Виноделие

[Buffonas]

История виноделия

Еще в глубокой древности люди научились делать вино. Этот напиток получался в результате спиртового брожения сока винограда или мезги.
По данным археологов, еще пять или семь тысяч лет назад началась история виноделия – в Азии, Египте, Месопотамии, Сирии и Закавказье. Подтверждениями служат клинописные тексты, египетские барельефы и иные источники. Пожалуй, наиболее древним государством, где
культивировался виноград, был Египет. Производимое в небольших количествах вино использовалось на праздниках и в религиозных ритуалах.
Этот напиток был доступен лишь представителям высшей знати.

История виноделия - возникновение виноделия

Приблизительно три тысячи лет назад история виноделия получила продолжение в Древней Греции. Климатические условия здесь были весьма благоприятны для выращивания исходного сырья – даже в древности было около ста пятидесяти сортов растения, и множество сортов напитка.
Для осуществления процесса брожения молодое вино помещали в объемных сосудах на полгода и более. Нередко применяли настаивание на изюме.
В итоге брожение было очень медленным, и после его окончания – через пять или десять лет жидкость разливали в амфоры, указывали на ярлыках год сбора урожая, а также место, где производился напиток, используемые добавки и цвет. Сладким напиток становился благодаря подавлению
брожения, перемещения емкости для хранения на холод. Греки начали выдерживать вино, об этом даже есть упоминание в «Одиссее» Гомера.
При производстве «живительной влаги» добавляли различные ингредиенты – многие из них выдержали вековую проверку и применяются и поныне.
Тогда вина были весьма густыми – именно поэтому возник греческий обычай добавлять воду.

365632.jpg (79.48 КБ) Просмотров: 1633

Впоследствии римляне переняли технологию производства, и история виноделия была продолжена. Напиток стал производиться еще в больших количествах, а затем его стали изготавливать во всех провинциях империи. Римляне, так же, как и греки предпочитали красные сорта вина. Римскими мастерами была разработана техника брожения, а также выдержки напитка на солнце. Им удалось научиться выдерживать вино длительное время в специальных сосудах. Встречаются упоминания о винах шестидесятилетней и даже двухсотлетней выдержке. Возник обычай употреблять ароматизированные напитки и применять их в кулинарии. Потребление этого вида алкоголя было очень распространенным, даже рабам полагалось
около полулитра слабого и недорого вина из выжимок винограда.

Спустя некоторое время торговля вином перестала быть привилегией одной только Италии, и было разрешено разводить виноград за ее пределами. Впрочем, еще за шесть или семь тысяч лет до нашей эры в Галлии уже выращивали виноградники, но, скорее всего плоды использовали лишь
для еды. А уже в первом веке нашей эры вино здесь приобрело популярность и изготавливалось в больших количествах. Жители многих районов
Европы, особенно живших в долинах европейских рек, стали выращивать и окультуривать дикий виноград. К пятому веку почти вся Южная и
Средняя Европа, так или иначе, познакомилась с производством вина.

История виноделия в Крыму

Крымская история виноделия началась еще в античное время, культуру которого принесли греческие колонисты, однако впоследствии она
была полностью искоренена мусульманскими народами. В Европе же христианская религия способствовала распространению этого напитка,
в частности для использования его в обрядовых целях. Особое продолжение история виноделия получила в монастырях – где активно развивалась.
Любому монаху полагалось на день около трехсот граммов вина, превышение нормы не было поводом для наказания. Еще в начале Средних
веков широкое распространение получили бочки, которые изобрели галлы. Это время, когда европейская технология приобретала черты,
близкие к современному производству.

История виноделия - Юг и Север Европы

Следует отметить, что история виноделия юга Европы и севера отличается. Жители юга привыкли за века к вину и отдавали ему предпочтение.
Жители севера, где не было собственных виноградников, выбирали напитки с большим содержанием спирта, в том числе и более крепкие
вина. Отдельным винодельческим центром является Закавказье, где история виноделия Армении и Грузии насчитывает более четырех тысяч
лет. Также в Средней Азии, а именно в Туркмении, это искусство столь же древнее.

[Buffonas]

Домашнее вино из вишни

Общий принцип приготовления домашнего вина из вишни, следующий (расчет приведем из расчета на одно ведро вишни):

1. Взять ведро вишни

2. Перебрать вишню, удалив все подгнившие плоды

3. Удалить веточки

4. Промойте вишню

5. Косточки можно оставить, а можно и удалить. Учтите, косточки придадут напитку горьковатый оттенок. Поэтому, не обязательно оставлять
все косточки. Часто делают так: 90-95% вишен используют без косточек, а5-10% с косточкой. Выдавливать косточки нужно аккуратно, чтобы
максимально сохранить вишневый сок.

6. Поместить вишню в емкость (не металлическую).

7.Туда же необходимо поместить сахар (лучше песковой, примерно, 1,5-3 килограмма)

8. Закрыть емкость резиновой перчаткой или создать водяной замок

9.Выждать примерно 30-50 дней, когда закончится брожение

10 Аккуратно слить вино в отдельную емкость

11. Хранить домашнее вино из вишни нужно в охлажденном помещении. Для этих целей вполне подходит погреб, холодильник и т.д.

i (4).jpg (28.93 КБ) Просмотров: 1633

Некоторые любители вина, добавляют в готовое вино из вишни 100-200 мл. водки или спирта. В некоторой степени, это продляет срок ранения
напитка, делает его крепче. В любом случае, производство домашнего вина из вишни открывает широкое возможности, широкое поле для эксперимента. Это, в какой-то степени, является даже правилом. Так, одна емкость может постоять чуть дольше, в другую попробуйте добавить чуть больше или
меньше сахара, поэкспериментируйте с сортами и температурой хранения. В результате, через какое-то время можно подобрать такое сочетание всех
параметров, что полученное вино из вишни будет удовлетворять всем Вашим пожеланием. Но сразу скажем, что происходит это не так быстро.
Многие домашние виноделы всю жизнь ищут «свой личный» рецепт приготовления самого лучшего домашнего вина из вишни.

Вообще, вариантов приготовления вина из вишни много. Когда Вы освоите и отработаете свою методику приготовления – это станет Вашим
фирменным стилем. Да, и не забывайте, что в процессе приготовления вина из вишни, на первом этапе можно добавлять такие компоненты,
как ягоды и фрукты. Это сделает вкус напитка ещё более интересным.

В целом, процесс создания домашнего вина из вишни, как видно из общей принципиальной схемы, довольно прост, и практически не отличается от приготовления вина из винограда. При желании, чтобы добиться наилучших результатов, домашнее вино из вишни можно отстаивать несколько раз,
что сделает его более чистым и приятным на вкус. Есть рецепты, где используется кипяченая вода, которой нужно залить вишни для активации
процессов брожения - все нужно пробовать.

Интересным домашнее вино из вишни получается, если смешать сразу несколько сортов вишни. В этом случае можно быть уверенным, что вино
получится эксклюзивным, а его вкус впитает в себя все самое лучшее. Бытует мнение, что вино из вишни, а особенно домашнее вино из вишни,
в качестве которого Вы уверены, обладает некоторым терапевтическим эффектом. Скорее всего - это так, так как в любом вине содержатся
спирты, и масса микроэлементов, оказывающих положительное действие на обменные процессы в организме. Важно заметить, что речь идет
только об умеренном употреблении вина.

Хранить вино из вишни нужно только в стеклянной таре, так как металл и пластик значительно ухудшают вкус этого благородного напитка.

[Buffonas]

Домашнее вино из клубники

Говоря про "домашнее вино из клубники", нельзя не сказать о том, что клубника, имеет высокую кислотность и требует особого подхода
к приготовлению напитка. Изначально ягоду, нужно подвергнуть дроблению при помощи специальной винодельческой дробилки. После
полученную массу, стоит поместить в емкость для сбраживания.

Она должна быть из особенных материалов, это может быть: деревянная, эмалированная либо стеклянная емкость. В любых других процесс
создания домашнего вина из клубники, будет испорчен и само вино, превратится попросту в уксус.

Сразу стоит отметить, что и для последующего, уже готового вина, потребуется тоже емкость из перечисленных материалов, если конечно нужно сохранить вино более длительный срок и придать ему выдержки.

Также стоит напомнить о том, что на сам вкус и качество готового продукта, благоприятным образом сказывается подбраживание дробленой
массы клубники. Чтобы это сделать, нужно поместить массу в вышеуказанную емкость, причем заполнить ее нужно не более чем на 70 % всего объема.
В состав объемной массы при этом, должны входить: клубничная масса, сахар и вода с уже разведенными в ней дрожжами.

Процесс подбраживания должен продолжаться 2-4 дня с периодической перемешкой массы, после чего ее нужно будет пропустить либо сквозь
цедильное приспособление, либо сквозь пресс. Эти приспособления, также можно купить в винодельческом магазине.

Стоит знать, что для получения готового вина с насыщенным цветом, терпковатым привкусом и более густой структуры, перед прессовкой массу
стоит подогреть градусов до 80. После чего при данной температуре ее нужно выдержать 4-6 часов.

Процесс брожения вина, является самым важным в виноделии, температура массы в этот период должна находиться при температуре
в диапазоне 18-23 градусов. Это весьма существенно, поэтому за этим нужно следить и не допускать температурные отметки как ниже,
так и выше.

i (5).jpg (67.52 КБ) Просмотров: 1633

Более низкая температура снижает процесс брожения, а более высокая наоборот создает излишнюю бактериальную нагрузку на среду,
что, в конечном счете, пагубно скажется на готовом вине и его вкусовых качествах.

Замерить температуру просто, для этого есть специальные градусники, измеряющие температуру воздуха в помещении, где будет,
происходит процесс брожения. А также градусники, определяющие температуру жидкости, которые тоже можно приобрести.

Когда ягоды, находятся на стадии сбраживания, в них скапливается углекислый газ, который должен иметь легкий выход наружу из емкости,
а вот кислород наоборот допускать в емкость нельзя. Этого можно достигнуть, если надеть на горлышко сосуда или емкости для брожения
специальную крышку или газооотвод. Эти приспособления продаются вместе с емкостями.

Готовое "домашнее вино из клубники", обладает незабываемым ароматом и приятным вкусом, если оно приготовлено правильно. Итак,
на 5 кг клубничной дробленой массы, добавляем теплый сироп, который состоит из 3 литров воды и 1.6 кг сахара. Емкость обвязываем
марлей и ставим в теплое место, когда всплывет мезга, а это бывает на 4-6 день, устанавливает затвор для брожения.

Выдерживаем 20 дней брожения, сцеживаем с помощью специального приспособления жидкость в чистую емкость и снова ставим затвор
на 20 дней. После чего вино сливаем без осадка и разливаем в бутылки на хранение.

Хранить "домашнее вино из клубники" нужно в погребе при прохладной температуре.

[Buffonas]

Домашнее вино Изабелла

Итак, приготовления вина начинается с обработки ягод.

- Обработка винограда.

Виноград собирается, а потом перерабатывается. Ягоды надо отсеять, хорошие, пригодные к приготовлению, от плохих, сгнивших или перезрелых. Удалить надо и ягоды недозрелые, листочки и черенки, ветки. Ягоды не моются, так как на винограде находятся дикие дрожжи. Поэтому, берутся чистые ягоды, визуально отобранные.

- Отжим сока. Работа с мезгой.

Виноград отобран, теперь можно отжать сок несколькими способами: прессом, толокушкой, ногами. Именно при помощи ног итальянцы раньше отжимали сок. Клали ягоды в огромную кадку, а люди, без обуви, ходили по ягодами и давили их. То, что останется после выжимки сока, называется мезгой.

- Первое брожение вина.

Мезга кладётся в ёмкость, кастрюлю, к примеру. Вливается вода, её общий объём должен составлять треть мезги. Всыпать сахар, расчёт таковой: сорок граммов на один литр жидкости. Накрыть ёмкость крышкой или салфеткой и дать постоять, побродить, четыре дня. После четырёх суток на поверхности появится «шапка», её надо размешать деревянной лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Вновь накрыть салфеткой, оставить для брожения. И так повторить несколько раз, пока «шапка» не начнёт образовываться за одни сутки. После чего её надо удалить, смесь процедить, мезгу отжать. Потребуется марля, двойного слоя, с ватой.

68159200.jpg (24.28 КБ) Просмотров: 1633

- Сусло. Второе брожение.

Отжатый сок разбавить кипячёной холодной водой, объём которой должен составлять треть первоначальной жидкости. Готово сусло. Подготовить бутылки и по ним разлить сусло, но, только на три четверти. Закупорить ватными тампонами. Образующаяся пена не должна выходить наружу. Оставить на второе брожение на несколько дней, ровно на столько, пока активное брожение не закончится. После чего, ватные тампоны удалить, надеть на горлышки по перчатке (медицинской), проколоть иголкой один из «пальчиков», через это отверстие будут отходить газы. Оставить вновь на несколько дней, до тех пор, пока перчатка не упадёт.

- Окончательное приготовление.

Перчатка упала. Снимаем её с бутылки, добавляем сахар, расчёт: двести граммов на литр жидкости. Делаем так. Сливаем с одной бутылки немного жидкости, кладём сахара столько, сколько нужно. Размешиваем, пока сахаринки не растворятся. Нагреваем на огне, заливаем обратно в бутылку. Чуть-чуть встряхиваем, чтобы жидкость перемешалась. И так делаем с каждой бутылкой. Вновь оставить для брожения. А как закончит бродиться, внутри пузырьков не будет, закупоренные бутылки оставить для настоя, потребуется тридцать суток. После этого, жидкость разлить по ёмкостям, которые будут плотно закрываться. Тем самым, увеличится срок хранения.

Всё, вино готово. Правда, это не единственный способом приготовления, именно из сорта изабелла, но, самый распространённый.

[Buffonas]

Сухие винные дрожжи

Всем винам для брожения необходимы дрожжи, потому что без них вино просто напросто будет оставаться суслом. Есть много видов дрожжей, у каждого из которых своя индивидуальность. Качество вина, в свою очередь, напрямую зависит от того, какие применялись дрожжи в качестве возбудителя брожения.

Трансформация сахара в спирт осуществляется при помощи дрожжей. Дрожжи – это грибы, которые в растительном мире являются простейшими организмами, размножающиеся почкованием. Активность для размножения дает им сахар, который растворен в сусле, он одновременно является для дрожжей и питанием, в тот момент как спирт, получившийся в итоге, это только побочный продукт процесса размножения.

При t сусла +15 дрожжи безостановочно размножаются, и будет происходить этот процесс до того времени, пока сахар полностью не переработается. Потом дрожжи умирают и на дно посуды оседают. Спирт в большом количестве является врагом дрожжей, потому что, когда в вине содержание спирта доходит до 15%, то дрожжи умирают.

Разновидности дрожжей

Saccharomyces ellipsoideus – это ботаническое наименование винных дрожжей. Но каждый вид дрожжей еще подразделяется на множество рас, это относится и к винным дрожжам. Каждая из рас будет по-разному реагировать на присутствие веществ в виноградном сусле по-своему. Допустим, есть дрожжи, которые чувствительны к спирту, работающие только лишь до 5% спирта в вине, когда после их умирания за свою работу начнут приниматься другие дрожжи. Существуют ароматизирующие дрожжи, предназначенные для молодого белого вина. Дрожжи шампанского отличаются тем, что после того, как умирают, образуются большие хлопья.

Вместе с тем, действие дрожжей будет зависеть от определенных условий: при высокой t дрожжи будут быстро размножаться и вызывать бурное брожение, а при низкой t дрожжи будут вялые и будет происходить медленное брожение. Так при t ниже 12 градусов многие дрожжевые грибы просто прекратят свою деятельность.

r759ev25e.jpg (26.22 КБ) Просмотров: 1633

• Универсальные сухие винные дрожжи SIHA 3 являются высококачественным концентратом, которые получены из натуральных винных дрожжей с самых лучших виноградников. Такие сухие культуры дрожжей способны обеспечить активное начало брожения, а также выбраживание при не очень благоприятных условиях. Данные сухие дрожжи подойдут для сбраживания мезги, сусла и соков. Преимуществом является стремительное начало брожения, хорошее выбраживание при любых t, подавление бактерий и диких дрожжей, предупреждение появления побочных продуктов брожения, просты в использовании.

• SIHA7 – сухой концентрат винных натуральных дрожжей (рислинговые дрожжи).

• SIHAFERM CRYAROME – сухие винные дрожжи, которые обладают хорошими качествами холодного брожения и значительной степенью ароматизации. Эти дрожжи устойчивы к t около 15 градусов и отлично способны бродить при более низких t. Данные дрожжи применяют для производства красных и белых вин, придавая винам свежесть и оттенок терпкости. Благородным сладким винам придадут элегантность и особый букет. Выбраживают эти дрожжи медленно, но до конца, даже в тяжелом сусле. Преимуществом SIHAFERM CRYAROME является активное начало брожения, выбраживание в большом диапазоне t, отличные свойства холодного брожения, способность подавления бактерий и диких дрожжей, качественное брожение до об. 16%, предупреждение появления побочных продуктов брожения.

• SIHA 5 – сухие высокоактивные дрожжи для производства шампанского. Эти дрожжи способны надежно работать при вторичной ферментации, а после завершения брожения формируют компактный осадок дрожжей. Благодаря чему они хорошо подходят для изготовления шампанского. Из-за эффекта агломерации происходит ускорение отделения дрожжей, благодаря чему процесс приготовления шампанского значительно упрощается, и соответственно уменьшаются затраты на его производство. Преимущества этих сухих винных дрожжей: активное начало 2го брожения, создание шампанского с тонким ароматом, прекрасные свойства брожения при низких t, после брожения активное осаждение дрожжей, получается игристое вино с пузырьками, значительная стойкость к алкоголю.

• OENOFERM Color – сухие винные дрожжи, прошедшие сушку и упаковку по новейшей технологии. Данные дрожжи были специально селектированы для изготовления плотного красного вина с фруктовыми нотами.

• OENOFERM – Bouquet – сухие винные дрожжи, прошедшие сушку и упаковку по новейшей технологии. Эти сухие дрожжи были специально селектированы для приготовления ароматных, фруктовых белых вин.

Рекомендации

Если сухие винные дрожжи находились в холодильнике, то прежде чем начать их использовать нужно какое-то время подержать при комнатной t. Затем высыпать дрожжи в теплую воду, дать им постоять 15 мин., а потом перемешать и добавить в сусло. Важно, разница t сусла и дрожжевой суспензии не должна быть более 10 градусов.

Сухие винные дрожжи разрешается охлаждать или замораживать для лучшей стабильности в период продолжительного хранения.

[Buffonas]

Выдержка вина в дубовой бочке

Технология изготовления вина включает в себя несколько различных процессов, каждый из которых требует соблюдения определенных правил и влияет на качество изготавливаемого продукта. Не менее значимым является и процесс выдержки вина. В виноделии под термином «выдержка» подразумевается конечный цикл изготовления вина, в процессе которого стабилизированное вино помещается в специальные емкости, в которых хранится определенное время полностью защищенное от активного воздействия содержащегося в воздухе кислорода. Различные виноделы в зависимости от марки вина и национальных особенностей технологии выдерживают вина в разных емкостях. Это могут быть бутылки, металлические цистерны, бочки из разных материалов. Однако, с давних времен чаще всего отдавалось предпочтение дубовым бочкам. И объясняется это очень просто.

Дело в том, что, несмотря на то, что древесина дуба очень твердая и крепкая, бочковая клепка способна позволять вину, как говорится, дышать. То есть, вино, помещенное в дубовую бочку, при этом не находится в замкнутом пространстве, а может выделять наружу вырабатываемые диоксиды углерода, другие образующиеся газообразные вещества и при этом получать извне кислород в том количестве, которое ему необходима для процесса созревания. В то же время на внутренней поверхности бочки при контакте с вином происходят различные биохимические реакции, в результате чего вино накапливает всевозможные ароматы. Кроме того, благодаря древесине дуба, вино, помещенное в дубовую бочку, накапливает таннин, который придает ему терпкость. По мере длительности срока выдержки вина в дубовой бочке меняется и его цвет, что также является одной из основных характеристик вина. Таким образом, вино, помещенное для выдержки в дубовую бочку, не просто созревает, а обогащается ароматами и дополнительными компонентами, что делает его не только вкуснее, но и значительно повышает его качество.

doc6avzd86pdu91dfjx030b_800_480.jpg (46.13 КБ) Просмотров: 1633

Большое значение имеет емкость бочки, в которой происходит выдержка вина. Так, если объем бочки очень большой, то в процессе взаимодействия наружного воздуха и активных компонентов вина принимают лишь те слои вина, которые находятся в непосредственной близости от внутренней поверхности бочки.

Средние слои вина в этом процессе взаимодействуют с дубовой древесиной и наружной средой замедленно, что иногда может привести даже к затхлости вина и появлению в нем неприятного привкуса. В целом это может повлиять на скорость созревания вина и его качество. Следовательно, молодые и незрелые вина желательно для выдержки помещать в бочки небольшого объема.

Также важным является то, насколько новой или многократно использованной является бочка. Так, старые дубовые бочки, в которых неоднократно выдерживалось вино, целесообразно использовать для выдержки мускатных вин и белых столовых. В этих случаях вино обогащается полезными веществами, накопившимися в древесине. В то же время в новых бочках не стоит долго выдерживать вино, так как в него проникают характерные ароматы древесины, что придаст конечному продукту несвойственный вину вкус. Опытным виноделам такие особенности хорошо известны, и в новых бочках вино выдерживается обычно небольшой промежуток времени. Одной из опасностей применения старых, многократно использованных дубовых бочек является большая вероятность их инфицирования. На поверхности старой бочки легко могут появиться плесневые грибки, борьба с которыми может быть весьма затруднительной и длительной. Присутствие таких грибков даже в довольно незначительном количестве может радикально изменить качество и вкус вина. Поэтому при использовании дубовых бочек для выдержки вина следует особое внимание уделять их санитарному и гигиеническому состоянию.

Отрицательной стороной выдержки вина в дубовой бочке можно назвать то, что в период выдержки вино на счет взаимодействия с внешней средой несколько испаряется. Также выдержка вина в дубовой бочке требует больших затрат труда. Но зато именно при выдержке в дубовой бочке вино приобретает такие вкусовые качества, которые не могут проявиться, если вино выдерживается в каких-либо других емкостях, будь то стеклянные или металлические. Существуют определенные оптимальные сроки выдержки вина в дубовых бочках, по истечении которых вино перемещается в специальные емкости для дальнейшего хранения.

[Buffonas]

Правила хранения вина в бочках

Во-первых, стоит отметить, что деревянную бочку выбирают как место хранение вина не просто так. Главной задачей такого хранения, является микрооксидация вина, которая происходит через поры древесины бочки. А также, придать вину особенной аромат. Многие отмечают, что вино из бочки имеет намного сильнее аромат и интересный вкус, чем вино, хранимое в другом резервуаре.
Во-вторых, перед тем, как заливать вино в бочку, вам следует определиться с размером самой бочки. Опытные виноделы, не рекомендуют использовать деревянную бочку объемом меньше 50 литров.

Какого размера бочку для вина выбрать?

Выбор размера, зависит от того, сколько вина вы хотите в него залить. Стандартный размер бочонка – 225 л. В таком бочонке, вы спокойно можете хранить вино на протяжении года. Виноделы советуют раз в неделю пробовать это вино, чтобы определить, на какой стадии развития оно находиться. Главное, не забудьте доливать вино в резервуар, чтобы в емкость не попал воздух.

В-третьих, бочонок предмет не из легких. Следует сразу продумать, каким образом вы будете выливать из него вино. Оптимально – построить ему эстакаду, и хранить на ней. Высота в 50 см отлично подойдет. С помощью сифонного шланга, можно эффективно сцедить вино.
Теперь, давайте более детально перейдем к изучению вопроса как правильно хранить вино в бочках.

В каком помещении хранить бочку для вина?

Есть определенные критерии к помещению, в котором вы собираетесь хранить вино. Помещение должно быть темным, но ни в коем случаи не сырым. Прохладный погреб отлично исполнит эту роль. Температура в помещении должно постоянно находиться в одном диапазоне, без резких колебаний. 10-12 градусов тепла – именно такую цифру должен показывать термометр.

Во время длительного хранения вина в деревянной бочке, оно постепенно начинает усыхать (на дне бочки собирается осадок). Поэтому, нужно быть готовым ежегодно доливать от 2 до 4% напитка. Почему необходимо это делать? При хранении вина, оно ни в коем случае не должно соприкоснуться с воздухом. Заполняйте пустой объем вином такого же сорта (это один из недостатков хранения вина в бочках, поэтому, в домашних условиях и при малом объеме напитка, выдержку можно проводить в бутылках).

Выдерживать домашнее вино, можно и до 10 лет, в зависимости от сорта. Если вы собираетесь выдерживать белое сухое столовое вино, то рассчитывайте на максимальный срок до 3 лет. Если речь идет об десертных и ликерных винах, то после добавления сахара, температура в комнате должна стать немного выше. Это ускорит формирование вкуса. Выдержанное вино, становиться прозрачным. Изначальный аромат напитка, заменяют образовавшиеся различные эфиры и другие вещества – они создают так называемый «букет вина».

Теперь вы знаете основы, как правильно хранить вино в бочках, но стоит отметить, что необходимо учитывать при этом множество факторов: сорт винограда, климат местности, влияние материала бочки на напиток. Перед тем, как начинать заниматься виноделием, рекомендуем поговорить с виноделами вашего края. Стоит отметить, что это тяжелый труд, и результат своей работы вы можете увидеть только через несколько лет. Но в данном случае, вы ничего не потеряете. Вино обладает феноменальными свойствами. Это целебный напиток, который употребляется не одну тысячу лет.
Изучите как можно больше информации, определитесь – какое вино вы хотите делать. Далее, вам необходимо приобрести специальную емкость для хранения вина, и все необходимые принадлежности для виноделия.

Многие пытаются самостоятельно сделать бочку для вина, либо приобрести уже использованную, чтобы сэкономить деньги. В таком случае, лучше делать собственными руками, ведь неизвестно, как обходились с бочкой предыдущие ее хозяева.

[Buffonas]

Подготовка бочки для вина

Подготовка новых бочек для контакта с вином довольно сложный и долгосрочный процесс. Эту операцию можно выполнить несколькими способами, но наиболее часто используются т.н. «горячий» и «холодный» методы.

Горячая подготовка бочки для вина предусматривает предварительную промывку обычной водой, а затем наполнение бочки несколько раз, но уже горячей водой. После «горячей» ванны бочку следует промыть 1-2% раствором каустической соды или щелочи натрия. После тщательного ополаскивания и сушки, бочку следует окурить серой, используя 1-2 серных полосок на каждые 100 л объема бочки.

Холодная подготовка бочки для вина заключается в предварительной промывке новой бочки обычной водой, после чего в заполнении ее несколько раз в течении 4-5 дней чистой, питьевой водой. Последняя заливка должна быть осуществлена на срок до 1 недели 1% - ным раствором серной кислоты, который в дальнейшем следует нейтрализовать 1-2% - ным раствором соды. Затем, как и в предыдущем методе, бочку тщательно высушивают и окуривают серой.
Описанные действия имеют целью выгнать из древесины вещества, которые могут повлиять на ухудшение качества вина. Несмотря на тщательную подготовку новых бочек, в начальный период их следует использовать исключительно для хранения вина более низкого качества или для сбора осадка.
Подготовка старой деревянной бочки имеет другую особенность. После нескольких лет ее использования на внутренних стенках бочки накапливается трудно удаляемый осадок винного камня. Такая бочка должна быть разобрана, тщательно очищена и заново собрана, однако, из-за трудности выполнения этой процедуры и больших затрат труда, никто старые бочки уже давно не разбирает. Дешевле и проще купить новую бочку.

Новая бочка нуждается в проверке на текучесть. Дело в том, что вино несколько более текучая жидкость, чем вода, а древесина не на 100% герметичный материал для жидкости. Совершенно естественным для новых бочек является выступление на стенках влаги, а при неблагоприятных условиях даже пропускаемость бочки. Испытания как горячим, так и холодным методами, предусматривает обнаружение в бочке щелей. Для их ликвидации необходимо подбить обручи и вновь наполнить бочку горячей водой. После разбухания дерева утечка должна исчезнуть. Но если, несмотря на воздействие горячей воды, через несколько дней по-прежнему происходит утечка, бочку необходимо очистить, высушить, а место утечки затопить расплавленным парафином или воском.

Подготовка бочки для вина должна проводиться с учетом исключения следующих ситуаций.
Бочку для вина нельзя в течение длительного периода времени выдерживать пустой. Пустая бочка может усохнуть, вследствие чего вновь может возникнуть утечка после ее заправки.

Вино нельзя выдерживать в неполной бочке, поскольку тогда происходит контакт вина с воздухом, что может испортить как вино, так и бочку. Вино окисляется, а бочка, в тех местах, где нет соприкосновения с вином может усохнуть.
Бочку для вина нельзя держать в помещении, где очень сухой воздух (например, при центральном отоплении).

[Buffonas]

Сроки хранения вина

Начнем с того, что в принципе выдержку вина в какой -то степени уже можно его хранением. В этом случае многое зависит от того, в какой таре производится выдержка. Что касается дубовых бочек, что после определенного срока выдержки вина, который для каждого вида вина различен, его следует помещать в другие емкости, так как при нахождении в бочке оно продолжает контактировать с древесиной, в результате чего происходит окисление, образование эфирных соединений и потеря объема из-за испарения.

Виноделы практикуют определенные сроки выдержки разных видов вин. Так, сухие выдерживаются 2-5 года, крепленые от 3 до 10 лет и более. По истечении этих сроков вино уже не выдерживается, а хранится, для чего существуют определенные сроки. Помещенные в бутылки или специальные цистерны вина могут храниться от 2 до 20 лет, в зависимости от сорта. Некоторые красные вина могут храниться значительно дольше. Срок их хранения определяется наличием различных ингредиентов, количества сахара и крепости. Многие сухие вина нельзя хранить более двух лет. В противном случае вино окисляется и становится непригодным для употребления.

Любое вино, независимо от того, куплено ли оно в магазине или приготовлено в домашних условиях, должно храниться в соответствующих условиях, и при этом должны соблюдаться сроки его хранения. Прежде всего следует хранить вино в прохладном месте без резких колебаний температуры. Менее всего могут храниться шампанское и другие игристые вина. Для этой категории срок хранения не должен превышать 4 месяца с момента выпуска, хотя на винодельческих заводах, где максимально точно соблюдаются все правила хранения, такое вино может храниться и до 5 лет. Влажность окружающего воздуха также имеет значение. Какой бы не казалась герметичной пробка на бутылке, она все-таки способна при слишком большой сухости пропускать воздух, как вовнутрь бутылки, так и наружу.
Хранить вино в бутылках следует в горизонтальном виде. При вертикальном положении в бутылки через пробку может поступать кислород, что приведет к окислению и порче вина. При соблюдении этих правил вино в закрытых бутылках может храниться довольно длительное время, не теряя при этом своих вкусовых качеств. При хранении вина в бутылках могут происходить образование осадка. Это вполне естественных процесс выпадения в осадок дубящих и красящих веществ. Качество вина при этом не ухудшается.

54491872.m5vjf4i8z0.W665.jpg (65.17 КБ) Просмотров: 1633

Что касается вина в открытых бутылках или какой-либо другой таре, то в этих случаях сроки хранения значительно сокращаются. Практически сразу от воздействия воздуха в вине начинается процесс окисления. Однако, каждое вино по-разному реагирует на внешние факторы, следовательно, и сроки хранения вина в открытом виде могут быть разные. Быстрее всего может испортиться игристое вино. Это касается и шампанского. При плотно закрытой пробке такие вина хранятся не более суток. Сухие вина могут храниться до трех дней, а крепленые десертные и сладкие вина до семи дней, благодаря высокому содержанию в них алкоголя и сахара.
Это правило действует, если в обоих случаях бутылки плотно закрыты пробками. Можно несколько продлить срок хранения оставшегося вина, если перелить его в чистую бутылку меньшего объема. Чем меньше будет места для воздуха между поверхностью вина и пробкой, тем дольше будет храниться вино. Также можно использовать вакуумные пробки.

Все перечисленные выше правила и сроки хранения вина одинаково подходят для вин заводского изготовления и для тех, которые изготовлены в домашних условиях. В настоящее время, благодаря появлению на мировом рынке самых разного оборудования для домашнего виноделия, можно вполне успешно заняться изготовлением вина. При соблюдении определенных правил можно получить качественное вино без каких- либо добавок и консервантов, которые вполне могут присутствовать в продукции недобросовестных производителей.

[Buffonas]

Температура хранения вина

Насколько трудоемким и требующим огромной ответственности является процесс изготовления вина, настолько же важным может стать безукоризненное соблюдение правил его хранения. Именно от условий, создаваемых для хранения вин зависит то, что их вкусовые качества и качество в целом только улучшаются, независимо от длительности хранения. Чтобы вино сохранялось, как говорится, в первозданном виде, существует множество условий. Это определенное положение, в котором должны находиться бутылки с вином, влажность в помещения для хранения вин. И еще много самых разных условий, которые необходимо соблюдать.

Но одним из наиболее важных факторов, позволяющим сохранить вино в течение всего срока, определенного для разных видов вина, является соблюдение определенной температуры в помещении, где хранится вино.

Не стоит забывать, что даже окончательно созревшее и выдержанное вино может все-таки оставаться активным и, если температура окружающего воздуха слишком высокая, в вине могут происходить различны процессы, в том числе, окислительные. Кроме того при высокой температуре ускоряется процесс старения вина, что приводит его к порче. Особенно это касается тех случаев, когда вино после истечения срока выдержки хранится в дубовой бочке. В такой таре вино на протяжении всего срока хранения контактирует в древесиной. При таком способе хранения вина температура наружного воздуха не должна превышать 12 градусов тепла для сухого вина, 14-16 градусов для десертного и крепкого.

Несколько проще температурные условия хранения вина, разлитого в бутылки. При условии, если соблюдены все правила перелива выдержанного вина в бутылки,, а также соблюдаются условия его хранения, например, горизонтальное положение бутылок, вино может храниться достаточно долго. При этом пробка бутылки должна соприкасаться с вином во избежание образования пространства для воздуха между поверхностью вина и пробкой. Прежде всего следует знать, что температура должна быть стабильной, без резких колебаний. Особенно важным является это условие, если помещенное в бутылки вино планируется еще некоторое время выдерживать. При ощутимом повышении температуры в вине могут активизироваться различные процессы, что приведет его к порче. И, наоборот, если температура слишком низкая, все процессы замедляются, что тоже влияет на качество вина.

Идеальная температура для хранения вина — это 10-12 градусов. Но вполне возможно повышение ее на 4-5 градусов, то есть до 16.
При такой температуре процесс созревания пойдет несколько быстрее, но хранить вино при этом не следует более полутора лет.
Кроме того такое повышение температуры может несколько повлиять на вкус вина. Одним из условий правильного хранения вина является полное отсутствие каких либо вибраций и колебания. Это говорит о том, что хранить вино в холодильнике нежелательно из-за постоянной вибрации компрессора. Более целесообразно хранить его в погребе, причем отдельно от каких-либо других продуктов, что также может повлиять на вкус вина. Температура в погребе не должны быть ниже 12 градусов и не превышать 14. К сезонной смене температуры следует подготавливать вино постепенно, однако погреб должен быть оборудован так, чтобы и в жарки летние дни температура не повышалась более чем на 2 градуса.

При этом наличие вентиляции, которая также способствует созданию оптимальной температуры, является обязательным условием хранения вина. Полки или ниши в погребе должны быть из бетона, который способен хранить естественную температуру. Для тех, у кого нет погреба, но есть необходимость хранения вина, тоже есть выход. Существуют специальные винные шкафы, которые идеально подходят для хранения всех видов вин в домашних условиях и в которых можно создать самую оптимальную температуру, влажность и вентиляцию.

Создав идеальные условия, имея на вооружении необходимое оборудование и измерительные приборы, а также желание можно успешно сохранить вино различных видов как в погребе, так и в городской квартире. Не имеет значение, купленное это вино или самодельное домашнее. Также не важно, в какой таре находится это вино. При соблюдении температурного режима процесс хранения пройдет безболезненно для любого вина, не причинив ущерба его качеству и вкусу.