Форум по теме охота,рыбалка,спорт,кладоискательство,антиквариат,оружие,армия,политика,кино,наука,музыка,танцы,рукоделие,компьютеры,общение
http://uvlecheniehobby.ru-лучший сайт по хобби,охота,рыбалка,спорт,армия,оружие,антиквариат,кладопоиск,нумизматика,общение,встречи,политика,новости,купля-продажа,наука,образование,культура,компьютеры,электроника и многое другое.
Профессиональный ведический астролог Лесное Рейки тарошаман Твой профессиональный успех моаср Юнг слционика Болаяра Философия и психология жизни Алла Балановская спецгост




html clock code часы html на сайт

www.uvlecheniehobby.ru$5387$5387Сколько стоит ваш?

.

Виноделие

Форум о вкусной и полезной еде и рецептам.

Модератор: Золотунчик

Re: Условия хранения вина

Сообщение Buffonas » 17 мар 2017, 12:50

Условия хранения вина

Обожаемый многими напиток только тогда сохранит свои великолепные качества – изумительный вкус и аромат, если условия хранения вина будут правильными. В первую очередь необходимо защитить «напиток богов» от воздействия света. Это связано с тем, что в составе любого сорта вина содержится оксид серы. Данное химическое соединение способно на свету превращаться в сероводород, что приводит к появлению пресловутого «запаха тухлых яиц» и образованию всевозможных органических веществ. Все это окисляет и портит вкусовые и ароматические свойства напитка. Другое неоспоримое правило хранения – это горизонтальное положение бутылок. Пробка, которой закрыта тара, лишь тогда эффективно защищает содержимое бутылки, когда она влажная. Контактируя с жидкостью в горизонтальном положении, пробка сохраняет свою влажность и препятствует поступлению кислорода и посторонних запахов внутрь.

Еще одним немаловажным фактором является влажность помещения, где хранится вино. Влажность влияет на состояние пробки – так же, как и предыдущее условие. Однако достаточная влажность в помещении не позволяет высохнуть пробке снаружи – и поэтому пробка не уменьшится в объеме. Влажность должна находится в пределах от семидесяти пяти до восьмидесяти пяти процентов, для того чтобы пробка не ссохлась и не позволила проникнуть посторонним запахам вовнутрь. Необходима и хорошая естественная вентиляция хранилища. Дабы вино сберегло свой природный аромат и не пропиталось иным запахом, нужно обеспечить достаточную вентиляцию. Кроме этого, напиток необходимо обезопасить от ненужных вибраций. Состояние покоя, отсутствие каких бы то ни было вибраций – наилучшие условия хранения вина. Только в этом случае оно будет развиваться и улучшаться со временем. Для этого бутылки обеспечивают надежной фиксацией.

Самым важным является температурный режим. При температуре ниже десяти градусов созревание или вовсе прекратится или замедлится. Повышение температуры больше, чем четырнадцать градусов приведет к активизации процесса, а это негативно отражается на напитке. А главное, температура не должна колебаться. Даже если изменение этого параметра будет в указанных пределах – от десяти до четырнадцати градусов, вину не удастся созреть, и его вкус и аромат будет утрачен. Наиболее уязвимыми в отношении стабильности температуры являются розовые и белые сорта вина, а также шампанские вина. Кстати, хранение вина при указанной выше температуре позволяет быстро подготовить его перед подачей на стол. Красные сорта вина подают при температуре пятнадцать-семнадцать градусов, а белые вина нужно охладить до девяти-двенадцати градусов.

221.jpg
221.jpg (54.97 КБ) Просмотров: 1736


Открытая бутылка с вином может храниться до трех дней в холодильнике. Для шампанского этот срок сокращается до одного дня. Обязательным условием является плотное закрытие бутылки пробкой. Однако знайте, что качество напитка уже через несколько часов начнет ухудшаться. Это в меньшей степени относится к крепленным и десертным винам, например, Мадере, Портвейну, Хересу и Сотерну. Высокое содержание спирта и сахара позволяет им без особых потерь выдержать хранение после открытия бутылки на протяжении пяти или даже семи дней. Возможно, вам понравится пользоваться вакуумной пробкой. Это устройство позволяет откачивать лишний воздух из открытой тары. Оно обеспечит вакуум и сохранит напитку аромат и вкус на протяжении нескольких дней, максимум неделю.

Как же обеспечить вышеперечисленные условия хранения вина? Если это условия частного дома, то можно воспользоваться подвалом или подобным помещением – подпольем, землянкой. Не всегда удается соблюсти постоянство температуры – одно из главнейших условий. Тогда стоит непосредственно в подвале вырыть яму и сложить слоями бутылки с вином, пересыпая слои песком. Не следует делать больше, чем четыре слоя бутылок. Сверху яма с содержимым засыпается землей. Если же вы обитаете в городской квартире, ваш вариант – это винный шкаф. На рынке представлены различные версии этого хранилища на любой кошелек и, соответственно всевозможного качества. Любителю вполне доступно подобрать себе подходящее устройство. Для самых нетребовательных потребителей подойдет обычный холодильник, хотя это и не самый лучший вариант выбора.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Бочка своими руками

Сообщение Buffonas » 18 мар 2017, 13:13

Принцип сборки бочки

Для изготовления бочки используются деревянные клепки в виде дощечек. Их еще называют ладами.

Из клепок формируется три набора. Первый, предназначенный для боковой стенки, изготовляется из длинных изогнутых клепок. Два других набора используются для формирования дна и крышки бочки. Их делают плоскими, в виде круга.

Чтобы надежно закрепить днище, с обоих сторон лада мастера делают уторный паз или фальц. В него закрепляют поперечные доски, из которых и формируется днище.

В качественной бочке лады имеют одинаковую форму и плотно прилегают друг к другу. Для этого дощечки, формирующие лад, мастера выравнивают по бокам, а укрепляют конструкцию лада деревянными или металлическими обручами.

Выбираем размер и объем бочки


Для определения размера бочки необходимо правильно определить наружную высоту, диаметр конструкции в пуке и головной диаметр. Соотношение этих параметров подбирается в зависимости от предназначения бочки и непосредственно влияет на форму и прочность изделия.

Например, если необходимо сделать бочку цилиндрической формы, разница между головным диаметром и пуком должна быть минимальной. Выпуклость бочки будет увеличиваться по мере увеличения разницы в диаметрах. В зависимости от величины разницы в диаметрах, подбирается и высота бочки.

01.jpg


Для правильного расчета внешних размеров бочки, нужно принять головной диаметр за единицу. Тогда диаметр в пуке должен равняться 1,25 единицы, а высота бочки - 1,5 единицы.

Определившись с внешними размерами, можно приступать к расчету размеров внутренних элементов: высоты между крышкой и дном в центре, диаметра бочки в пуке, а также диаметра у крышки и у дна.

Чтобы рассчитать объем бочки, измерьте ее высоту между нижним и верхним утором, а также диаметр конструкции в центральной, наиболее выпуклой части, и диаметр дна. Возведите каждую величину в квадрат.

Затем удвойте большее из полученных чисел и прибавьте получившийся результат к меньшему числу. Полученное число умножьте на высоту и на число «Пи» ( 3,14). Чтобы определить объем бочки в литрах, результат разделите на 12.

Подготовка деталей

Определившись с функциональным назначением бочки, ее размерами и объемом, приступайте к подбору материалов. Бочки для меда принято изготавливать и чинара, липы или осины. Для солений лучше остановить свой выбор на дубе. Также для изготовления бочек используется сосна, береза, кедр, бук и осокорь.

В первую очередь необходимо сделать клепки. Мастера отмечают, что для изготовления клепок лучше всего подходит сырая древесина. Возьмите чурку на 6 см длиннее клепки и расколите ее пополам, а потом каждую половинку еще раз пополам. Расколите заготовки так, чтобы они были толщиной 3 см и шириной 7 см (+/- 2 см). Старайтесь раскалывать чурки радиально – так клепка будет прочнее.

Далее заготовки минимум месяц сушите в теплом, хорошо вентилируемом помещении или в специальной сушилке, а после обработайте рубанком или шерхеблем.

Во время обработки клепки, желательно использовать единый, расширенный посередине шаблон. Обработку боковой поверхности клепки завершите фуговкой.

Теперь переходите к внутренней обработке деталей. Она заключается в стесывании рубанком или топором лишней древесины и уменьшении толщины середины клепки до 15 мм.

Для подготовки обручей используйте горячекатаную стальную ленту средней толщиной 1,7 мм и шириной от 3 до 5 см. для расчета длины ленты к предполагаемому внешнему диаметру бочки по выпуклой стороне прибавьте двойную ширину ленты. Отрежьте ленту нужной дины и, ударяя молотком по ленте, согните ее в кольцо. Потом пробейте отверстия и вставьте в них мягкие проволочные заклепки. Центральный, пуковый, обруч готов. Аналогично сделайте два уторных (крайних) кольца, используя для расчета длины металлической ленты внешний диаметр утора, и два шейных (промежуточных) кольца.

Сборка остова

Собирать бочку лучше всего на твердой ровной поверхности. В первую очередь к пуковой (центральной) ленте друг против друга прикрепите две клепки. Для закрепления можно использовать самодельные скобы, изготовленные из того же материала, что и обруч. Потом приставьте одну за другой клепки к одной из деталей, постепенно подберитесь к противоположной клепке. Половина бочки готова. Продолжайте сборку до тех пор, пока клепки не заполнят всю длину обруча.

Возьмите молоток и слегка постукивая по металлическому обручу, проверьте плотность прилегания клепок друг к другу. Если какие-то клепки люфтуют, замените их на более широкие или узкие.

i.jpg
i.jpg (18.55 КБ) Просмотров: 1727


На завершающем этапе сборки боковой стенки подравняйте молотком торцы остова, наденьте промежуточные обручи и набойником до упора насадите их на бочку. Затем насадите и закрепите уторные обручи. После сборки остова зачистите ее стругом, концы обработайте рубанком и сделайте уторный паз. Оптимальная длина и ширина паза равна 3 мм.

Сборка днища и крышки

Зная диаметр дна, соедините при помощи гвоздей дощечки толщиной 3 см и шириной 10-15 см в донный щит. Выпилите дно по окружности, диметр которой равен диаметру остова по дну плюс 0,5 см. Обработайте края дна рубанком, ослабьте нижний обруч и поместите дно в остов. Регулируя уровень натяжения обруча, зафиксируйте дно в остове. Аналогично сделайте и закрепите крышку бочки.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Винная статистика и прогнозы

Сообщение Buffonas » 18 мар 2017, 13:18

Винная статистика и прогнозы

Около 2 млрд. бутылок вина будет выпито в мире за период между 2010 и 2015 годами. В 2010 году потребление вин в мировом масштабе достигло 2,640 млрд. 9-литровых ящиков или 31,68 млрд. бутылок, что означает прирост 4,5% по сравнению с 2006 годом. Об этом говорят результаты исследования, проведенного агентством IWSR (International Wine & Spirit Research) по заказу VINEXPO.
Проанализировав статистику по 114 потребительским рынкам и 28 странам-производителям, VINEXPO/IWSR предсказывают увеличение спроса на 6,17% в 2010-2015 годах, что к концу указанного периода составит 2,844 млрд. ящиков, прирост в 2,04 млрд. бутылок.

b.350.350.10.vina.jpg
b.350.350.10.vina.jpg (19.71 КБ) Просмотров: 1727


США укрепляет превосходство на мировом рынке вина
Соединенные Штаты, уже являющиеся лидером розничного рынка вина, прорвались в лидеры рынка и по объему потребления. При объеме в 311,3 млн. 9-литровых ящиков (3,735 млрд. бутылок) в 2011 году, США стали крупнейшим в мире потребителем вина по итогам 2011 года, сместив Италию и Францию на 2 и 3 место соответственно.
По прогнозу VINEXPO/IWSR на ближайшие 5 лет, объем потребления вина в США вырастет еще на 10% в период между 2011 и 2015 годами.

Китай входит в первую пятерку на рынке вина
Всего за 1 год, в период между 2009 и 2010 годами, потребление вина (включая спокойные, легкие и игристые вина) в Китае (включая Гонконг) выросло на 33,4%. Объем китайского рынка вина в 2011 году составил 156,19 млн. 9-литровых ящиков, что позволило Китаю обойти Великобританию и занять 5 место по потреблению вин в мире.
За 5 лет, в период с 2006 по 2010 год, китайский рынок вина (включая Гонконг) вырос в 2,4 раза. Исследование VINEXPO предсказывает дальнейший рост рынка на 54,25% в течение 2011-2015 годов.
К концу этого периода потребление вин на душу населения в Китае составит в среднем 1,9-2 литра вина на человека в год. Для сравнения, к 2015 году французы и итальянцы будут в среднем выпивать около 50 литров на человека в год, американцы – 13 литров. Китай занимает 6 место в мире в списке крупнейших стран-производителей вина и 8 место по объему импортируемого вина.

Потреблению вина способствует международная торговля
Практически каждая четвертая выпитая в мире бутылка вина (26,2%) является импортированной, при этом рынок импортных вин растет в 2 раза быстрее, чем рынок вин собственного производства. За период 2006-2010 годов объем потребления импортируемых вин вырос на 7,83%, что к концу данного периода составило 639 млн. ящиков.

Азиатско-тихоокеанский рынок лидирует по потреблению алкогольной продукции
Популярность местных алкогольных напитков делает Азиатско-тихоокеанский регион мировым лидером по потреблению алкогольной продукции с общей долей рынка 59%, тогда как доля обоих американских континентов составляет лишь 15%. Самой крупной страной-потребителем алкогольных напитков остается Китай. В Европе в период между 2006 и 2010 годами потребление алкоголя снизилось на 1,38%, тогда как в Азиатско-тихоокеанском регионе был зафиксирован рост 59,28%, а на американском континенте – рост 3,22%.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Винные предвкушения в Китае

Сообщение Buffonas » 18 мар 2017, 13:22

Винные предвкушения в Китае

По мере того, как местные виноделы повсеместно вытесняются с рынка, импортные бренды продолжают улучшать свои торговые стратегии.
Отхлебнув точно отмеренную дозу Бордо, Либин Гао (Libin Gao) покатал во рту темную жидкость, задержался на некоторое время, ощущая вкус, а затем сделал несколько заметок в лежащей перед ним форме.
Дело происходить субботним утром в Пекине во время урока. Для Гао и других 12 студентов, занимающих переполненную аудиторию на восьмом этаже здания Dragon-Phoenix Wine Consulting, это шанс стать одним из создателей истории вина Китая.
Гао, будучи членом пилотной программы, в рамках которой обучаются кандидаты на получение китайских сертификатов Wine Spirit Education трех уровней, станет, при успешном завершении курса, одним из высших экспертов вина в Китае.

В качестве регионального менеджера Joyvio, пищевого и сельскохозяйственного предприятий компании Lenovo, Гао знает, что получение международного сертификата обеспечит ему поддержку в одной из самых привлекательных отраслей экономики Китая.
На китайском рынке сейчас основное внимание нацелено на разлив вина. Я хочу быть частью движения, которое сместит этот фокус с бутылки на то, что является ее содержимым", - говорит Гао во время перерыва в восьмичасовых занятиях.
Для Гао эти занятия представляют собой шанс увеличить свой уровень конкурентоспособности. Но для виноделов, изменение того, как Китай воспринимает и потребляет вино, совершенно необходимо, чтобы в этой отрасли произошли значительные изменения.

Pokupateli-vybiraut-importnoe-vino.jpg


Покупательная способность
В прошедшие пять лет Китай испытал ненасытную тягу к вину, подпитываемую средним классом, который изменив свою покупательную способность, изменил и привычки, связанные с потреблением напитков, перейдя с пива и байдзю (крепкий спиртной напиток) на, предположительно более полезные для здоровья, красные вина.
Согласно отчету, опубликованному компанией Vinexpo, ведущим французским оператором винных ярмарок, продажи импортируемого вина в Китае возросли с 1.29 миллиарда долларов в 2008 году до 5.49 миллиардов долларов в прошлом году, испытав ежегодный рост почти в 50 процентов.
В 2013 году, китайский рынок красного вина стал самым большим в глобальном масштабе, обогнав Францию и Италию, где объемы потребления вина снижались. Как говорится в отчете, китайцы в прошлом году выпили более 1.86 миллиарда бутылок вина.
Однако в течение последних пяти лет, в Китае произошла поляризация продаж вин. Начали доминировать продажи дешевых или дорогих вин, говорит Эдвард Рэгг (Edward Ragg), один из основателей Dragon-Phoenix Wine Consulting, ведущей независимой консалтинговой компании в Китае. "Традиционно, у нас не было реального рынка для вина средней ценовой категории", - говорит он.
Рэгг, участвовавший в основании компании Dragon-Phoenix Wine Consulting в 2007 году, осуществлял помощь зарубежным виноделами, и проводил обучение культуре питься в Китае.
"Китай был, и все еще в большой мере остается рынком, на котором цены устанавливает продавец, - говорит он. - Если вы, в качестве импортера вина, бутылку вина, которая стоит 100 юаней (16 $), продаете за 200 юаней, а покупатель стремится покупать более дорогие вина, то почему бы вам не идти навстречу?".

Он говорит, что хотя последние пять лет видели бум в продажах вина, рост продаж замедляется, поскольку большой объем покупок, проводимых Государством и корпоративными клиентами, иссякает, в связи с тем, что производители предлагают боле качественные и более дешевые вина.
"Множество людей примкнуло к продаже вин в первые годы бума. Они начинают понимать, что Китай не является тем огромным рынком вина, как это всегда считалось", - говорит Рэгг.
Недавние меры по самоограничению обуздали дарение подарков и проведение официальных банкетов, на которые заказывались большие объемы дорогих элитных вин, в связи с чем, рост продаж замедлился с 18 процентов в 2012 году до 5 процентов в 2013 году.
При изобилии высококачественных вин, и стремлении поставщиков найти покупателей, продажи элитных вин в Китае стабилизировались, а в ряде случаев цены на некоторые наиболее дорогие марки даже снизились, более чем на 50 процентов.
В 2013 году цена на Шато Лафит урожая 2008 года снизилась на 53.4 процента до 7.230 юаней (1.18 $), а цена на Шато Лафит урожая 2004 года снизилась с 4.900 до 2.850 юаней.
Этот сдвиг отмечается десятками поставщиков, которые, обратившись к рынку дорогих вин, обанкротились, имея на складах запасы вин высокого качества.

"Вершина рынка вин стала, в какой-то мере, плоской, - говорит Никки Пэйлун (Nikki Palun) из австралийской компании De Bortoli Wines, занимающей пятое место по экспорту вина в Китай. - Основная часть бизнеса, ориентированного на правительственные каналы и на крупные корпорации, обанкротилось, или отягощены излишними запасами нераспроданного вида".
По ее словам, это привело к тому, что многие поставщики были вынуждены перейти к продвижению продаж недорогих вин. "Чтобы остаться на плаву в винной отрасли Китая, вам необходимо ориентироваться на людей, которые покупают вино за свои деньги. В результате, цены снизились".
Потребители вина в Китае традиционно придерживались местных брендов. Более 80 процентов выпитого в Китае вина произведено в нем же, и за последние пять лет импорт вина составлял от 15 до 20 процентов.
"Самое большое преимущество китайских виноделов состоит в понимании местной специфики эффективного развертывания производства и рынка для китайских клиентов", - говорит Джуди Лейсснер (Judy Leissner). Она владеет Grace Vineyard, единственным винным производством в Китае, принадлежащем одной семье.

"Очевидным преимуществом у местных производителей является понимание местного рынка. Это то, что зарубежные поставщики могут понять только через несколько лет, - говорит она. - Местные производители также лучше понимают, как нужно работать в Китае, например, как открыть винодельню, с каким департаментом нужно иметь дело, как взаимодействовать с производителями винограда и с государством, и какие при этом доступны стимулы".
Открытый в 1997 году, винодельня Grace Vineyard выиграла ряд международных наград, и является одним из нескольких китайских производителей, пытающихся расширить существующие представления, чтобы добиться глобального признания китайских вин.
Лейсснер говорит, что относительно небольшое число китайских производителей вина, ориентированных на обслуживание высокого местного спроса, дает определенные преимущества при продаже вин, изготовленных в Китае. "Продавать вина, сделанные в Китае легче, потому что уровень конкуренции все еще невелик. Во Франции, только Бордо имеет более 10 000 виноделен. А в Китае, их всего менее 1000. Поэтому в Китае проще выступать в качестве китайского производителя", - говорит она.
Несмотря на заметный успех, достигнутый в последние пять лет, говорит она, китайские производители вин также почувствовали давление в результате мер самоограничения, веденных правительством. В прошлом году рост продаж вина, впервые с 2003 года, не превысил двухзначной величины, поясняет Лейсснер.

Уменьшение спроса на вина высокого качества, облегчает китайским потребителям доступ к качественным зарубежным винам по низким ценам. Конкуренция с более дешевыми, и часто менее сложными китайскими винами, создает среду, в которой основной причиной целесообразности продажи начинает становиться вкус, а не упаковка.
"Традиционно, люди в Китае смотрели на вино, как на признак статуса. И все было связано с тем, чтобы проецировать этот образ", - пишет Джим Бойс (Jim Boyce), автор блога из Пекина, Grape Wall of China ("Виноградная Стена Китая"). По его словам, это начинает меняться с введением правительственных мер по сдерживанию расточительных подарков.

"В прошедшее десятилетие, основной причиной покупки вина в Китае стал его вкус. Сегодня продавец должен искать покупателей, которые хотят покупать вина, потому что любят их. Я думаю, что мы двигаемся к эпохе, когда больше веса будут приобретать покупатели. Передача покупателям главной роли - это создание более здорового рынка. Это создание такого рынка, где люди будут покупать вино, основываясь на его вкусе, а не на его цене, на известном бренде, или потому, что покупатель может позволить себе потратить много денег".
Постепенный переход от элитных вин, к винам с установившейся репутацией, откроет двери для более мелких зарубежных производителей вин, которые также хотели бы обслуживать изменяющиеся вкусы китайцев.
Несмотря на вялые продажи вин среднего уровня в Китае, Элен Ле Понти (Helene Le Ponty) приехала в Пекин из своей небольшой деревни в Бордо, надеясь найти здесь новую нишу для вин своей семьи.

Открывая в 2012 году свой первый международный офис Le Ponty Wine в Пекине, владелец в четвертом поколении 105-летнего поместья вблизи Фронсака, сказала, что она намерена избежать традиционных каналов поставки, чтобы продавать вино непосредственно китайским покупателям.
"Когда я впервые сюда приехала, все твердили мне, что для моего вина здесь не будет рынка. Мне говорили, что вино должно быть либо очень дорогим, либо очень дешевым, - говорит она. - И я подумала, что здесь должен быть интерес к винам среднего уровня. Люди просто завышали цены на них".
Так как дешевые вина начинались по цене от 100 юаней, а дорогие - доходили до 1200 юаней, то до сих пор Ле Понти имеет высокий спрос на свои вина.
В прошлом году она продала в Китае около 24 000 бутылок, что составляет треть от 72 тысяч бутылок вина Шато Ле Понти, производимых ежегодно.
Стараясь сделать свою продукцию более узнаваемой для китайских покупателей, поместье переводит на китайский язык название своих вин. Такие французские названия как Grand Renouil (наименование реки вблизи винодельни Ле Понти), заменяются более дружественным китайским названием Ge Hua Lu, что можно приблизительно перевести, как "напиток небес".

Ле Понти говорит, что для небольшого бренда, основой ее успеха была нацеленность на конкретный город, а не на выход сразу на уровень всей страны. "Проблема с Китаем заключается в том, что сразу стать национальным брендом почти невозможно из-за затрат. Только некоторые бренды способны на это. Пытаясь стать местным брендом в таком городе, как Пекин, с его 20 миллионами жителей, и владея небольшим производством, вы просто не сможете обслуживать весь город, - говорит она. - Это настолько большая страна, что вам достаточно, чтобы очень незначительный срез населения знал о вашем бренде. И это уже сделает его жизнеспособным".
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Вино - нет или да?

Сообщение Buffonas » 18 мар 2017, 13:25

Вино - нет или да?

В странах ислама потребление алкогольных напитков запрещено Кораном. Уместно привести здесь высказывание Омара Хайяма по поводу запрещения вина Кораном:
Запрет вина-закон, считающийся с тем, кем
пьется, и когда, и много, ли, и с кем. Когда
соблюдены все эти оговорки, пить - признак
мудрости, а не порок совсем.
И дальше Омар Хайям негодует: Глупец, кто для вина лишь клевету припас!

В этих высказываниях известного восточного мыслителя и поэта - ответ на вопрос: может ли виноградное, вино приводить к алкоголизму?
Исходя из многовекового опыта потребления виноградного вина в странах с развитым виноделием и учитывая положительные отзывы и оценки этого напитка с глубокой древности и до нашего времени, можно сделать вывод, что виноградное вино при умеренных нормах потребления не вредно. Вытесняя водку и другие более токсичные алкогольные напитки, оно может служить средством борьбы с алкоголизмом.
Первопричиной опьянения является чрезмерное потребление любого алкогольного напитка, в том числе и виноградного вина. Сопутствующими причинами нередко бывают неразборчивость в потреблении и неумелое смешивание алкогольных напитков (водка плюс десертное или крепкое вино, коньяк плюс сладкое или полусладкое шампанское). Опьянению способствует также неправильный выбор закусок.
Поучительны высказывания древних мыслителей о виноградном вине и пьяницах:
Не в самом вине вина, виновен пьющий (Катон. О земледелии, II в. до н. э.).
Вино мстит пьянице (Леонардо да Винчи. Рукописи).

pogr.jpg
pogr.jpg (19.81 КБ) Просмотров: 1727


Годовое потребление алкоголя в ряде западных стран довольно высоко. Несмотря на это, хронический алкоголизм в них не получил массового распространении. Объясняется это тем, что в большинстве стран с развитым промышленным виноградарством и виноделием (Франция, Италия, Португалия, Аргентина, Испания, Болгария) основным алкогольным напитком является натуральное виноградное вино крепостью 10-12% об. Потребление столового (натурального) вина в большинстве этих стран носит повседневный характер. Натуральное сухое вино в Италии, Франции, Испании является составной частью пищевого рациона.
Сдерживающим фактором в развитии алкоголизма в странах с относительно высоким общим потреблением алкоголя является благоприятное соотношение крепких и слабых напитков.

Многие годы работавший главным виноделом винокомбината Массандра крупный винодел Украины А. А. Егоров говорил: По существу своей профессии я неразлучен с вином семь с половиной десятков лет. Враг водки, я никогда не знал потери физического равновесия. Живительные соки меня всегда оберегали явно от любых инфекций и болезней (умер А. А. Егоров в 1969 г. в возрасте 95 лет).
Наряду со столовыми (натуральными) винами производится значительное количество крепленых вин - крепких и десертных. В связи с особенностями технологии приготовления и повышенным содержанием спирта и сахара эти вина, по сравнению со столовыми, отличаются повышенной экстрактивностью и большей полнотой, как говорят виноделы, являются более тяжелыми.

Известно остроумное высказывание скифского мудреца Анахарсиса по вопросу о норме потребления вина: Виноград приносит три грозди: первая - удовольствие, вторая - опьянение, третья - неприятности.
Потребителям виноградных вин следует руководствоваться этим мудрым изречением и, дабы избежать опьянения и неприятностей, ограничиваться первой гроздью.

Токсичность спирта, входящего в состав крепленых вин, ниже токсичности спирта, вводимого в организм с водкой и другими алкогольными напитками, приготовленными из этилового спирта. Крепость виноградных вин относительно невысокая. Таким образом, из группы алкогольных напитков вино является наименее опасным для здоровья человека.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Как дегустировать вино и говорить о нем

Сообщение Buffonas » 18 мар 2017, 13:30

Как дегустировать вино и говорить о нем

Зачастую хорошее и даже великолепное вино люди пьют, в сущности, не ощущая его вкуса. Они не в состоянии воспринять то, что оно предлагает, поскольку: слишком заняты разговором; только что пили виски либо бренди, которое оглушило их вкусовые рецепторы; простужены или же им просто никто не рассказал о том, как получить максимум возможного от каждого глотка.

Искусство винодела обращено к чувствительному и заинтересованному потребителю вина. Если вместилищем вкусовых ощущений является рот (о чем свидетельствуют наши физиологические импульсы), каждый, кто делает глоток вина, в принципе может получить максимум удовольствия. Однако мало реагировать на основные градации сладкого, кислого, соленого и горького - хотелось бы оценить букет напитка, который пьешь, а это невозможно без обоняния.

За распознавание запахов отвечает верхняя часть носовой полости, куда воздух, которым мы дышим, не попадает никогда. Единственное, что достигает этой части носа - пары летучих веществ, где они и растворяются во влаге. Тонкие нервные процессы (vacilli) переносят ощущения в обонятельную луковицу, находящуюся над носовой полостью, непосредственно в мозге. Нередко говорят, что запахи запечатлеваются памятью быстрее и живее прочих ощущений. Исходя из расположения обонятельной луковицы, ближайшей соседкой которой является височная доля, где и хранятся воспоминания, можно заключить, что обоняние, самое элементарное из наших чувств, обладает привилегированным положением, дающим ему мгновенный доступ к памяти.

b.450.34.0.stories.jpg
b.450.34.0.stories.jpg (15.56 КБ) Просмотров: 1727


Опытные дегустаторы нередко основывают свои заключения на мгновенной реакции их памяти на первый же запах, какой они улавливают в вине. Если им не удается соотнести эту реакцию непосредственно с вином, которое они пробовали когда-то в прошлом, приходится прибегать к анализу, подключая к работе теменную долю. Окончательное суждение о вине формируется в лобной доле (и затем сохраняется для будущих ссылок в височной). Объем доступных ссылок такого рода и образует разницу между опытным и начинающим дегустаторами. Отдельное ощущение, хоть оно и может быть очень приятным, мало что значит. Подлинное наслаждение вином основано на перекрестных ссылках, пробуждении воспоминаний, сравнении схожих и все же обладающих тонкими различиями образцов. Вина отличаются одно от другого цветом, складом, силой, структурой, телом и возрастом, равно как и комплексом порождаемых ими вкусовых ощущений. Все это дегустатор обязан принимать во внимание.

Формы дегустации различны - от простого наслаждения вином за дружеским столом, до профессиональных, производимых вслепую проб, необходимых для получения квалификационного звания «мастер вин». Одна из таких форм, ставящая в тупик многих неофитов, - это исполняемый во многих ресторанах ритуал проверки вина, в ходе которого официант наливает в бокал немного выбранного вами вина, чтобы вы его попробовали. Это позволяет вам убедиться в том, что, во-первых, оно имеет нужную температуру, и, во-вторых, у него нет очевидных изъянов, чаще всего связанных с пробкой. Отказаться же от вина просто потому, что оно вам не понравилось, вы при этом не вправе.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Как дегустировать и оценивать вино

Сообщение Buffonas » 18 мар 2017, 13:33

Как дегустировать и оценивать вино

Глаз

Наполните бокал вином на четверть объема. Проверьте, прозрачно ли вино(мутность и наличие пузырьков указывают на дефекты вина) и посмотрите сверху на донышко, чтобы выяснить, насколько глубок цвет (чем глубже красный цвет, тем моложе вино и/или тем толще была кожица винограда - это надежный способ, если вам приходится пробовать вино «вслепую»). Красные вина с возрастом выцветают, белые приобретают более глубокий цвет. Наклоните бокал от себя (фон должен быть белым), чтобы оценить цвет в центре чаши и у ее ободка. Все вина приобретают с возрастом коричневатый опенок, ободок же - то место, где заметнее всего кирпичный цвет красных вин. У молодых красных вин цвет скорее лилово-синеватый, чем кирпичный. Старые красные вина полностью теряют цвету ободка. Чем стеклянистее цвет и тоньше его оттенки, тем лучше вино.


Нос

Принюхайтесь один раз, затем покрутите вино в бокале и принюхайтесь снова. Чем сильнее полученное впечатление, тем интенсивнее аромат или букет. Тонкие, зреющие вина нужно покрутить, прежде чем они дадут сколько-нибудь сильный запах. Если вам нужно оценить вино, отметьте чистоту (качество большинства вин нашего времени) и интенсивность его запаха. Подумайте об ассоциациях, которые он вызывает. Запах вспоминается намного легче, если его можно назвать каким-либо словом. Когда вы дегустируете или пьете вино (а эти занятия способны порождать совершенно разные ощущения), отмечайте, как изменяется его запах. У хороших вин он со временем становится более интенсивным, а у коммерческих - менее. Аносмией, то есть неспособностью полностью пользоваться обонянием, страдает лишь очень небольшой процент людей.

Рот

Следует сделать хороший глоток вина, чтобы оно подействовало на все вкусовые рецепторы языка и внутренности щек. Если нос позволяет наилучшим образом ощутить тонкие ароматы вина, рот наиболее подходит для измерения составляющих его вкуса: кончик языка обычно ощущает сладость, верхние его края - чрезвычайно важную кислотность, основание языка - горечь, внутренность щек - придающие вину сухость танины, а вход в горло -любой чрезмерный избыток спирта. После того, как вино проглатывается или, если речь идет о профессионале, выплевывается, можно сделать заключение о том, пребывают ли все эти элементы в равновесии (в молодых красных винах содержание танинов нередко намеренно завышается), и о том, как долго вкус вина сохраняется нёбом - это хороший показатель качества. На этом этапе можно вынести полное суждение о вине и даже распознать его.

IMG_4442.jpg


Дегустация в бургундском погребе, подобная этой - в знаменитой Hospices de Beaune, - может стать серьезным испытанием для нервов. Как правило, температура вина гораздо ниже той, при которой его обычно подают, а крохотные плевательницы едва возвышаются над полом. Помните о последовательности - от вин похуже к винам получше.

Оценить вино гораздо проще, чем передать создаваемые им ощущения. Для вкуса не существует обозначений подобных тем, что созданы для звука и цвета. За исключением таких слов, как сладкое, соленое, кислое и горькое, каждое определение в языке вкусовых ощущений заимствуется из языков иных чувств. И все же слова, так или иначе идентифицирующие ощущения, помогают их прояснять. Некоторые, наиболее полезные из великого множества дегустаторских терминов приведены в глоссарии. От разговоров о вине один шаг до литературы о нем - хотя делают этот шаг лишь немногие из тех, кто вином наслаждается. И все же существуют самые веские соображения в пользу ведения более или менее подробных заметок о том, что вы пьете или пробуете. Во-первых, необходимость перенести свои ощущения на бумагу заставляет сосредоточиться, а это необходимо человеку, который хочет должным образом дегустировать вино. Во-вторых, подобное занятие вынуждает вас анализировать и, так или иначе, различать ощущения, мимолетно осеняющие ваше нёбо. В-третьих, у вас появляется подобие краткого справочника: если кто-нибудь спросит, какое вино вам нравится, вы всегда можете заглянуть туда и дать четкий ответ. В-четвертых, вы можете сравнивать одни и те же вина разных урожаев или разные, но родственные вина и т.д.

Короче говоря, ведение таких записок сходно с ведением дневника: идея определенно хорошая, но непростая. Облегчить задачу могут некоторые правила. Профессиональные дегустаторские ведомости часто делятся на три части, напоминающие дегустаторам о необходимости отметить внешний облик вина, его аромат и воздействие на нёбо. Возможен также и четвертый раздел, в котором следует описать общее впечатление. Разные дегустаторы разрабатывают собственные словари и стенографические значки, поэтому в особенно подробных предписаниях нет никакого смысла. Самое важное, что следует фиксировать, это полное название каждого вина. Полезной может оказаться и датировка каждой записи - на случай, если у вас возникнет впоследствии возможность еще раз попробовать это же вино и сравнить новое впечатление с прежним. А запись о месте дегустации и/или тех, кто в ней участвовал, поможет подстегнуть вашу память, когда вы станете перечитывать свои заметки (имеющие обыкновение со временем становиться все менее понятыми).

Можно ли оценить вино, используя систему очков или баллов? При определенных обстоятельствах (в ходе соревнований или заседаний экспертных комиссий) это неизбежно. Стобалльная система оценки вин стала в наши дни мощным орудием розничной торговли, поскольку международный рейтинг (отражающийся на рыночных ценах) понятен всякому, независимо от языка, на котором он говорит. Однако, несмотря на кажущуюся точность этой системы, не следует забывать, что дегустирование - процесс индивидуальный. Усредненная оценка группы экспертов способна вызвать серьезные подозрения, в ее рамки не вписывается обладающее подлинной индивидуальностью, вино, а это далеко не всем по душе. И даже официальное суждение одного-единственного нёба может оказаться ошибочным. В том, что касается вкуса и стиля вин, у каждого из нас свои симпатии и антипатии. Все мы начинаем с определенного набора предпочтений, а затем наш вкус развивается, продолжая меняться все то время, что мы сохраняем способность пробовать вино. Лучший судья по части вкуса и стиля - это ваше собственное нёбо. В оценке вин не может быть ни абсолютной истины, ни абсолютной ошибки.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Как и с чем пить вино

Сообщение Buffonas » 18 мар 2017, 13:36

Как и с чем пить вино

Для приятного вкусового восприятия и правильной оценки вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин большое значение имеет порядок подачи напитков и удачное сочетание их с потребляемыми закусками и блюдами. Перед едой наливают более алкогольный напиток из группы аперитивов для возбуждения и улучшения аппетита: коньяк или вино типа херес, мадера, портвейны, крепкие вермуты. Эти напитки хорошо сочетаются с любой закуской, кроме селедки или другой рыбы в маринаде.
Белые столовые вина пьют с рыбными блюдами (за исключением селедки и рыбы в маринаде), с разными сырами, с легкими не острыми мясными блюдами - дичь, цыплята, курица. Хорошо сочетаются с белыми столовыми винами кисло-сладкие яблоки.
К жирным мясным блюдам и к таким закускам, как ветчина, колбаса, сало подают красные столовые вина с высоким содержанием танидов (дубильные вяжущие вещества).

1106141.jpg
1106141.jpg (41.18 КБ) Просмотров: 1727


Полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами (цветная капуста, зеленый горошек и др.), а также с крабами, раками, устрицами.
Шампанское и другие игристые вина пользуются широкой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное торжественное настроение. Сухое и полусухое шампанское можно подавать к любым блюдам, за исключением селедки и маринадов. Полусладкое и сладкое игристое, а также все десертные вина подают только к десерту с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое. На десерт можно также подавать в ограниченных количествах марочные коньяки с лимоном, кофе, чаем, апельсинами и другими фруктами.
Виноградные вина и шампанское рекомендуется пить из специальных бокалов, изготовленных из тонкого бесцветного стекла, желательно хрустальных. Наиболее приемлемой формой бокалов для вина является тюльпановидная или срезанная яйцевидная, на тонкой ножке средней высоты. В бокале тюльпановидной формы задерживается и как бы концентрируется выделяемый вином аромат и букет.

Шампанское и другие игристые вина, принято пить из специальных "шампанских" бокалов высокой конусовидной формы, желательно с полой ножкой. В таких бокалах длительное время и более интенсивно проявляются игристые свойства вина. Емкость бокалов должна быть 100-120 г.
Коньяки пьют из хрустальных, бесцветных, гладких или резных рюмок емкостью 40-50 г. Очень нарядно выглядят наполненные коньяком низкие (сидячие) рюмки без ножек.

Для лучшего проявления вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин, шампанского и коньяков их подают к столу при проверенных для каждой группы напитков оптимальных температурах: столовые белые вина - охлажденными, до 10-12°С, столовые красные вина - до 16-18, крепкие - до 18-20, десертные -- до 14-16, шампанское белое и мускатное игристое - до 8-10, игристые красные вина - до 14-16, коньяки - до комнатной температуры (16-18°С).

Не рекомендуется одновременно пить, тем более смешивать, крепкие алкогольные напитки (водка, коньяк и др.) с шампанским и другими игристыми винами, а также с крепкими десертными винами. Нарушение этого порядка приводит к быстрому опьянению и продолжительным устойчивым головным болям.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Как осветлить домашнее вино

Сообщение Buffonas » 22 мар 2017, 00:40

Как осветлить домашнее вино

Обычно вино, полученное в домашних условиях, довольно мутное, чтобы избавиться от взвешенных частиц необходимо произвести процедуру осветления (очистка) или склеивания вина. Она заключается в добавлении различных веществ, которые склеивают взвешенные частицы и заставляют их оседать. Осветление производится после брожения, но до пастеризации.

Осветление домашнего вина желатином
Чаще всего для осветления используется желатин: его легко купить, и он достаточно эффективен, используются для яблочных и грушевых вин, не подходит для вишневого и клубничного вина. Берем 1 грамм желатина на 10 литров вина, заливаем стаканом воды, настаиваем 24 часа. Полученный желатин заливаем стаканом вина, размешиваем, добавляем еще четыре стакана и размешиваем снова. Все это выливаем в виноматериал. Муть склеивается и оседает через полторы недели, после этого вино снимают с осадка и разливают по бутылкам.

Очистка домашнего вина танином
Берем 10 граммов танина, заливаем десятью литрами дистиллированной воды, настаиваем несколько дней. Дозировка танина производится опытным путем: берем 4 емкости с делениями (лучше всего подходят детские бутылочки), наливаем туда по 100-150 граммов вина, добавляем танин (одну, две, три и четыре ложки соответственно), через неделю оцениваем результат. Лучший и есть наша пропорция для очистки домашнего вина от взвеси. Добавляем нужное количество осветляющей смеси в емкость с вином и настаиваем две недели.

Осветляем вино яичным белком
Белок чаще используют для осветления и очистки красных вин, принцип действия примерно такой же, как при осветлении желатином. На 10 литров вина берем один белок, добавляем полстакана холодной воды, взбиваем, выливаем в вино. Через две недели снимаем с осадка.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Горечь в вине

Сообщение Buffonas » 22 мар 2017, 00:45

Горечь в вине

Многие начинающие виноделы сталкиваются с такой проблемой, как горечь в вине. Из-за неё, бывает, вся работа по изготовлению вина идет насмарку, и вино выливается в канализацию или отправляется на перегонку. Но, если разобраться более подробно, с причинами возникновения горечи и их устранения, то можно спасти не один литр уже готового вина…

Итак, одной из причин, наиболее частой у домашних виноделов, появления горечи у вина является переизбыток дубильных веществ, горьких и вяжущих веществ, танинов, которые содержатся в кожице и семенах ягод винограда. Обычно эти вещества нам полезны, они придают вину вкус терпкости и способствуют осветлению, но их переизбыток, как говорилось ранее, делает продукт горьким, а цвет (белых вин) — бурым.

Чтобы предотвратить такой эффект, с самого начала изготовления вина, необходимо проводить аккуратное дробление и «мягкое» выдавливание сока с помощью пресса с корзиной (можно купить в большинстве магазинов с товарами для домашнего виноделия) или другим щадящим виноград методом, но дробление ягод при помощи дрели с насадкой для размешивания строительных смесей, как рекомендуют в некоторых источниках, я советую забыть. Самое основное в этих процессах — это выдавливание сока без разрушения. Выдавливание сока можно проводить и с помощью мясорубки, но при этом в вино попадет большое количество горьких семян и кожуры, а с ними и лишние дубильные вещества. Раздробленная семечка — наш главный враг в этом вопросе, именно в семечках винограда содержатся грубые и самые горькие дубильные вещества. А они начинают отдавать горечь либо при механическом разрушении, либо при слишком длительной мацерации (настаивании на мезге) без их удаления.

Также нужно следить за тем, чтобы не передерживать вино после тихого брожения на осадке. Это также может придать вину излишнюю горечь.

Существуют и другие причины возникновения горечи, но в домашнем виноделии в 9 случаях из 10 — это именно неаккуратное дробление, передержка на мезге и на осадке, и избыточное окисление.

bad-wine-2-254x300.jpg
bad-wine-2-254x300.jpg (14.93 КБ) Просмотров: 1701


Если уже так произошло, что ваше вино горчит, не нужно расстраиваться.
Для устранения этого негативного эффекта, необходимо произвести «связывание» избыточных дубильных веществ. Для этого используют «агенты связывания», которые прикрепляют к себе дубильные вещества и выпадают с ними в осадок на дно емкости. Наиболее доступные и эффективные два «агента», это яичные белки и препараты на основе поливинилхлорида.

Белок является одним из старейших и наиболее широко используемых «агентов связывания» как в домашних условиях, так и в коммерческом виноделии. Его обычно добавляют в красные вина (или в плодово-ягодные, которые содержат много дубильных веществ) в концентрации от 50 до 250 миллиграммов на литр. Перед использованием яичные белки слегка взбиваются венчиком, и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном (чтобы излишне не аэрировать вино), перемешивании. Емкость с вином затем оставляется в спокойном состоянии на срок от нескольких дней до нескольких недель, до полного выпадения осадка на дно. Как только это произошло, необходимо перелить вино сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.

Также существуют промышленные препараты на основе белков различного происхождения: начиная от казеина (молочного белка), желатина и заканчивая белком гороха. Но работа с такими препаратами требует сноровки и недюжинного опыта винодела, а также наличия и тщательного соблюдения рекомендаций по их применению.

Поливинилхлорид представляет собой синтетический полимерный порошок, препараты на его основе продаются в магазинах для домашнего винодела. Как правило, он добавляется в вино в объемах от 120 до 400 миллиграммов на литр при тщательном перемешивании. Потом вину так же дают отстояться некоторое время, и затем переливают его в другую чистую емкость. Кроме смягчения горечи, таким образом можно будет убрать еще и коричневые оттенки в белых винах.

Для выбора наилучшего способа и количества добавляемого вещества, необходимо вначале сделать несколько проб, на небольшом объеме вина, чтобы выбрать, какой метод лучше подходит именно вашему вину. А также подобрать необходимую концентрацию реагента. Ведь это гораздо выгодней, чем выливать всю партию.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Пред.След.

Вернуться в Кулинария.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 25

Наверх .