Пивоварение

[Buffonas]

Пиво для гурманов

У любителей пива есть свои предпочтения. Кто-то любит светлое пиво, кто-то темное, кто-то любит пиво с горчинкой, а кому-то больше нравится с кислинкой. Кто-то предпочитает классический вкус и не хочет менять выбранную марку ни на какую другую. А кто-то, наоборот, готов попробовать
что-то новенькое и необычное. Для тех, кто не боится рискнуть и узнать новые вкусы, предлагаем подборку самых необычных сортов пива.

dlya_gurmanov__1.jpg (8.63 КБ) Просмотров: 2473

Молочное пиво
С 2007 года Bilk (производное от beer — пиво и milk — молоко) производится и продается в Японии. Оно готовится на основе коровьего молока,
содержание которого в Bilk'e составляет 30 %. Молочное пиво имеет фруктовый вкус и приятное послевкусие, им можно запивать даже сладости.
Автор этого напитка утверждает, что он улучшает кровообращение и снимает усталость. Пока Bilk продается только в Японии, но так как к нему
все больше и больше растет интерес, возможно, что скоро оно появится на прилавках и других стран.

dlya_gurmanov__2.jpg (9.77 КБ) Просмотров: 2473

Пиво со вкусом пиццы
Некоторое время назад супруги из американского штата Иллинойс решили заняться пивоварением. Сначала это было хобби, пиво варилось в гараже собственного дома. Именно там впервые было изготовлено пиво со вкусом пиццы. Помимо основных компонентов, которые используются при приготовлении напитка, авторы добавили помидоры, чеснок, орегано и базилик, т. е. те ингредиенты, которые входят в состав начинки пиццы
Маргарита.
После того, как новый напиток был успешно испробован на друзьях и родственниках, супруги-пивовары заключили договор с пивным заводом и
пиво-пицца вышел в массы. Сначала напиток завоевал популярность в родном городке, а затем вышел и на рынок США.

dlya_gurmanov__3.jpg (4.71 КБ) Просмотров: 2473

Бамбуковое пиво
Бамбук используется не только в приготовлении предметов обихода, одежды и белья, из него еще и варят пиво. Первыми стали использовать
листья бамбука для приготовления пива китайцы. В Южном Китае специально выращивают бамбук, который собирают поздней осенью,
высушивают и экстрагируют. Напиток получается ярко зеленого цвета, с выраженным вкусом бамбуковых побегов. Им рекомендуют запивать морепродукты и блюда восточной кухни. Несмотря на то, что бамбуковое пиво все-таки алкогольный напиток, оно содержит мало спирта,
отлично утоляет жажду и хорошо выводит шлаки и токсины.

Пиво из водорослей
Производится в Шотландии. Шотландские эли имеют сложный вкус и аромат, такой не встретишь в обычных сортах пива. Вот одна из
шотландских пивоварен и не стала нарушать традиции, и выпустила эль из водорослей. Он варится по рецепту, который сохранился еще
с позапрошлого столетия. Водоросли добавляются на стадии первичной ферментации, благодаря этому в эле чувствуется «морская» нотка.

Золотое пиво
Автором этого пива стал чешский пивовар. Он поместил в пустую бутылку тонкую полоску золотой фольги, которую раздробил мощным напором
пивной струи. В результате пиво получило замечательный золотистый цвет и приятный вкус. Свое название пиво получило в честь египетского
бога солнца, а стоимость одной бутылки составляет 13 евро.

Витаминное пиво
Оказывается, пиво может содержать полезные витамины, такие как витамин В, например, и полезные элементы, такие как фолиевая кислота.
Именно так утверждает создатель витаминного пива Лоуренс Шварц. Но, к сожалению, федеральное правительство запретило ему рекламировать
пиво как полезный продукт и указывать перечень витаминов на этикетке.

Детское пиво
Японцы решили, что дети тоже имеют право на кружку-другую пива, конечно, безалкогольного. Этот напиток имеет яблочный вкус и самую
настоящую пивную пену. Выпускается оно как в бутылках, так и в жестяных банках, и пить его могут дети старше трех лет. Пиво появилось на
японских прилавках еще в 2005 году, но споры о его пользе идут до сих пор. На западе считают, что детское пиво — это первый шаг к
подростковому алкоголизму. А вот в Японии таким способом планируют собирать всю семью за одним столом, т. к. там очень чтут традиции
совместного пития.

dlya_gurmanov__8.jpg (7.07 КБ) Просмотров: 2473

Пиво для собак
Четвероногих друзей человека тоже не обошли стороной. В 2007 году впервые на рынках Америки появилось пиво для собак. Оно содержит
глюкозу и витамины, полезные для шерсти животного, а хмель заменяется на говяжий или куриный бульон, что придает напитку мясной вкус. Производители собачьего пива утверждают, что оно может заменить полноценный обед. Стоимость одной бутылки такого пива — 3.5 долларов.
В Нидерландах также выпускают пиво для собак. В его состав входят говяжий бульон и солод. Автором напитка стала владелица зоомагазина,
которой хотелось, чтобы ее собаки могли освежится после утомительной охоты. Это безалкогольное пиво может употреблять и человек,
вот только стоит оно в четыре раза дороже, чем Heineken. Но чего не сделаешь для своего друга, не так ли?

[Buffonas]

Продолжая разговор о самых дорогих сортах пива, нельзя не упомянуть элитное пиво Crown Ambassador Reserve. Оно томится в течение
года в дубовых бочках, а затем разливается в бутылки, которые напоминают по виду бутылки для шампанского. Вкус этого пива конкурирует
со вкусом элитного вина. Стоимость такого пива — 90 долларов за бутылку.

Пиво Tutankhamun Ale варится по рецепту, который был найден археологами в египетском храме Солнца. По преданию, именно такое пиво
пила сама Нефертити. Пол литровая бутылка этого божественного напитка стоит 52 доллара.

Самое дорогое американское пиво стоит 150 долларов за бутылку 0,7 литра. Оно настаивается в течение 18 лет в бочках из-под коньяка и
шерри и в нем содержится 27 % алкоголя.

В Бельгии варится пиво с добавление крапивы и ягод можжевельника под названием End of History. Партия напитка небольшая, всего 12 бутылок,
но каждая из них упакована в чучело зайца, горностая или белки (бедные животные!). Стоимость 330 мл бутылки составляет 765 долларов за штуку.

А основой элитного пива Antarctic Nail Ale стала вода из айсберга. Было изготовлено всего 30 бутылок этого напитка, которые продали на
благотворительном аукционе за 800 долларов. Все деньги от продажи пошли в фонд Sea Shepherd, целью которого является спасение морских
животных.

[Buffonas]

Пивной живот: как от него избавиться?

Пивной живот появляется незаметно, растет он постепенно, выглядит не эстетично. Самая главная причина его появления чаще всего лежит на поверхности - неумеренное потребление пива. Избавляться от него надо не только из-за неудобства и некрасивого внешнего вида, но и для
улучшения самочувствия и контроля за состоянием здоровья. Многие думают, чтобы избавиться от этого «маленького» круглого недостатка,
нужно перестать пить пиво. Ан нет, это самый распространенный миф.

Хотя рост самого живота, безусловно, напрямую не связан с потреблением пива, но, чем больше вы поглощаете солодовый хмельной напиток,
тем больше увеличивается пивной живот. Обуславливается это растяжением стенок желудка от большого количества жидкости, за раз влитого
в него. Но не только в этом дело. Пиво - великолепный стимулятор аппетита, оно способствует быстрому и качественному усвоению пищи.
Кстати, не только пиво имеет такими чудодейственными свойствами, но и практически любой алкоголь.

beer_belly__2.jpg (26.28 КБ) Просмотров: 2473

1. Исключите пиво, а также любой алкоголь из ежедневного рациона. Оставьте эти «лакомства» для очень особенных случаев, которые бывают
не чаще, чем в раз в 2-3 месяца.
2. Придется отказаться и от жирной, и от острой пищи. Забудьте про колбаски, сыры, чипсы, майонез и другие вредные продукты. Перестаньте
покупать пивные закуски. Ликвидируйте из своих холодильника и кухонных шкафов сладкие, мучные, жирные и жареные продукты. Только
здоровый образ жизни и правильное питание, как бы банально это ни звучало, уберет пивное брюшко. Замените белый хлеб изделиями из муки
грубого помола, вместо жареного мяса употребляйте вареное. Останавливайтесь, когда почувствовали, что насытились, а не когда тарелка
стала пустой. Не переедайте.
3. Переходите на яблоки, бананы, капусту, кабачки, морковь, помидоры и прочее. Растянутый желудок, привыкший получать большую порцию пищи,
запитую литрами пива, будет «возмущаться» и требовать еды. Дайте ему ее, но в виде натуральной растительной клетчатки. Терпите голод,
пока ваш желудок не сократиться до его первоначальных размеров. Вода и зеленый чай заглушат «ворчание» желудка.
4. Ограничения в еде еще не значит, что это эффективная мера против пивного животика. Распечатайте таблицу калорийности продуктов, старайтесь считать, сколько калорий вы поглощаете в день по отношению к количеству, которое вы тратите в этот же день. Расходовать следует больше, чем употреблять.
5. Займитесь спортом. Даже если вы позволили себе слабость выпить пивка или съесть лишнего, на следующий же день отправляйтесь в
тренажерный зал или хотя бы сделайте зарядку. Запишитесь на плавание, по утрам бегайте по стадиону, не отказывайтесь от любых командных спортивных игр - футбола, баскетбола, тенниса.
6. Не ждите быстрых результатов. Убрать пивной живот - задача не из легких. Даже за месяц серьезных ограничений в пище и активных физических нагрузок результат будет невелик.

beer_belly__3.jpg (66.96 КБ) Просмотров: 2473

Упражнения, уменьшающие пивной живот
1. Тренировку мышц живота начинайте с самой слабой группы - с нижнего пресса. Если вы оставите их на финал тренировки, ваш уставший
организм даст большую нагрузку на и так сильный верхний пресс. Эффект будет уже не тот. Идеальное упражнение для нижнего
пресса - подъем ног в висе. Держитесь рукам за перекладину, спиной желательно прислониться к стене. Данное упражнение позволяет
проработать все мышцы живота с полной нагрузкой. Держитесь за перекладину только прямым хватом, руки не ставьте шире плеч,
лопатки сведите, почувствуйте напряжение в мышцах спины. Поднимите ноги как можно выше, не сгибая их. В верхней точке замрите
на три счета, не бросая, очень медленно опустите ноги.
2. Если у вас уже есть спортивная подготовка, вам подойдут подъемы на шведской стенке. Этот тренажер дает не меньшую нагрузку
на нижний пресс. Если же такие упражнения для вас невыполнимы, начинайте с махов ногами, согнутыми в коленях. Не забывайте
со временем усложнять упражнение.
3. Сядьте на гимнастическую скамью. Руками упритесь в сидение за спиной. Слегка отклонитесь назад. Медленно поднимайте прямые ноги
на высоту груди. Зафиксируйте их в таком положении, несколько раз сведите и разведите стопы. Колени не сгибайте, не торопитесь,
выберите средний темп, пока хватит сил.
4. Враг живота - всевозможные скручивания. Лежа на спине, согните ноги в коленях, стопы - на полу. Кисти рук держите у висков,
локти - всегда разведены в стороны. Медленно на выдохе отрывайте плечи и лопатки от поверхности пола и коснитесь грудью
коленей, тянитесь подбородком вверх. Медленно на вдохе вернитесь в исходное положение.
5. В этом же положении поднимайте корпус тела, но уже стараясь коснуться правым локтем левого колена и наоборот.

[Buffonas]

Пивная пена
Пена - визитная карточка пива. По ней можно определить, каков напиток по качеству. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков,
рыжая, невзрачная на вид, то это пиво - не первосортное. Пена у хорошего пива - компактна и монолитна, без пузырьков и совершенно белая.
Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена
ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Попробуйте слегка подуть на пену. Если пена
исчезает, значит, пиво плохое, если она "загибается", значит, хорошее. И еще один совет. Положите монетку сверху на слой пены.
Она не тонет - еще один показатель хорошего качества. Кроме того, пена должна "прилипать" к стенкам. Если после того, как вы выпили пиво,
на стенках бокала остались следы пены, все в порядке - вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а действительно ли это
настоящее пиво.

i.jpg (21.92 КБ) Просмотров: 2467

Цвет пива
Пиво делится на темное и светлое. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует
для оценки цвета пива особые стандарты - 9 стеклянных дисков разных оттенков. Наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет. В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть. А вот темное
пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить
по цвету - хорошо ли оно - не сможет ни один профессионал.

Запах пива
Наибольшее значение при оценке пива имеет, впрочем, не зрение, а обоняние. Когда мы пробуем пиво "на вкус", то воспринимаем его не языком,
а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более
многогранно и чувствительно, чем вкус. Если вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично
сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус. При характеристике запахов используют
следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).

Вкус пива
Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает. Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только
осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость -все
это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует.

i (1).jpg (32.6 КБ) Просмотров: 2467

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое
пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.
Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный".
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется
более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива
характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время
после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

[Buffonas]

7 веских причин не отказываться от бокала пива!

Чем полезно пиво

Увеличивает плотность костной ткани
Исследования показали, что в пиве содержится кремний, который помогает соединять мышечную и костную ткани, увеличивая плотность последней. А употребление темного пива, в котором больше всего содержится кремния, поможет предотвратить остеопороз.

Снижает уровень холестерина
Потребление пива способствует увеличению количества липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), которых еще называют «хорошим холестерином». Высокая концентрация ЛПВП существенно снижает риск атеросклероза.

7-e1483078032637.jpeg (13.55 КБ) Просмотров: 2456

Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний
Исследования обнаружили связь между сердечно-сосудистыми заболеваниями и потреблением пива: у любителей выпить бокал хмельного напитка риск таких заболеваний сокращается более чем на 30 %!

Снижает риск развития диабета
Ученые выяснили, что те, кто пил по 0,3 л пива в день, менее подвержены сахарному диабету 2 типа. Еще одна веская причина выпить холодного пива.
Предотвращает образование камней в почках
Выпивая бутылку пива в день, ты снижаешь риск образования камней в почках на 40%. Есть повод задуматься.

Пиво может помочь бороться с раком
Немецкие ученые обнаружили высокое содержание ксантогумола в хмеле. Это вещество предотвращает активацию химических канцерогенов, которые увеличивают риск возникновения рака.

Защищает от слабоумия
Ксантогумол также является сильным антиоксидантом, который предотвращает слабоумие. Таким образом, пиво в умеренных количествах помогает нашему мозгу поддерживать хорошую форму.

Обрати внимание, что пользу приносит только употребление натурального живого пива. К тому же это очень вкусно! Теперь ты знаешь, что польза пива доказана и бокал этого алкогольного напитка за ужином пойдет только впрок.

[Buffonas]

Какое пиво не следует слишком долго хранить?

Какое пиво не следует слишком долго хранить?

admin 19.12.2016 0 комментариев
Статьи
Журнал Craft Beer & Brewing предупреждает: редко какое пиво со временем становится лучше. И если крепкое или кислое пиво от выдержки может выиграть, то большинство других стилей лучше пить свежими.

«Уважайте старика: держите в холоде, пейте свежим, не закладывайте на хранение» — Винни Силурзо, совладелец и пивовар Russian River Brewing Company, наносит это и подобные предупреждения на этикетки двойного IPA Pliny the Elder. Главное во всех этих предупреждениях – совет не хранить пиво слишком долго. Пивовар прав: один из основных процессов, происходящих в стареющем пиве – это ослабление его хмелевого характера, вкуса, аромата и горечи, что, по сути, разрушает такое пиво, как двойной IPA.

Хотя среди биргиков набирает популярность закладка пива на хранение (и действительно, с правильным пивом время может сделать нечто чудесное), большинство представленного на рынке пива все же не следует долго хранить. Некоторые сорта не обладают теми качествами, которые позволяют пиву выжить в кладовке и не испортиться, а еще большее число сортов отличаются характерными чертами, которые лучше всего выражены в свежем пиве и со временем затухают.

Чтобы хорошо храниться, пиво должно отвечать одной из следующих характеристик: кислое, крепкое или копченое. Высокое содержание алкоголя, кислота или фенолы копченого пива работают как консерванты и замедляют старение пива. А слишком старое пиво теряет яркость, становится затхлым. Но отсутствие в пиве кислот, фенолов и высокого процента алкоголя — это не единственные причины, чтобы пить его свежим.

c-pilsen-pilsner.jpg (35.67 КБ) Просмотров: 2456

1. Хмелевой характер. Горечь, аромат и вкус хмеля со временем выцветают. Особенно летучи вкусы, придаваемые пиву такими компонентами хмеля, как мирцен (именно он дает эту хмелевую травянистую нотку) и гумулен (пряный и травянистый). Хмелевые компоненты, отвечающие за сочные вкусы современных IPA, цветочно-цитрусовый линалоол и цветочно-розовый гераниол, сохраняются чуть дольше, но все равно недостаточно долго. При этом при смягчении хмелевой горечи пиво часто становится слишком сладким, в отсутствии контрастной ноты нарушается его баланс. Такие стили, как IPA, двойной IPA, и даже иногда американский барливайн, становятся незавершенными, ведь пивовар сконструировал их вкус именно вокруг хмеля.

В дополнение к этому исследования показывают, что, когда хмелевые компоненты разрушаются, многие из них трансформируются в транс-2-ноненаль, который дает пиву затхлый, бумажный вкус. Так что постаревшее пиво не только теряет свои уникальные особенности, но и приобретает негативные черты.

2. Эфирный характер. Фруктовые ноты во вкусе и запахе пиву дают эфиры. В пиве может содержаться широкий спектр эфиров, от изоамилацетата (банан) до этилгексаноата (яблоко) и этилбутирата (тропические фрукты). Эфиры часто формируются во время первичного брожения и дают пиву его характерный вкус (например, банановые нотки в немецком вайсбире или груша в бельгийских элях). Со временем большинство этих эфиров разрушаются в процессе гидролиза, из-за чего их вкус постепенно ослабевает. Как правило, их замещают другие эфиры, но они по характеру ближе к вину. Поэтому, закладывая на хранение свежее пиво с фруктовыми нотками, помните, что со временем они выцветут. И, если яркие фруктовые компоненты в пиве являются ключевыми, со временем оно станет просто бледным подобием первоначального вкуса.

В нефильтрованном пиве с добавлением пшеницы одна из самых привлекательных черт – это плотная полнотелость, которую дают взвешенные пшеничные белки. Каждый, кто пробовал свежий бельгийский вит, может это подтвердить. Тем не менее, этим белкам не нравится быть в подвешенном со стоянии, и со временем они формируют осадок на дне бутылки. Со временем полнотелость пшеничного пива разрушается, и оно теряет свое лицо – особенно это актуально для сэзонов с сильным пшеничным компонентом.

3. Пшеничное пиво. При хранении пшеничного пива стоит опасаться и того, что липиды, которыми богаты пшеничные солода, со временем могут дать неприятные затхлые картонные нотки. Редкое исключение – гёзы и ламбики, которые, несмотря на содержание до 40% пшеницы в засыпи, не подвержены этой напасти. Дикие дрожи защищают их от «картонной болезни». Кроме того, эти стили ценят за сухое, подобное шампанскому тело, и не ждут от них полнотелости, как от других сортов пшеничного пива.

4. Крышка бутылки. Еще один фактор риска – откручивающиеся крышки. В отличие от стандартных крышек, которые нельзя снять без открывашки, скручивающиеся крышки со временем начинают пропускать небольшое количество кислорода, который ускоряет процесс старения пива. Бояться стоит и бугельных пробок, потому что со временем их резина начинает пропускать кислород.

Подводя итог, скажем: хотя некоторые сорта пива так и просятся быть отложенными на несколько месяцев, а то и лет, большинство пива все же стоит потреблять как можно скорее. IPA слишком хорош, чтобы портить его хранением.

[Buffonas]

Вторичное брожение: за и против

Около десяти лет назад вторичное брожение в пивоварение считалось обязательным у большинства ведущих пивоваров. Но в последнее десятилетие многое изменилось, поэтому в этой статье мы взглянем на вечный вопрос — нужна «вторичка» или нет в домашнем производстве пива!

Первичное, вторичное и третичное брожение.

Брожение пива начинается в первичном ферментере. Первичное брожение необходимо, чтобы охватить активную фазу сильнейшего брожения, которое обычно длится около 3 дней.

Многие традиционные интернет-источники рекомендуют переливать пиво на «вторичку» после спада активного брожения в отдельный сосуд. При переливе на «вторичку» пиво отделяется от осадка, который на данной стадии состоит из дрожжей, хмеля и зерна / дубильных веществ, оставшихся после варки. Отделяя пиво от этого осадка, вы уменьшаете контакт с горькими дубильными веществами, горькими взвесями хмеля и неактивными и мертвыми дрожжевыми клетками. Многие люди считают, что это позволит пиву очиститься более быстро и уменьшить посторонние привкусы в готовом пиве.

Пивовары, также оставляют свое пиво в ферментере в течение длительного периода, используя третичную ферментацию — где пиво отделяется от нового осадка из обильной массы хлопьев, выпавших дрожжей. Обычно это происходит через несколько недель брожения, и остается намного меньше осадка при последующем длительным хранением пива в ферментере (чаще в баллоне) перед розливом в бутылки или кеги.

В чем необходимость вторичного брожения?

Теория переливания пива на вторичное или третичное брожение заключается в необходимости отделения пива от осадка, как можно скорее после активного брожения. Мертвые дрожжевые клетки, взвеси от хмеля и зерна, перешедшие из варки и активного брожения могут придать неприятные вкусы и ароматы, если они остаются в контакте с пивом слишком долго. Тот факт, что многие домашние пивовары используют ведра или бутыли для брожения означает, что довольно большая поверхность осадка находится в контакте с пивом.

Кроме того, перелив на вторичное брожение дает пивоварам прекрасную возможность заготавливать дрожжи для промывки и повторного использования.

Что же делают промышленные пивовары?

Почти все ремесленные и промышленные пивоварни в настоящее время используют конические бродильные танки, такие как ЦКТ. Они не применяют вторичное или третичное брожение. Эти танки имеют коническое дно и дрожжи сползают в нижнюю часть конуса — позволяющего легко удалять осадок. Такая конструкция означает, что только небольшое количество пива остается в контакте с осадком в нижней части ферментера.

Из-за конической конструкции пивовар может не переливать пиво в другой резервуар, чтобы отделить его от осадка. Он просто открывает кран снизу и сливает осадок до появления пива. Он может собирать дрожжи таким же методом. Поэтому минипивоварам не нужно использовать вторичные или третичные переливы даже если хранение происходит в течение длительного времени — они просто периодически сливают отстой и оставляют пиво в том же ферментере.

sbrod-e1485759369398.jpg (42.31 КБ) Просмотров: 2456

Мнение против вторичного брожения.

Основная проблема с использованием вторичного брожения в домашнем пивоварении является то, что вы рискуете каждый раз, когда вы переливаете пиво. Первый и самый большой риск — это окисление. Перекачивание пива включает в себя разбрызгивание и дополнительный контакт с воздухом, что будет насыщать ваше пиво кислородом. Даже очень небольшое количество кислорода может испортить долгую стабильность пива.

Второй риск — это заражение. Даже если вы используете хорошие методы санитарии, вы все равно рискуете возможным заражением.

И наконец, многие пивовары считают, что если вы применяете совершенные технологические методы и пивоваренные ингредиенты с надежными активными дрожжами, тогда осадок не будет создавать больших проблем. Правильное рН затора и долгое кипячение снизит вероятность образования чрезмерного количества дубильных веществ или проблемного осадка. Здоровые дрожжи и хороший дрожжевой стартер не повредит пиву, даже если оставить их в контакте с пивом в течение нескольких недель. Главное, просто, не оставлять пиво с осадком в течение нескольких месяцев перед розливом.

За или против вторичного брожения?

Так что в итоге? В то время как «вторичка» может быть полезной, вы должны взвесить все риски и выгоды. Я считаю, что обычный домашний пивовар создает наибольший риск от окисления, когда переливает на «вторичку», чем привкусы, полученные из-за осадка. Так что, если вы используете качественные ингредиенты и методы, чистый штамм дрожжей с хорошим стартером, и не планируете выдерживать пиво в ферментере больше, чем это нужно, тогда вторичное брожение вам не нужно. Просто оставьте пиво на главном брожение, и пусть там все происходит.

С другой стороны, если вы планируете хранить пиво в ферментере в течение длительного периода, тогда для вас может быть хорошей практикой использование вторичного брожения. Просто будьте очень осторожным, чтобы избежать разбрызгивания и окисления.

И наконец, если вы хотите избежать всех проблем полностью, двигайтесь в сторону конического ферментера. Есть ряд недорогих вариантов конических ферментеров доступных в настоящее время для домашних пивоваров — и конус позволяет удалить осадок, не рискуя заражением или окислением.

[Buffonas]

Как составить сочетание хмелей

Журнал Brew Your Own дает несколько советов о том, как правильно сочетать разные сорта хмеля.

В синглхопах нет ничего плохого, напротив: их преимущество в том, что пивовар достаточно четко понимает, какой вкус и аромат он получит, ведь характеристики тех или иных сортов хмеля известны. Однако некоторые вкусы и ароматы в синглхопе получиться просто не могут. Как же составить комбинацию хмелей для получения желаемого результата?

Теоретически, предсказать результат помогает информация о вкусоароматическом профиле того или иного хмеля, однако не все так просто. Вкус и аромат определяет не только присутствие или отсутствие тех или иных масел в хмеле, но и их пропорции, и взаимодействие химических компонентов между собой. Пока ученые активно работают над вычислением того, как определенные химические вещества и их комбинации влияют на вкус готового пива, пивоварам остается экспериментировать и создавать свои комбинации, опираясь на данные о характеристиках сортов и собственный опыт.

Расширение и дополнение

Составляя хмелевые сочетания, можно использовать две стратегии – расширение и дополнение.

Стратегия расширения предполагает, что хмели со схожим вкусовым профилем используются совместно для создания более мощного вкуса. Например, если вы хотите получить мощный тропический профиль, можно сочетать El Dorado и Citra, а для усиленного травяного профиля — соединить Saaz и Perle. Так вы увеличите, в сравнении с синглхопом, свои шансы на получение в готовом пиве желаемого характера и получите интересные тонкие дополнительные ноты, которых в синглхопе не было бы. Эта стратегия – беспроигрышная, если вы варите пиво в стиле, требующем определенного хмелевого характера.

Стратегия дополнения предполагает поиск различных вкусов, которые хорошо сочетаются между собой. Она дает простор для творчества: например, хвоя и смола Mt. Hood могут отлично дополнить мятно-древесный Northern Brewer. Так можно получить вкусоароматические ноты, которых в синглхопе добиться невозможно.

Если вы сомневаетесь, стоит ли добавлять в новый рецепт тот или иной хмель – на первый раз не добавляйте. Сварите синглхоп и проверьте, как выбранный хмель играет в данном рецепте на вашем оборудовании, а при следующей варке добавьте второй хмель и посмотрите, как изменятся вкус и аромат.

Вот несколько удобных таблиц с информацией о сортах хмеля:
Таблица журнала Brew Your Own, где можно подобрать подходящие хмели для определенных стилей пива или найти замену недоступному сорту.
В справочнике YCH Hops можно отфильтровать горькие и ароматные сорта, а также сравнить выбранные сорта между собой.
Полезную информацию можно найти также в справочнике Ассоциации хмелеводов Америки в формате pdf.

hop-e1482845003202.jpg (32.87 КБ) Просмотров: 2456

Примеры сочетаний:

Hallertau + Northern Brewer. Hallertau дает базовые цветочно-травянистые ноты, а Northern Brewer наслаивает на них ароматы сухой коры и диких цветов.
Saaz + Styrian Goldings + Tettnanger. Если чешский пильзнер с одним жатецким хмелем не удается, то стоит прибегнуть к беспроигрышному варианту – дополнению жатецкого другими европейскими хмелями со схожими пряными вкусами.
Amarillo + Liberty + Crystal. Комбинация этих хмелей в выраженно солодовом пиве (например, браун-эле) даст ноты лакрицы или аниса с оттенками цитруса и цветов.
Mosaic + Sorachi Ace. Травянистость пиву может дать сухое охмеление, но есть и другой путь к этому характеру – сочетание Mosaic и Sorachi Ace в пропорции два к одному. В дополнение к основному характеру Sorachi Ace даст пряно-укропные оттенки, а Mosaic – тропические.
Citra + Motueka. Если Citra уже стала самым очевидным маршрутом в тропики, то Motueka станет необычным дополнением тропического коктейля. Как и многие другие хмели южного полушария, новозеландская Motueka даст этому иногда избыточно сладкому коктейлю нотку лайма.
Chinook + Waimea. Эта выраженно хвойная комбинация напоминает о сезоне зимних праздников. Новозеландская Waimea добавляет мягкость и ноты свежей сосновой смолы, а Chinook — немного грейпфрута.
Fuggles + Glacier. Добиться нужной степени землистости бывает сложно. Fuggles или Spalt – отличный выбор, но конечный результат может получиться слишком «грязевым». Избежать этого поможет Glacier – он даст дынные ноты, которые осветлят землистый характер.

Еще один возможный путь – использование готовых смесей хмелей (например, Falconers Flight, Zythos и др.), в которых оптимально подобраны разные сорта, в том числе экспериментальные.

[Buffonas]

Хмелевая пыльца — следующий хит в охмелении?

Джефф Элуорт, автор книги «Пивная библия», в своем блоге Beervana отмечает новый тренд в охмелении – использование хмелевой пыльцы, — который начал набирать популярность осенью 2016 года.

Хмелевую, или лупулиновую пыльцу, чистый концентрат смолистых веществ и ароматических масел, в тестовом режиме предлагает своим клиентам YCH Hops под брендом Cryo Hops. Для отделения пыльцы от листовой части шишек хмеля YCH Hops использует криогенную технологию. Хмелевая пыльца выпускается различных сортов, в частности, Simcoe, Mosaic, Citra и Equinox.

Несколько пивоварен уже протестировали новинку. Например, пивоварня Kent Falls сварила пиво с хмелевой пыльцой в серии Wanna Experiment. Пивовары отмечают, что, хотя пыльца стоит вдвое дороже, чем привычные пеллеты, она вдвое эффективнее и экономит примерно 5% пива за счёт минимизации потерь пива на сухом охмелении, когда хмель действует как губка. Кроме того, по их мнению, аромат получился интенсивный, но более деликатный и не такой тяжеловесный, как от аналогичного количества пеллет.

hop-e1482845003202.jpg (32.87 КБ) Просмотров: 2456

На конференции Hop & Brew School пивоварня Pinthouse Pizza Brewpubs рассказала о своем опыте использования пыльцы – они поэкспериментировали с одним и тем же рецептом, сравнив стандартное сухое охмеление с использованием смеси пеллет и пыльцы или только пыльцы. В зависимости от того, какая доля пеллет заменяется на пыльцу, пива получается на 2-6% больше. С использованием пыльцы в пиве с агрессивным сухим охмелением хмелевой характер получается мягким и менее терпким, извлекается меньше полифенолов. Однако есть и недостатки: если использовать только пыльцу, вкус и аромат становится менее глубоким и сложным. Кроме того, при использовании пыльцы нужна тщательная рециркуляция, чтобы хмель смешивался с пивом, что повышает риск контакта с кислородом. Оптимальной пивовары сочли схему, когда большую часть сухого охмеления (80%) составляет пыльца – так вкус и аромат получается интенсивным, комплексным и без травянистости.

Джефф Элуорт пишет, что информации о хмелевой пыльце пока мало, но его собеседники говорят, что этот продукт привлекает особенный интерес в Новой Англии, откуда происходят NEIPA – мутные IPA. Кроме того, по слухам, ароматика пыльцы, хотя и интенсивная, возможно, держится недолго.

[Buffonas]

Дображивание в бутылке: за и против

Пивовар из Кейптауна Схалк Марэ в блоге пивоварни Gallows Hill размышляет о дображивании в бутылках и начинает с аргументов против.

Если вы точно не знаете, что делаете, результат может оказаться неудачным. Пиво не будет кристально чистым. Часто потребители точно не знают, что ожидать от пива с дображиванием в бутылке и как правильно с ним обращаться. Люди хранят, перевозят и наливают такое пиво неправильно, в итоге пиво попадает в бокал не в том виде, в котором его задумали пивовары. Если в бутылке будет слишком много дрожжей, пиво будет нестабильным, мутным, и в нем может начаться автолиз.

Теперь аргументы за.

Дображивание в бутылке, проведенное правильно, может дать более мягкую, шелковистую карбонизацию, более сложный вкус. Пиво будет лучше сохранять пену, дольше храниться, и с возрастом будет становиться лучше, чем принудительно карбонизированное пиво.

Пиво, выдерживаемое в бутылке, с возрастом меняет свой характер. Профильтрованное и пастеризованное пиво, покидая пивоварню, бывает, сворачивает не на ту дорожку.

Есть ли стили, которые всегда надо выдерживать, и стили, которым не стоит даже задумываться о дображивании в бутылке? Это зависит от того, чего вы хотите. Если проводить выдержку правильно, выдерживать в бутылке можно, пожалуй, все. Кто-то скажет, что нельзя выдерживать лагеры, а кто-то не согласится – многие интересные лагеры выдерживаются в бочонках-касках.

Кто-то предлагает использовать принудительную карбонизацию в корнелиус-кегах и с использованием розлива в бутылки с противодавлением или биргана. В теории это работает, но надо отметить следующее.

Если углекислый газ не растворится как следует, у пива будет ощутимый содовый привкус.
Уровень карбонизации может различаться от одной кеги к другой, если система неправильно настроена.
Для правильной карбонизации нужен большой холодильник, где вы будете держать это пиво.
Дополнительные стадии процесса розлива – это новые возможности для окисления и порчи пива.
Трудно при помощи одного биргана разлить больше сотни литров пива.
В Великобритании малые пивовары очень часто дображивают пиво в бутылках или касках. Это норма. В США пивовары выбирают между принудительной карбонизацией, карбонизацией в бутылке/ ферментере/ танке-осветлителе, и гибридными методами. Один из них – накрыть емкость, чтобы повысить давление и естественным образом карбонизировать пиво. Затем измеряется количество углекислого газа и рассчитывается количество сахара и дрожжей, которые надо добавить в пиво до желаемого уровня карбонизации. После добавления холодное слегка карбонизированное пиво разливается по бутылкам.

achel_brune_main.png (473.63 КБ) Просмотров: 2456

Решение большинства малых пивоварен дображивать пиво в бутылках сводится к двум пунктам:

1) многие из пивоваров пришли из домашнего пивоварения и работают с техникой, которая им знакома;

2) дело в стоимости.

Сосуды высокого давления стоят в полтора раза больше, чем обычные. Причем не так легко купить емкости подходящего размера. Принудительная карбонизация в больших емкостях требует систем гликолевого охлаждения, чтобы поддерживать нужную температуру. Затем нужно подходящее оборудование для розлива в бутылки… А оно стоит чуть ли не больше, чем вся малая пивоварня. Так что для большинства начинающих пивоваров дображивание в бутылке может быть единственной опцией.