Пивоварение

[Buffonas]

Что приходит на смену пивному снобизму?

Когда-то в музыкальной критике считалось, что поп-музыка, эта услада для ушей толпы, недостойна такого же интеллектуального анализа как рок. Но потом, около десяти лет назад, появилась новая критическая парадигма: поптимизм. Наиболее точное определение этого термина дано критиком Джоди Розеном в 2006 году: это идея, что «исполнители попа (и, особенно, хип-хопа) столь же важны, как рок-авторы, а Бейонсе заслуживает такого же серьёзного отношения, как Брюс Спрингстин, и испытывать стыд при получении удовольствия от поп-музыки само по себе стыдно». Поптимизм развился как упрёк «рокизму», наиболее едко описанному критиком Келфой Санне: он писал про рокеров, которые льют слёзы по засилью попсовиков и вспоминают о «времени, когда чарты были заполнены людьми, которым было что сказать — даже если такого никогда не было в реальности».

after-snob-e1485758.jpg (52.59 КБ) Просмотров: 2730

Совсем недавно поптимизм стали применять и к пиву (а также кофе и куриным наггетсам). После быстрой экспансии крафтового пивоварения и успешной монополизации качеств, определяющих «хорошее пиво» в кругах критиков, темпы роста отрасли в настоящее время замедляются, и появляется отрицательная реакция на пивных снобов. Это привело, например, к появлению таких отзывов, как материал Boston Globe о том, насколько ужасны пивные снобы или телепередачи на канале Viceland, где регулярно издеваются над фанатами IPA из твиттера. Более глубокий анализ показывает, что пивные гики вынуждены наблюдать, как массовое пиво завоёвывает внимание людей, которые просто не хотят тратить восемь долларов на напиток под названием вроде «Высокомерный ублюдок» или «Разрушитель рецепторов». То, что я называю пивным поптимизмом, характеризуется ростом популярности сортов пива, которые несомненно популярны, доступны, а также очень питкие — в противовес длительному засилию нишевых, эксклюзивных и сильно ароматизированных крафтовых сортов.

Прежде чем поптимизм получил более широкое распространение в мире пива, Буркхард Билгер задокументировал корни этого образа мышления в New Yorker в 2008 году, написав, что «явное постоянство Budweiser в десятках миллиардов бутылок и банок — это чудо техники, и даже самые капризные мини-пивовары втайне испытывают восхищение по этому поводу». Хотя никто, как правило, не рассуждает о пиве, как о вине — разном из года в год — хотя пиво также рождается из плодов земли. Так что было бы вполне естественно ожидать, что вкус пива в 2017 году будет отличаться от сваренного в 2018, но в действительности Budweiser — это пиво, которое волшебным образом остаётся неизменным. Сэм Каладжионе, основатель Dogfish Head Brewery, признался Билгеру, что «Если учесть, что качество — это постоянство, то качество Anheuser-Busch непревзойдённо».

unnamed-file.jpg (44 КБ) Просмотров: 2730

Неохотно высказанное уважение Каладжионе к Budweiser заканчивается, когда дело касается вкуса; другие, однако, идут дальше. Билгер выяснил, что Жан-Мари Рок, пивовар Orval, траппистской пивоварни в Бельгии, которая производит один из самых лучших сортов пива в мире — также ценит постоянство Budweiser и пьёт его. «Передайте им, что пивовар Orval любит Budweiser!», — сказал он.

Шеф-повар Дэвид Чанг, которого можно было бы назвать кулинарным поптимистом, также разделяет это мнение. Пару лет назад, когда, возможно, наступил переломный момент пивного поптимизма, он рассказал GQ, что «нет такого напитка, которого бы я выпил больше, чем Bud Light». Главный аргумент Чанга — «дешёвое, водянистое пойло», в отличие от бельгийских стилей или хмелевых бомб IPA, «очень хорошо сочетается с любой едой. Подумайте о том, насколько хорошо шампанское сочетается с чем угодно. Без шуток, дешёвое пиво — это шампанское пивного мира».

Несомненно, Miller может быть доволен, что его рекламирует один из самых влиятельных кулинаров в США. Но реальный признак роста популярности поптимизма в том, что его отзвуки можно найти в пиве некоторых мини-пивоваров. Шон Хилл из штата Вермонт является одной из новых звёзд американского пива — RateBeer.com трижды назвал Hill Farmstead лучшей пивоварней в мире — но, в отличие от того, что предлагает Dogfish Head, большинство его сортов не отпугнёт среднестатистического потребителя; акцент делается на сбалансированности и питкости. Несмотря на то, что он является местным мастером, делающим своё пиво на настоящей ферме и называющим его в честь Ницше и Фуко, Шон Хилл, в некотором роде, является откровенным поптимистом:

«Я на самом деле люблю пить Miller High Life или Budweiser, потому что эти сорта отлично сделаны. Они мягкие и имеют интересные оттенки. Есть недостатки, которые они намеренно оставляют в пиве, чтобы улучшить вкусовой профиль, но зато это пиво очень питкое».

unnamed-file-1.jpg (57.77 КБ) Просмотров: 2730

В одном из других канонических текстов поптимимзма, монографии 2007 года «Поговорим о любви: путешествие на край вкуса», критик Карл Уилсон исследует, почему, несмотря на то, что десятки миллионов людей любят Селин Дион, другие (в частности – музыкальные снобы) ненавидят её. Он поставил себе целью понять, каким образом определяются вкусы, и ответ, который он нашёл в работе французского социолога Пьера Бурдье, гласил, что, ненависть к Селин Дион позволяла приобрести «культурный капитал», то есть — «стать круче».

Этому есть чёткие параллели в пивном мире, особенно в дни господства крафтового пива, поскольку биргики и домашние пивовары постоянно состязаются друг с другом в погоне за массовыми сортами пива, которые доминируют на рынке — очевидно, пытаясь продемонстрировать свой превосходный вкус. Хорошо образованные горожане с хорошим доходом предпочитают то, что пивной гик назвал бы «американским лагером с добавками», где кукуруза или рис используются в дополнение к ячменю — не только потому, что они являются весьма питкими, но и потому, что такое пиво оставляет для молодых людей возможность выразить себя.

Не стоит спекулировать на вкусах и восприятии среднестатистического любителя массового пива. Продолжающееся господство массового пива связано с тем, что большинство американцев не считает пиво тем продуктом, на который следует тратить много денег. Это способ освежиться после хлопот рабочего дня, или получить больше удовольствия от барбекю в выходные. Пиво должно быть дешёвым, доступным по соседству в больших количествах и совершенно безвредным. В таком виде оно востребовано миллионами американцев. Anheuser-Busch InBev удалось использовать это в серии откровенно популистских кампаний, начиная с переименования Budweiser в America во время Олимпийских игр.

Может быть, если макропивовары будут чувствовать связь с потребителем, а мини-пивовары не станут полагаться на безумие вкусов, мир пива не будет таким двояким. В то время как для некоторых новоиспёченных производителей массового пива, несомненно, вкус отходит на второй план, пивные поптимисты вроде Шона Хилла показывают новый путь в будущее.

[Buffonas]

Зачем пивовары кричат на дрожжи?

В Схьёрдале есть странный обычай: добавляя дрожжи, пивовар кричит в бродильный чан. Делают это для того, чтобы пиво было крепким, и люди, пьющие его, были веселы. Звучит как сказка, но это правда. Местная радиостанция Схьёрдаля даже проводила конкурс – у кого из пивоваров лучший gjærkauk – «дрожжевой крик».

Раньше я думал, что это странный местный обычай, но потом я прочитал, что так делают и финские пивовары. И я задумался – должно быть, тут что-то есть? Но что? Зачем кричать в бродильный чан?

Домашний пивовар Роар Сандодден, ссылаясь на беседы с пивоварами Схьёрдаля, рассказал мне, что смысл этого крика – в отпугивании потусторонних сил, чтобы они не испортили пиво. Роар говорил с одним парнем, который сказал: «Я не уверен, что это работает, но ведь это ничего не стоит!»

Верили ли в это раньше? О да. Потусторонние силы были частью повседневной жизни и различных ритуалов в невероятной для сегодняшнего дня степени. Псалмопевец Сигвард Энгесет, 1885 года рождения в своей автобиографии писал: «Существование потусторонних сил считалось абсолютно реальным. В прошлом множество людей видели их (или, как минимум, следы их деятельности). Однажды мой отец спросил: «Почему сегодня их никто не видит?», а бабушка ответила: «Ну, возможно, они вымерли». Она могла признать только это, но не то, что их вовсе не было».

photoserv-e1485499379407.jpg (34.92 КБ) Просмотров: 2730

Очевидно, такие верования век или два назад были обычны для всех норвежских деревень. И не только для них. Когда я понял, что этот обычай был распространен не только в Схьёрдале, я начал искать в других местах. Оказалось, что так делали по всей Норвегии. Более того, в Латвии мне рассказали, что и у них была такая традиция – женщина должна была кричать, внося дрожжи. Позже я нашел разные варианты этой традиции в Эстонии.

Но я до сих пор не знаю, зачем именно люди делают это. Теория Роара о том, что этим пивовары отпугивают потусторонние силы, правдоподобна, но я не находил этому подтверждений, пока не обнаружил такую историю в архиве Лундского университета в рукописи, датированной 1930 годом. Ее автором была Бленда Андерссон, 1880 года рождения.

«На одной ферме тролли крали пивное сусло сразу после добавления дрожжей. Хозяева спросили совета у мудрого старика, и тот сказал, что когда хозяйка добавляет дрожжи, кто-то другой на пивоварне должен сделать испуганный вид и закричать: «Пожар на острове Киллингё!» Хозяева последовали совету мудреца и увидели, как женщина-тролль выбежала из пивоварни, в ужасе крича: «О горе мне! Мои дети сгорят!» С тех пор тролли никогда не крали их рождественское пиво».

Позже я нашел другие вариации этой истории и много других свидетельств о том, что целью крика было именно отпугивание злых духов, чтобы они не заразили пиво.

И в этом есть определенный смысл. С добавлением дрожжей заканчивается этап пивоварения, который вы, как пивовар, можете контролировать. Теперь вы передаёте пиво в руки невидимых и достаточно капризных сил, которые могут сделать то, что нужно, а могут и не сделать. (Помните, тогда все ещё использовали собственные дрожжи.) Это определенно был очень тревожный момент, и нет ничего удивительного в том, что с ним были связаны суеверия. Но удивительно то, что похожие суеверия были в таком огромном регионе, в разных культурах. Странно, но в Дании нет упоминаний о таких суевериях – вероятно, эта традиция вымерла к моменту начала ведения записей (примерно в 1930-х годах).

Но почему так схожи суеверия в разных странах? Я не знаю. Ещё один вопрос – почему в 2017 году люди продолжают кричать? Разве не искоренили сегодня суеверия? С одной стороны, некоторые суеверия (например, астрология и гомеопатия) живут и здравствуют. С другой стороны, многие кричат на дрожжи потому, что считают это естественной частью процесса пивоварения – а может, им просто нравится кричать.

[Buffonas]

Что такое мутное затирание?

Хотя американские пивовары с радостью пользуются названиями пивных стилей, специфичных для определенной местности (например, балтийский портер, шотландский эль или берлинер-вайссе), с дикими бельгийскими элями – гёзами и ламбиками — они не так смелы. В частности, потому, что повторить эти стили в Америке трудно. Они в любом случае будут отличаться от тех, что сварены Cantillon и Boon. Хотя во многом это различие связано с микрофлорой Бельгии, значительную роль играет и используемая бельгийцами техника мутного затирания (turbid mashing).

Эту технологию начали применять в 1822 году, когда бельгийское правительство решило облагать пивоваров налогами в зависимости от емкости заторных чанов. В итоге пивовары немедленно обзавелись самыми крохотными чанами, которые только могли себе позволить при их мощности, и разработали технологию, которая позволяла вместить в эти емкости максимум зерна. Эта технология получила название «мутное затирание» – потому что получаемое сусло было действительно мутным, скорее напоминающим молоко.

В составе засыпи было много несоложеной пшеницы. В заторном чане ее смешивали со сравнительно небольшим количеством воды. Эту цементоподобную смесь бережно размешивали, а затем отбирали порцию жидкости и нагревали. Стандартное фальшдно заторных чанов, которое позволяло слить сусло со дна сосуда, занимало много места, поэтому сусло отбирали сверху, используя stuikmand – высокую плетеную корзину: она действовала как дуршлаг – наполнялась жидкостью, а зерно оставалось снаружи. Это сусло сверху отбирали и нагревали в варочном чане, затем в основной затор доливали еще горячей воды и повторяли эту процедуру несколько раз. Собрав достаточное количество мутного сусла, дробину промывали водой горячее обычного, для желатинизации крахмала, а затем приступали к варке.

Налог на заторные чаны отменили в 1885 году, но многие традиционные производители ламбика в Бельгии по-прежнему следуют этой технологии. Переняли ее и некоторые американские пивоварни (в том числе Jester King Brewery, Deciduous Brewing и Funk Factory Guezeria), хотя это нелегкая работа.

— Многие американские пивоварни не готовы делать мутное затирание. Первая порция – это самое настоящее тесто, очень и очень плотное. На некоторых пивоварнях, где мы это пробовали, от заторного чана натурально отваливались детали, — говорит Леви Фанк с Funk Factory Gueuzeria, который использует эту технологию для производства элей в стиле ламбик. – Варочный день просто жуткий. Мы работаем по 15-16 часов.

bak-e1485498757564.jpg (28.13 КБ) Просмотров: 2730

Зачем же такие трудности? Как говорит Фанк, это единственный способ сделать ламбик со стойким качеством. Результатом всех этих смешиваний и отварок, и снова смешиваний, и снова отварок, становится сусло с большим количеством сложных углеводов, которые не сбраживаются обычными пивоваренными дрожжами. И именно они дают пищу «ненормальным» дрожжам и бактериям – бреттам, педиококкам и лактобактериям, которые могут ими медленно подпитываться несколько лет. Это крайне важно для пива, которое предназначено для долгого созревания.

— По-моему, преимущества мутного затирания раскрываются только тогда, когда пиво проведёт минимум два года в бутылке, — говорит Дейв Сакольски, главный пивовар пивоварни Deciduous. Он признает, что это много лишней тяжелой работы, а результат будет виден только через два-три года.

— Но, во-первых, я люблю эту работу, а во-вторых, я не хотел бы, чтобы кто-то попробовал мое пиво через шесть лет и обнаружил, что оно ужасно на вкус – а этого можно избежать мутным затиранием.

— Многие спорят – нужно ли вообще мутное затирание? Не проще ли сделать декокционное и получить примерно тот же результат? Ребята уже пробовали так, и продукт говорит сам за себя себя – он не живёт так долго. Получается ли плохое пиво? Нет. Но оно другое, — соглашается Фанк.

[Buffonas]

Фильтрация пива в домашних условиях

Фильтры

Как правило, чтобы отфильтровать готовое пиво, домашние пивовары покупают обычные фильтры для воды. При выборе такого фильтра необходимо обратить внимание на размер мембран фильтра: советуют выбирать фильтры крупнее 0,5 микрон, потому что более мелкие мембраны могут не пустить в пиво вещества, образующие его вкус, аромат и цвет.

В итоге предварительно охлажденное пиво просто перекачивается из одного кега в другой через этот самый фильтр. Притом не стоит один и тот же фильтр использовать несколько раз – это может повредить вкусу пива.

a910fc8c68fa754979e411e10318cd24.jpg (17.74 КБ) Просмотров: 2730

Также в качестве фильтров можно использовать шелуху риса или солому, должным образом обработанную, чтобы она не давала пива постороннего вкуса и запаха.

Ирландский мох

Фильтровать пиво можно не только механическим способом. Домашние пивовары для «связывания» белка и дубильных веществ используют «посредников», к примеру, ирландский мох.

Ирландский мох, по латыни Chondrus Crispus, способствует быстрому выпадению осадка во время охлаждения и, следовательно, осветлению пива. Его добавляют в сусло за 5-7 минут до окончания варки сусла с хмелем. Мох «схватывает» дубильные вещества и белки, которые быстро оседают на дне. Такое пиво считается нефильтрованным и в то же время становится прозрачным.

Ирландский мох продается обычно либо в сушеном и измельченном виде, либо в таблетках.

Желатин

Для осаждения белка можно также использовать желатин: 15 грамм желатина необходимо растворить в стакане воды, нагреть, не доводя до кипения, затем остудить и добавить в пиво при его переливе на дображивание.

Это позволит добиться того же эффекта осветления.

Секреты

Быстрое охлаждение

Если сусло после варки охладить очень быстро до температуры брожения, белки и дубильные вещества в сусле свернутся и осядут на стенках и дне котла. Чем быстрее охлаждение, тем лучше эффект. В таком случае рекомендуют использовать погружной или противоточный охладитель.

Кислород

Кислород в воздухе губителен для пива. На пивоварнях процесс фильтрации проходит полностью огражденный от воздействия кислорода, однако дома необходимо изловчиться так, чтобы было как можно меньше контактов с воздухом. Некоторые пивовары даже советуют никак пиво дома не фильтровать, просто дать отстояться бутылкам в течение одного-двух месяцев, чтобы осадок выпал на дно.

Срок годности

Необходимо помнить, что дрожжи в пиве работают еще и как консервант и если отфильтровать пиво без последующей пастеризации, оно долго не простоит.

Австралийские пробки

Для удаления осадка после осветления пива можно воспользоваться австралийскими пробками – дрожжеулавливателями.

[Buffonas]

Как использовать копченый солод

Журнал Brew Your Own попросил профессиональных пивоваров дать новичкам несколько советов о том, как использовать копченый солод.

Скотт Смит, East End Brewing Company:

Копченое пиво всегда интересно предлагать попробовать новичкам. Люди делятся на две группы – кому-то оно нравится, кому-то – нет, но равнодушным оно не оставляет никого. И, конечно, оно отлично сочетается с самой разной едой, даже с вегетарианской. Наше самое известное копченое пиво — Smokestack Heritage Porter. Мы хотели сварить крепкий портер, который будет склоняться в сторону солодовости (и не только ее копченой стороны). Суть в том, что здесь копченый солод дает сильные ноты вкусового профиля (которые обычно дает хмель). Хмелевой же характер достаточно приглушенный.

Главной проблемой было то, как получить правильный копченый характер. На самом деле это было последнее наше пиво, для которого мы варили небольшую тестовую варку (теперь мы сразу варим целую партию), и хорошо, что мы сделали именно . «Копченость» тестовой варки была слишком интенсивной, даже для таких любителей, как мы. Основную дымность дает копченый на буке солод Weyermann (около 50% засыпи). Кроме того, мы решили, что нам нужны не явные ноты костра и бекона, а более глубокий и многослойный характер, поэтому мы добавили немного копченого на торфе солода для виски. Я знаю, что в пивоваренных кругах это считается крайне неудачной идеей, но в количестве не более 5% от засыпи он может дать приятную ноту. Остаток засыпи – пейл, коричневый, карапилс, шоколадный и черный солод.

Дрожжи – нейтральные English Ale с хорошей флоккуляцией. Хмель – английские сорта (East Kent Golding and Fuggle). График брожения для копченого пива такой же, как и для обычного, но нельзя не сказать, что, входя в помещение, где бродит это пиво, я начинаю думать, где у нас огнетушитель – кажется, что где-то что-то дымит: так много дымного аромата выделяется в процессе брожения.

Также мы варили копченый Blabber N’Smoke. В нем использовались копченый солод BestMalz, немного Munich I и II и капелька базового солода пилс. Мы делаем мало лагеров, но этот нам очень понравился.

В целом мои советы такие:

Пробуйте сырье! Со временем уровень копчености солода может снижаться, так что, возможно, придется соответствующим образом подстроить рецепт.
Полегче с копченым на торфе солодом, если вы вообще решитесь его использовать.
Если у вас получилось слишком копченое, но в остальном отличное пиво, выходом может быть его купажирование с не-копченым пивом. Но если вы действительно переборщили, то это плохая идея. Вряд ли вам нужно в два раза больше слишком копченого пива.

Оджи Картон, Carton Brewing:
При составлении рецепта копченого пива мы начинаем с малого – берем сначала около 5% копченого солода, а затем движемся в ту или иную сторону. Например, в копченой серии Swisher представлено базовое пиво разными фруктами (виноград, апельсин и вишня). Для него мы выбрали копченый на дубе пшеничный солод Weyermann, который дает аромат скорее горения, а не дыма. Этот его аспект мы соединяем с табачностью – коричневым солодом, хмелем, напоминающим коноплю, и фруктами, которые традиционно используются в смесях для кальянов. Так мы деконструируем вкус ароматной сигаретки. Как и все другие наши сорта, Swisher имеет вкус пива и лишь напоминает определенные вкусы и ароматы, а не повторяет их вкус. Мы остановились на 11% копченого на дубе пшеничного Weyermann.

solod-yachmennij-e1484642061830.jpg (57.96 КБ) Просмотров: 2730

Еще одно наше пиво с копченым солодом – Rub. Его идея – это портер, который вы пьете после целого дня с барбекю и легким пивом, свежий летний портер, который смывает вкусы жирных копченых блюд. Поэтому мы вдохновлялись барбекю и использовали солод, копченый на разных видах древесины, чтобы наслоить вкус. 8% засыпи составляют равные количества пшеничного солода, копченого на дубе, и ячменного, копченого на буке, вишневом и мескитовом дереве.

Недавно мы сварили кислый копченый молочный портер – видите, мы не ограничиваемся стилевыми характеристиками. Какой стиль не выиграет от копчености? Если вам хочется что-то попробовать — пробуйте. Если получится хорошо — у вас будет новый рецепт. Если нет — придумайте что-то другое. Что вы потеряете?

Но это не значит, что нужно бездумно забрасывать копченый солод. Это мощный ингредиент, и даже в небольших количествах он сильно влияет на вкус. К тому же он противоречив: кому-то он напомнит огревающий аромат костра осенним вечером, а кто-то скажет, что он пахнет лейкопластырем. Не пытайтесь всем понравиться, потому что чем больше вы будете стремиться удовлетворить одних, тем дальше будете уходить от других.

Джим Миллз, Caldera Brewing:

Мы делаем раухбир Rauch Ür Bock с интенсивным дымным вкусом и ароматом. Это полнотелый лагер, очень похожий на традиционные немецкие раухбиры. Составляя этот рецепт для тестовой варки на 38 литров, я дома закоптил двухрядный солод на яблоневом дереве, ясене, меските и всем этом вместе, но для промышленного производства мы выбрали копченый на вишневом дереве солод Briess и копченый на буке Weyermann. Чтобы вычислить нужное количество копченого солода, потребовалось множество проб и ошибок. Я сварил, наверное, десяток тестовых варок, прежде чем мне всё понравилось. Сегодня засыпь – это 63% копченого на буке Weyermann, 21% копченого на вишне Briess, 15% темного мюнхенского Gambrinus и 1% черного солода. Плюс немецкий хмель Hallertauer и немецкие лагерные дрожжи.

Если вы новичок, то мой вам совет: для действительно копченого пива не берите в качестве базового двухрядный солод – возьмите копченый и лагерируйте пиво не менее шести недель, чтобы вкусы смягчились.

[Buffonas]

Самый быстрый способ охладить пиво

beer-e1485769418763.jpg (56.07 КБ) Просмотров: 2730

Итак, вы готовы устроиться перед телевизором и посмотреть захватывающий футбольный матч с бутылочкой пивка, и вдруг замечаете, что забыли положить бутылку в холодильник. А пиво комнатной температуры вас никак не устраивает. Вам нужно как-то охладить его, причем очень-очень быстро. Можно, конечно, бросить банку или бутылку в морозилку, закопать её в лёд, но есть способ быстрее — положить её в солёную воду со льдом.
Дело в том, что соль понижает точку замерзания воды.

Добавление соли в воду со льдом приведёт к тому, что лёд будет таять быстрее и, соответственно, температура воды тоже будет понижаться быстрее. Что, в свою очередь, приведёт к ускорению охлаждения пива.
Добавьте примерно полстакана соли на литр воды со льдом – так, чтобы она полностью покрывала бутылку или банку.
Несколько минут – и ваше пиво станет идеально холодным.

[Buffonas]

Искусство смешивания пива

Смешивание разных сортов пива дает вам массу преимуществ. Главное из них – возможность скорректировать вкус и аромат не самой удачной партии. Смешивание также может дать вам возможность взглянуть под иным углом на старый добрый эль или барливайн. Наверняка у вас дома имеется пара полупустых бочонков пива, так попробуйте смешать их содержимое и насладиться неожиданным, но приятным результатом!

beer_blending_Art.jpg (26.31 КБ) Просмотров: 2724

Смешивание как наука
Смешивание пива – это тема, которая возникла не вчера. Еще в далеком прошлом старое пиво смешивали с новыми для того, чтобы сделать его пригодным для питья, сгладить кислинку испорченного пива или резкость окисленного напитка. Вспомните, как зародился портер. Один гениальный бармен смешал в одном бокале три части старого далекого от свежести эля, коричневый и светлый эль. Результатом этого эксперимента стал новый уникальный сорт пива, названный портером. Бармены и сегодня создают удивительные сочетания разных сортов пива. Прославленные историей пивоварения «коктейль» Black and Tan (смесь стаута и более легкого лагера) пользуется большой популярностью и по сей день. Данный напиток вобрал лучшее от обоих сортов пива: легкость и питкость от светлого лагера, крепость и интригу от сухого стаута.

В наше время широко практикуется смешивание зрелого и молодого ламбика с образованием напитка, именуемого Гез или Гейзе. Большая часть коммерческих пивоварен производят смешение пива с водой. Это происходит при высокоплотном пивоварении, когда варят сусло на 10-20% крепче и смешивают с водой на стадии постферментации, что увеличивает производительность. Также смешивание является важным технологическим приемом, который помогает повысить стабильность продукции. При смешивании пива с предыдущей партии и текущей партии вкусовые различия становятся незаметными.

Как показывает опыт, большая часть смесей являются гораздо более интересными напитками, чем их «родители». Попурри из остатков пива в бочонках может вас приятно порадовать. Удивительно, но сорта пива, которые вам кажутся привычными и скучными, при смешении рождают интереснейший новый напиток.

Методом проб и ошибок
Самое веселое в данном занятии – это определение пропорции компонентов в смеси. Все, что требуется предпринимать – это смешивать известное количество одного пива и известное количество другого пива (или другого напитка), перемешать, и оценить результат. Градуированные колбы или цилиндры значительно упростят процесс.

beer_blending_Art2.jpg (36.76 КБ) Просмотров: 2724

Используя понятие «часть», вам будет проще определить конечное соотношение компонентов в смеси. К примеру, вы берете одну часть пилснера и две части сухого стаута. Измерение в миллилитрах или граммах поможет вам смешивать компоненты корректно. Пробуйте разные пропорции 1:1, 1:2, 1:3, пока не найдете идеальное сочетание.

Некоторые смеси хороши настолько, что можно воплотить их в новую рецептуру. Если вы желаете сварить партию нового пива, то объедините рецепты тех сортов пива, которые вы использовали при смешении, соблюдая пропорцию. К примеру, если пропорция была 1:3, то это означает 25% одного пива и 75% другого пива. Возьмите ингредиенты первого сорта пива и умножьте количество каждого на 25%. Количественные показатели ингредиентов второго пива следует умножить на 75%. Затем объедините полученные результаты в единый рецепт и вы получите пиво, близкое к тому «коктейлю» который вам понравился. Если для нового пива вам требуется разные штаммы дрожжей, то подберите наиболее подходящие. Соблюдение данных рекомендаций поможет вам добиться успеха.

Смешивание в процессе пивоварения
Вы также можете сварить 2 вида пива по двум различным рецептам и смешать их вместе на этапе брожения или упаковки. В ферментере это довольно легко осуществимо: просто поместите части разных сортов пива в бутыль, руководствуясь собственным вкусом. Очень важно при этом отмечать на бутыли объемные части , пропорции ингредиентов смеси. Качества конечного продукта на данной стадии довольно сложно определить, так как пиво еще не созрело и не сформировало свой вкусоароматический профиль.

Смешивание готового пива на стадии упаковки легче всего осуществлять в бочонках. Но можно и в бутылках. Обычные почтовые весы упростят измерение объема. Обязательно взвесьте пустую кегу и имейте в виду, что 1 л пива весит 0,96 кг. На данной стадии пиво должно быть уже созревшим (прошедшим стадию матурации).

Когда вы производите смешивание в кегах, необходимо оптимизировать процесс и свести к минимуму окисление пива. Окисление способно разрушить все ваши старания по смешиванию пива, снизить блеск и способствовать ускоренному старению напитка. Особенно это актуально, когда вы заполняете кеги неполностью. Поэтому вы должны принять некоторые меры для предотвращения окисления пива.

Подготовьте бочонок для смешивания пива, помыв и обработав его дезинфектантом. Далее продуйте его с помощью СО2. Прокачивая пивное быстроразъемное соединение СО2 , быстро отключите от газовой линии. Это позволит газу опуститься на дно кеги. Дайте давление в несколько килограммов на кегу и прокачайте. Повторите данную манипуляцию около 10 раз. Также не забудьте спустить воздух из газовой трубки на кеге. Это позволит полностью выдавить воздух из кеги и заполнить ее углекислым газом.

Далее для наполнения кеги пивом сделайте перемычку, которая быстро отсоединяется на обоих концах. Один конец соединения подключите к опорожняемой кеге. Другой конец опустите в ведро, и откройте верхнюю часть быстрого соединения для удаления воздуха из линии. Как только из отверстия начнет выходить пиво, закройте его. Убедитесь, что в кеге, которая предназначена для смешивания, давление более низкое и подключите быстрое соединение к ней. В кеге со смесью старайтесь поддерживать то давление, которое обычно используется при хранении пива. Давление в кеге повышайте лишь когда захотите ее опорожнить. Для контроля данного процесса потребуется манометр для газовой линии.

Некоторые сорта пива отлично поддаются смешиванию и всегда должны быть под рукой для того, чтобы исправить другие сорта пива. Хорошим примером тому является пиво Super Helles, более крепкий вариант пива в стиле Munich Helles. В нем нет специального солода и он имеет нейтральный хмелевой аромат, что делает его отличным вариантом для составления разнообразных смесей.

Еще одна вещь, которую вам всегда следует держать под рукой – это кега с карбонизированной водой. Вскипятите 19 л воды, охладите ее и налейте в чистую стерильную кегу. С помощью этой газированной воды вы сможете корректировать плотность пива в случае необходимости.

[Buffonas]

Эфиры и фенолы в пиве. В чем разница?

При дегустации пива и обсуждении определенных ароматов знатоки довольно часто оперируют понятиями «эфиры» и «фенолы». Однако эти термины не всегда используются корректно либо путают друг с другом. Хотя эфиры и фенолы – абсолютно разные химические вещества, они могут одновременно присутствовать в пиве. Давайте рассмотрим основные различия между эфирами и фенолами, находящимися в пиве.

Эфиры
Фруктовые ароматы, которые можно почувствовать в пиве образуются обычно дрожжами, если в рецептуре нет фруктов, конечно. В процессе брожения происходит реакция между органическими кислотами, присутствующими в сусле и образующимся в качестве основного продукта этиловым спиртом. Результатом данной реакции становится образование эфиров. В основном эфиры могут проявить себя ароматом банана, груши, яблока, меда, розы и даже в некоторых случаях – растворителей.

Ethers_and_phenols_in_beer.jpg (35.12 КБ) Просмотров: 2724

Так как образование эфиров происходит в результате реакции между спиртом и кислотами, существуют 3 фактора, которые могут влиять на ход данного процесса. Понимая и регулируя данные факторы, пивовар может предугадать и варьировать уровень эфиров в приготовляемом пиве.

Фактор 1. Состав сусла
Высокое содержание сахаров, цинка и свободных аминокислот приводят к повышенному образованию эфиров в пиве. Повышенные концентрации растворенного кислорода и липидов могут снижать формирование эфиров.

Фактор 2. Штамм дрожжей
Определенные штаммы дрожжей более склонны к повышенной продукции эфиров. К примеру, дрожжи, используемые для приготовления Баварского пшеничного пива, имеют свойство повышенного образования изоамил ацетата, который придает напитку характерный для многих сортов немецкого пшеничного пива банановый аромат. В основном, элевые штаммы дрожжей образуют больше эфиров при брожении, нежели лагерные штаммы. Причиной тому также служит более теплая температура брожения.

Фактор 3. Условия брожения
Хотите - верьте, хотите - нет, но форма ферментера оказывает влияние на образование эфиров. Узкие и высокие бродильные емкости способствуют снижению образования эфиров в сравнении с открытыми более мелкими емкостями для ферментации. Это происходит из-за гидростатического воздействия и повышенного содержания СО2, что характерно для узких и высоких ферментеров.

Фенолы
Некоторые формы фенолов или полифенолов всегда присутствуют в пиве. Когда дегустаторы подбирают определения для фенолов или описывают «фенольные» составляющие букета, они подразумевают летучие фенолы. В большинстве случаев, наличие фенолов является нежелательным, однако в некоторых исключительных случаях являются признаком определенного стиля пива. Фенолы чувствуются в пиве уже в незначительных концентрациях и проявляют себя ароматом гвоздики, лекарств или дыма. Летучие фенольные соединения могут попасть в пиво тремя различными способами.

Ингредиенты: вода или копченый солод
Вода может содержать фенолы, которые в процессе кипячения сусла не улетучиваются и попадают в продукт. Копченый солод, такой как rauchmalt и peat malt, привносят в пиво полифенолы, обуславливающие землистые дымные ноты, напоминающие запах костра. Когда пивовар готовит копченое пиво, данные ароматы желательны. Хмель и солод также могут быть источниками полифенолов в виде танинов. Их запах практически неощутим, но они хорошо определяются вкусовыми рецепторами.

Химические вещества
Хлор и бром обычно стимулируют образование большого числа фенолов и полифенолов. Хлор часто встречается в воде, которую нужно подвергать обработке перед использованием в пивоварении. Хлор также может попасть в продукт с оборудования, которое чистили и дезинфицировали средствами на основе данного галогена, и недостаточно ополоснули водой. Фенолы, образовавшиеся на основе хлора и брома, обуславливают наличие в пиве запахов антисептика или продуктов горения (соответственно).

Дрожжи и/или бактерии
Образование фенолов может быть результатом физиологических процессов микроорганизмов: дрожжей или бактерий. К примеру, присутствие нот гвоздики часто встречается в Баварском пшеничном и в Бельгийских сортах пив. Оно обусловлено наличием соединения 4-винил-гваякума, которое образуется декарбоксилированием феруловой кислоты. Если пивовар желает более явно обозначить присутствие нот гвоздики в пиве, то стремится увеличить содержание феруловой кислоты в пиве. Этого можно достичь путем выбора специфического штамма дрожжей, наличием паузы при температуре 45⁰С в процессе затирания либо более теплым брожением. Известно также, что присутствие землистого аромата в пиве связано с определенными фенолами продуцируемыми штаммом Brettanomyces.

[Buffonas]

Можно ли варить пиво с грибами?

Когда речь заходит о пиве, приготовленном из грибов, можно столкнуться с неоднозначной реакцией людей. Одни считают, что само название грибное пиво звучит грубо и отвратительно. Другие полагают: «грибы, конечно, не самая лучшая добавка к пиву, однако они могут привнести интересный аромат к определенным сортам пенного напитка!».Поэтому не спешите судить слишком строго, давайте подробнее рассмотрим вопрос об использовании грибов в домашнем пивоварении.

Грибное пиво. Тонкости дела
Американский домашний пивовар Денни Кон проделал немалую работу по внедрению различных сортов грибов в базовые рецептуры пива. Отправной точкой для экспериментов Денни послужил рецепт пива с грибами лисичками «Нирвана» (Nirvana) от гуру пивоварения Рэнди Мошера. Ввиду того, что в местности, где проживал Денни Кон, лисичек было великое множество, пивовар решился на технологический эксперимент.

Is_it_possible_to_brew_beer_with_mushrooms.jpg (51.12 КБ) Просмотров: 2724

Денни получил спиртовой экстракт грибов по рекомендациям Рэнди Мошера и согласно общепринятым стандартам собрался задать его в период пост-ферментации. В результате было получено пиво, о присутствие грибов в котором можно было лишь догадаться. Поэтому для своей следующей партии грибного пива Дэнни решил увеличить количество лисичек с целью получения более выраженного вкуса и аромата. Проблема данной затеи заключалась в том, что для приготовления экстракта из 0,9 кг лисичек потребовалось много водки. Добавление к пиву такого количества алкоголя привносит излишнее «тепло» в напиток. Это была настоящая шарада! Пивовар озадачился изобретением нового способа экстракции грибов.

С тех пор прошло 20 лет. Дэнни сварил бесчисленное множество партий домашнего пива с различными сортами грибов. Пивовар познал, как посредством добавления грибов к пиву можно изменить его качества в нужную вкусоароматическую гамму. Поэтому, доверьтесь многолетнему опыту американского мастера домашнего пивоварения, отбросьте все свои предубеждения и приготовьтесь попробовать нечто особое, уникальное – вкуснейший ингредиент для вашего домашнего пива.

Какой сорт пива уместно дополнять грибами ?

Определенный вид грибов хорош для определенного сорта пива, и это обязательно нужно учитывать в планировании и составлении рецептуры. Лисички добавляют пиву аромат абрикоса и значительно усиливают солодовую основу напитка. Грибы мацутаке (рядовка) способны придать особую изюминку бельгийскому золотому крепкому элю. Грибы портобелло придают землистый богатый аромат американскому коричневому элю, а грибы кэнди кэпс великолепны в шоколадном портере. Кто бы мог подумать?!

Однако вам следует помнить о том, что характер гриба несколько изменяется в процессе замачивания его спирте. Лисички теряют свою «землистость». Грибы мацутаке, аромат которых обычно описывается, как «острый запах грязных носков» (какая вкуснотища!), теряют свою остроту, и аромат их становится умеренным и загадочным. Букет замоченных в спирте портобелло становится менее землистым и приобретает богатый аромат, а грибы кэнди кэпс становятся еще слаще. Вы должны иметь четкое представление о том, как грибы и компоненты пива будут работать вместе.

Для того, что получить данное представление можно немного обжарить гриб без масла и это позволит вам познать во всей красе его истинный характер. Если проделать это с гурманским грибом мацутаке, то излишне острый для еды, он становится интересным для украшения букета бельгийского золотого крепкого эля.

Веским аспектом в применении грибов для домашнего пивоварения является их цена, которая может быть весьма высокой. Если лисички вы можете найти в соседнем лесу или на местном рынке, то за 500 г мацутаке придется выложить до 800 долларов.

Однако, Бога ради, если вы не разбираетесь в грибах, не пытайтесь найти их в лесу самостоятельно! Воспользуйтесь советом опытного грибника или просто купите хорошие грибы на рынке.

[Buffonas]

Как сварить грибное пиво?

Над получением экстракта грибов высшего качества Дэнни Кон трудился не один год. Выяснив, что спиртовой экстракт не подходит для пивоварения, он начал искать другой способ извлечения вкуса и аромата из грибного сырья. У него был опыт работы с фруктами для добавления в пиво, и он решил испробовать свои методы на грибах. Вакуум-выпаривание, замораживание с последующим оттаиванием позволяет разрушать клеточные растительные клетки и необходимого сока выходит гораздо большее количество. Но работает ли данная схема с грибами?

Is_it_possible_to_brew_beer_with_mushrooms2.jpg (53.18 КБ) Просмотров: 2724

Замораживание и оттаивание грибов позволило Дэнни получит немного сока на дне вакуум-пакета, аромат которого был удивительно насыщенным. Для того, чтобы увеличить количество грибного сока, Дэнни решил нарезать сырье перед замораживанием. Это позволило получить намного больше сока, однако появилась другая проблема. Грибы пришлось хорошенько мыть и дезинфицировать, так как они содержат грязь и микробы. Остатки воды разбавили сок и не принесли желаемого результата. И тогда пивовар решился на отчаянный шаг! Он не стал мыть грибы, а лишь стряхнул с них грязь и стал надеяться на лучшее (надежда его была на высокий уровень алкоголя и на низкий уровень рН в пиве). Это был большой риск, но он оправдал себя. Ни одна партия Дэнни по сей день не заражалась пивопортящими микроорганизмами от грибного экстракта, заготовленного таким необычным способом!

Такая идея наверняка вызовет шок у многих пивоваров. Есть вариант альтернативный: на измельченные грибы (предварительно очищенные от грязи, но не мытые!) можно слегка распылить дезинфицирующий раствор (Star San или йодоформ). Затем упаковывайте их в вакууме и уаля!

Теперь вы должны решить, сколько грибов будете добавлять на партию пива. Оптимальным количеством лисичек будет 60 г /л, мацутаке – 1,6 кг/19 л для придания тонкого аромата или 3,2 кг/19 л для более основательного землистого особого вкуса. Грибы портобелло и кэнди кэпс в количестве 60-120 г/1 л отлично дополняют пиво соответствующего стиля. Оставьте же свои сомнения и попробуйте добавить к своей следующей партии пива немного грибов. Результат приятно удивит вас и ваших соратников, любителей пива.