заправить солью, перцем и желтками и еще раз пропустить. Вымесить и сформовать котлеты, запанировав их в сухарях. Поджарить на сливочном или растительном масле. Гарнир: картофельное пюре, брокколи.
Креветки по-строгановски
0,5 кг креветок, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 150 г сметаны, 50 г кетчупа, 200 г белых грибов или шампиньонов, соль, перец по вкусу.
Креветки отварить и очистить, оставив шейки. Из сливочного масла, муки и репчатого лука с добавлением сметаны и кетчупа приготовить соус. Отдельно обжарить белые грибы или шампиньоны. Креветки соединить с грибами, заправить соусом, слегка прокипятить, добавить соль и перец по вкусу. Гарнир: жареный картофель пай.
Трубач с рисом и креветками
500 г креветок, 200 г консервированного трубача, 100 г сливочного масла, 150–200 г отварного риса, 200 г сливок, соль, красный молотый перец, зелень петрушки, свежие помидоры.
Креветки отварить и очистить, оставив шейки, трубача мелко нарезать. На сливочном масле с добавлением сливок приготовить соус и прогреть в нем креветки, трубача и зелень петрушки, заправив красным перцем. На тарелку выложить горкой отварной рис, сделать в нем углубление и положить туда морепродукты, залить соусом. Украсить дольками помидоров и зеленью.
Мидии с пряностями
500–600 г мидий, 100 г сливочного масла, чеснок, сыр, майонез, 100 г белого сухого вина, лавровый лист, душистый перец горошком.
Промытые в холодной воде раковины опустить на 20 мин в соленую воду с добавлением вина, лаврового листа и душистого перца, после чего вскрыть раковины и отделить мясо. Открытые мидии полить майонезом, посыпать сыром, зеленью и запекать в хорошо разогретом жарочном шкафу. Подавать на тарелке, покрытой полотняной салфеткой.
Морской налим по-анапски
300 г филе морского налима, 50 г раковых шеек, 100 г белых грибов, 50 г томатной пасты, 2 луковицы, 20 г каперсов, 1 лимон, соль, перец по вкусу.
Филе налима нарезать на куски и припустить в небольшом количестве воды с добавлением моркови и лука. На этом бульоне приготовить томатный соус. Припущенную рыбу положить на сковороду, смазанную маслом, туда же обжаренные грибы, репчатый лук, раковые шейки. Все полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования румяной корочки.
Палтус с зеленым маслом
300 г филе палтуса, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, сок 1 лимона, 150 г панировочных сухарей, 0,5 л растительного масла, 50 г рубленой зелени, соль, перец по вкусу.
Филе палтуса нарезать кусочками, добавить мелко нарубленную зелень, лимонный сок, соль, перец и мариновать 1 ч, затем обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Украсить кружочками лимона, зеленью петрушки. Отдельно подать зеленое масло, которое готовится так: в 200 г размягченного сливочного масла добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, мелко нарубленный зубчик чеснока и вымесить блендером до однородной массы. Смесь выложить на пергамент или фольгу, свернуть рулетом и положить в морозильник.
Треска по-норвежски
800 г филе трески, 100 г лука порея, 30 г готовой горчицы, 300 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны, 50 г зелени, соль, душистый молотый перец по вкусу.
Филе трески нарезать кусками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде в масле с двух сторон. В сотейник положить поджаренный лук, помидоры, нарезанные кружочками, филе, смазанное горчицей, и залить 1 стаканом воды. готовить на маленьком огне 25–30 мин. За 5 мин до готовности добавить сметану и зелень. Подавать, выложив на блюдо, с отварным картофелем и свежими овощами.
Катран «Пикник в Суко»
Кусок катрана (до 1 кг), 1 стакан яблочного уксуса, 100 г сливочного масла, 20 г изюма, 1,5 стакана пива, цедра 1 лимона, соль, душистый молотый перец по вкусу.
Промытые без кожи и костей порционные куски катрана положить в посуду, посыпать солью и перцем, залить яблочным уксусом и мариновать 2–3 часа. В сотейник налить пиво, довести его до кипения, положить масло, изюм, куски рыбы и тушить на слабом огне до готовности 30–40 мин. В конце добавить натертую цедру. Выложить катрана на блюдо и полить пивом, в котором он тушился. Рядом уложить отварной картофель, тушеную капусту, лимон и зелень.
Пикша с сыром и грибами
300–400 г филе пикши, 50 г сыра «Голландский», 100 г сливочного масла, 400 г картофельного пюре, 100 г сметаны, 200 г шампиньонов, соль, перец по вкусу.
Филе рыбы нарезать на куски и обжарить с луком и грибами на сковороде до готовности. На смазанный сливочным маслом противень уложить филе. Вокруг выпустить из кондитерского мешка картофельное пюре, залить сметаной, посыпать сыром и запекать в духовом шкафу 15–20 мин до золотистого цвета.
Аргентина в фольге
2–3 аргентины (300–400 г), 300 г очищенных креветок, 300 г поджаренного репчатого лука, 100 г зелени петрушки.
Удалить позвоночную кость и внутренности рыбы, вымыть и обсушить. Внутреннюю часть посыпать солью и наполнить фаршем, состоящим из креветок, жареного лука и рубленой зелени. Каждую рыбу положить на смазанную маслом фольгу, тщательно завернуть и запекать в горячем жарочном шкафу 25– 30 мин. Подавать с отварным картофелем и дольками лимона.
Морской окунь в лимонном соусе
500 г филе окуня, 100 г маслин, 100 г белого сухого вина, 1–2 зубчика чеснока, 1 лимон, 100 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, 50 г кукурузного масла.
Порционные куски чистого филе запанировать в муке и пожарить на кукурузном масле с двух сторон, масло слить и добавить сливочное масло, немного чеснока, кружочки маслин без косточек, белое вино и сок лимона. Слегка прокипятить. Подавать с любым овощным гарниром, посыпав лимонной цедрой.
Сардины в винно-сметанном соусе
5 сардин, 200 г белого сухого вина, 100 г сметаны, сок 1 лимона, 1 чайная ложка горчицы, соль и черный перец по вкусу.
Очистить сардины и отрезать головы, разрезать пополам по длине и вынуть кости. Налить в сотейник стакан белого вина и дать закипеть, опустить в него филе рыбы и варить 10 мин. Аккуратно вынуть рыбу шумовкой, а вино процедить. В процеженное вино добавить сок одного лимона, сметану, соль и перец. Слегка размешать соус и вылить на рыбу.
Гарнир: отварная спаржа, шляпки шампиньонов.
Рапаны по-французски
500 г очищенных рапанов, 100 г ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 2 стакана белого вина, мякиш одного ломтика белого хлеба, 50 г бекона, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Очищенных рапанов мелко нарезать, разогреть бекон и поджарить в нем мелко нарезанную ветчину, толченый чеснок и измельченный мякиш белого хлеба, налить белого вина, добавить соли и перца. Когда соус закипит, положить в него рапанов и варить до мягкости. Подавать горячими.
Осьминог по-итальянски
1 осьминог, 200 г оливкового масла, 300 г лука порея, 300 г красного вина, 300 г моркови, 1 корень сельдерея, 100 г маслин, 150 г белых грибов, 50 г томатного пюре, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Почистить осьминога и нарезать кусками. Обжарить в оливковом масле мелко нарезанные лук, морковь, грибы, добавить томатное пюре и влить вино. Положить туда осьминога и тушить 1–1,5 ч до мягкости. Затем соус от тушения протереть через сито и залить им осьминога. Подавать к вину «Кьянти».
Лангуст по-испански
2 лангуста, 150 г сливочного масла, 200 г белых грибов, 100 г помидоров, 50 г сливок, 2 яйца, 100 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу, 0,5 л рыбного бульона, тертый сыр.
Припустить лангуста с овощами и разобрать. Крупные куски шеек лангустов нарезать ломтиками. грибы обжарить с мелко нарезанными помидорами, добавить ломтики лангустов, заправить солью, перцем и тушить. Смесь уложить в панцирь, придав форму целого лангуста, причем фарш должен быть с верхней стороны. Залить сверху соусом «Бешамель» (см. с. 337), посыпать сыром и запечь до золотистого цвета.
Подавать с белыми сухими испанскими винами.
Морской язык с раковыми шейками
1 кг филе морского языка, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 200 г шеек раков, 50 г трюфелей, 30 г коньяка, 3 яйца, соль, молотый черный перец, мускатный орех.
Обрезки морского языка измельчить на блендере с добавлением мелко нарезанных раковых шеек, смешать с коньяком, мускатным орехом и черным перцем, слегка посолить. Намазать этим фаршем два куска филе одинакового размера, положив их один на другой и придав изделию вид целой рыбы. Филе уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить лук, ароматическую зелень, залить вином, рыбным бульоном и припускать 15–20 мин. Блюдо украсить шляпками вареных грибов, раковыми шейками, кнелями из рыбного фарша, рыбу полить соусом с белым вином.
Вместо морского языка можно взять форель, разрезав ее по длине и удалив все кости и кожу.
Палтус с кнельной массой
1 кг филе палтуса, 150 г сливочного масла, 100 г белого сухого вина, 2 яйца, 1 лавровый лист, соль, белый перец по вкусу. Кнельная масса: 0,5 кг филе судака, 100 г белого хлеба, 250 г сливок, 2–3 яйца (белок), 10 г соли.
Филе палтуса без кожи нарезать полосками толщиной 0,5 см, шириной 7 см, смазать кнельной массой (см. с. 333). Так положить 2–3 пласта. Сверху из кондитерского мешка выпустить кнельную массу в форме спирали по диагонали. Припускать в смазанном маслом сотейнике 15–20 мин, подлив немного бульона и вина. Нарезать на порции и подавать. Гарнир: отварной картофель орешками, спаржа, капуста брокколи.
Лобстер фаршированный
1 лобстер, 150 г отваренных и обжаренных боровиков, 100 г отварных крабов, 2 яйца, 100 г сливок, 1 лимон, 150 г миндальных орехов, 150 г соуса «Бешамель», соль, перец по вкусу.
Отваренного с пряной зеленью лобстера разрезать пополам, стараясь сохранить форму. Из хвоста вынуть мякоть и смешать с обжаренными боровиками, сливками, мелко нарубленным миндалем, 30 г коньяка, солью и перцем. Выложить фарш в панцирь лобстера, залить соусом «Бешамель» (см. с. 337), смешанным с мясом краба, и запекать в жарочном шкафу при температуре 180–200°С до румяной корочки. Подавать на листьях салата, украшенных валованами с черной икрой, отварной спаржей, картофельными крокетами.
К шампанскому или марочным белым сухим винам.
Паэлья «Фантазия в Коста-Браво»
250 г филе камбалы, 100 г очищенных шеек креветок, 100 г очищенных шеек лангустов, 200 г очищенных мидий, 200 г филе осьминога, 2 стакана риса, 4 стакана рыбного бульона, 2 луковицы, 200 г сладкого очищенного перца, 150 г кукурузного масла, 100 г зелени петрушки, 1 лимон, соль, белый перец по вкусу.
В жаровне растопить сливочное масло, обжарить крупно порезанное филе осьминога, нарезанный соломкой перец и тушить 10–20 мин. После этого добавить филе камбалы, нарезанное крупными кусками, мидии, креветки, порезанные крупными кусками шейки лангустов, порезанный репчатый лук и зелень петрушки. Залить рыбным бульоном, довести до кипения. Рис хорошо промыть, обсушить, добавить в кипящий бульон и перемешать. Жаровню со всем содержимым на 20–25 мин поставить в жарочный шкаф с температурой 180–200°С. Готовность определять по мягкости риса. Подавать в той же жаровне, украсив дольками лимона и веточками зелени.
Языки трески по-мурмански
250 г языков трески, сок 1 лимона, 100 г белого сухого вина, соль, белый перец, 20 г рубленой мелиссы.
Кляр: 200 г муки, 100 г молока, 4 яйца, соль, сахар по вкусу.
Тресковые языки смешать с соком лимона, белым сухим вином, мелко нарубленной мелиссой, солью и белым перцем, мариновать около 30 мин. Затем обмакнуть в кляр и жарить во фритюре до золотистого цвета. Отдельно подать салат, брусничный соус. Приготовление брусничного соуса: брусничный джем развести марочным портвейном, прокипятить, охладить, протереть через сито, добавить майонез, душистый молотый перец, слегка посолить.
Зубарик на гриле
1–2 зубарика (по 300–400 г), 100 г оливкового масла, 50 г зелени эстрагона, 4–6 помидоров «черри», 2–3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
Рыбу почистить, удалить внутренности, положить внутрь листочки эстрагона, половинки помидоров, дольки чеснока, подлить туда же немного белого сухого вина, на тушке сделать 2–3 надреза и жарить на гриле с двух сторон до готовности. Подавать, полив оливковым маслом и посыпав в разрезы рыбы рубленую зелень петрушки.
Гарнир: помидоры «черри», салат, половинки лимонов.
Луфарь под соусом из мидий
1 луфарь (1–2 кг), 100 г зелени петрушки, 100 г копченой грудинки, 100 г сливочного масла, 80 г молотых сухарей, 100 г вареных мидий, 2 яичных желтка, сок 1 лимона, тертый сыр, соль, перец по вкусу.
Рыбу почистить и выпотрошить, разрезав вдоль по спине на две половины и не вспоров брюха, крупные кости удалить, натереть тушку солью, перцем и полить соком лимона. Желтки растереть с маслом, нарезанной соломкой грудинкой, толчеными сухарями, тертым сыром и вымешать. Если масса густая, то добавить молоко. Фарш разместить между половинами рыбы, которую положить на противень, смазанный маслом. Полить растопленным сливочным маслом и запекать в горячей духовке 30 мин.
Соус из мидий (подавать отдельно): пропущенные через мясорубку слегка отваренные мидии обжарить на сливочном масле с добавлением муки, рыбного бульона, яичного желтка и мелко нарезанной зелени петрушки.
Рыбный гуляш «Не спи, моряк, проспишь путину»
500 г филе рыбы (по 100 г семги, белуги, сома, судака, трески), 200 г свежих помидоров, 150 г репчатого лука, 100 г кукурузного масла, 50 г томатной пасты, 10 молотых горошин душистого перца, 100 г рубленой зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.
Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить до образования румяной корочки. Отдельно поджарить репчатый лук с очищенными от кожицы и семян помидорами и томатной пастой. Рыбное филе добавить к луку и помидорам, все перемешать, заправить молотым душистым перцем, рубленой зеленью и солью. И еще немного потушить.
Подавать на порционной сковородочке к кубанской водке.
Кефаль «Бризоль»
1 свежая кефаль (до 1 кг), 4 яйца, 200 г молока, 100 г тертого сыра, 10 г муки, 50 г зелени петрушки, 150 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Кефаль почистить, выпотрошить и промыть, удалить кости, нарезать на порционные куски, сделав надрезы на коже. Из молока, яиц, тертого сыра, рубленой зелени, соли и перца вымесить жидкое тесто. Порционные куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть в смесь и жарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета, потом дожарить в горячем духовом шкафу до готовности.
Гарнир: печеные помидоры, кружочки жареных баклажанов, картофель по-деревенски.
Лаврак «Я жду тебя, морячка»
1 лаврак (до 1 кг), 300 г очищенных и отваренных рапанов, 2 яйца, 100 г жареного лука, 100 г белого хлеба без корок, 100 г сливок.
Рыбу обработать, отрезать голову и через вырез вынуть все внутренности, хорошо промыть и нарезать кружками. Из отварных рапанов, поджаренного репчатого лука, замоченного в сливках белого хлеба с добавлением соли и перца приготовить фарш, пропустив его через мясорубку два-три раза. Этим фаршем начинить куски рыбы. Из головы и хвоста с добавлением кореньев и ботвы молодой свеклы сварить бульон. В него уложить куски фаршированной рыбы и тушить 25–30 мин.
Гарнир: отварная свекла, заправленная сливочным маслом, отварной картофель с укропом. Подавать к домашнему молодому вину.
Султанка в ветчине
10–12 султанок, 100 г пармской ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 50 г шалфея, 100 г оливкового масла, 0,5 чайной ложки сухого орегано, веточка петрушки, соль, перец по вкусу.
Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу фаршировать очищенными шейками креветок, чесноком, шалфеем и орегано. Слегка посолить, поперчить, обернуть ломтиками пармской ветчины и завернуть в смазанный сливочным маслом пергамент. Запекать на гриле, постоянно переворачивая, 15–20 мин. Подавать на блюде, разрезав и удалив пергамент, с веточками зелени и маслинами.
За ВДВ...