с царского рождественского стола
(эпохи Смутного времени)
К XVI веку на Руси сложились богатые традиции пиршенственных столов, на которых набор блюд зависел от церковного годового круга: Пасхальный стол, Великопостный период и т. д. Период Рождественского поста носил название «Филиппова заговенья» или «Филиппова поста» (поскольку начинался 15 ноября – на следующий день после памяти апостола Филиппа). Значительная часть блюд этого периода подавалась на стол и на праздник Рождества Христова и в последующий период Святок.
Источник.
Важными источниками для изучения кухни того времени являются перечни блюд по сезонам. Наиболее известный из них, в двух вариантах или «изводах», сохранился в качестве приложения к «Домострою» священника Сильвестра и публикуется вместе с этим замечательным литературным памятником XVI века. Однако существует еще один памятник, замечательный как по своему содержанию, так и по истории создания.
В Смутное время в России в 1610 г на царский престол был приглашен польский королевич Владислав. С целью ознакомления с русскими обычаями для него в Посольском приказе были составлены подробные справки по разным сторонам царского обихода, в том числе «Роспись царских кушаний» по периодам календарного года. Трактат этот постигла неожиданная судьба: русское посольство передало текст польским чиновникам во время переговоров под Смоленском, те переслали его в Польшу, где бы он и остался, поскольку королевич, как известно, царем так и не стал. Но в 1655 году Польша была захвачена шведами, и московитский трактат вместе с другими бумагами государственных архивов был вывезен в Швецию. Там в XIX веке профессор Сергей Васильевич Соловьев обнаружил его, приобрел для своей коллекции и опубликовал во втором томе Актов Археографической экспедиции (СПб., 1841 год). Замечательно, что если описание системы московской администрации, чинов, обычаев и даже воинского устройства занимает в публикации этого трактата всего 4 страницы, то перечень блюд – почти 12!
Источник содержит уникальные сведения о том, в каком порядке подавались блюда, а также какие и в каком количестве пряности использовались при его приготовлении. Например: «ставец ксеней щучьих (ксени - печень), с шафраном, а в них 2 золотника шафрану, ползолотника корицы». Таким образом, в ряде случаев мы получаем важную часть любого кулинарного рецепта – перечень ингредиентов для приготовления блюда.
Для реконструкции мы выбрали блюдо, которое встречается как на столе Филипповского поста, так и на рождественском. В разделе постного «Россольного» указывается «Щука, голова, жива, под чесноком»; то же изделие встречаем далее под заголовком «Да Государю ж держать на Рождество Христово, в стол рыбные ествы» («Щука живая, голова, под чесноком»).
Реконструкция рецепта.
Вообще, рыба была обязательным атрибутом Рождественского стола. Этого требует кулинарный обычай русской кухни, для которой характерна смена мясных и рыбных блюд. А главное – рыба более легкий по усвоению продукт, чем мясо. Это требовалось после долгого поста, тем более, что как сейчас говорят, щука – рыба низкокалорийная. Если на Пасхальной трапезе православные люди разговляются в основном пасхами и куличами, то на Рождественском их заменяют вторые рыбные блюда, а не только закуски.
Еще одной особенностью Рождественской трапезы является использование ароматных приправ. Чеснок, входящий в состав представленного блюда – приправа с контрастным вкусом и средство, позволяющее справиться и с зимними заболеваниями. Хороши на Рождественском столе мясные блюда с различными видами перца. Это тем более уместно, потому что Рождество - это разгар зимы и на дворе мороз – в отличие от весенней Пасхи.
При разработке конкретного рецепта мы пользовались современными работами по русской традиционной кухне В. В. Похлебкина и М. Сырникова
Состав:
Щучьи головы
Чеснок
Соль
Способ приготовления:
Щука должна быть свежая (недаром в источнике употребляется слово «живая»). Иначе блюдо будет иметь тяжелый вкус.
Из голов удалить жабры и глаза. После этого головы ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль и варить.
Чеснок положить в горячий бульон и дать настояться.
Сваренные головы положить на блюдо, полить их бульоном с мелкорубленым чесноком.
Подача на стол:
Согласно нашему источнику, щучьи головы и другие рыбные блюда подавались на царский рождественский стол после пирогов, щей, оладьев и белого (овсяного) киселя.
