Форум по теме охота,рыбалка,спорт,кладоискательство,антиквариат,оружие,армия,политика,кино,наука,музыка,танцы,рукоделие,компьютеры,общение
http://uvlecheniehobby.ru-лучший сайт по хобби,охота,рыбалка,спорт,армия,оружие,антиквариат,кладопоиск,нумизматика,общение,встречи,политика,новости,купля-продажа,наука,образование,культура,компьютеры,электроника и многое другое.
Профессиональный ведический астролог Лесное Рейки тарошаман Твой профессиональный успех моаср Юнг слционика Болаяра Философия и психология жизни Алла Балановская спецгост




html clock code часы html на сайт

www.uvlecheniehobby.ru$5387$5387Сколько стоит ваш?

.

Пивоварение

Форум о вкусной и полезной еде и рецептам.

Модератор: Золотунчик

Re: Пивная тара и ее значение

Сообщение Buffonas » 21 мар 2017, 23:05

Пивная тара и ее значение

Относительно пива всегда – испокон веков, ведутся различные споры. Они затрагивают и рецептуру приготовления, и культуру употребления, и историю возникновения. И вот он – еще один извечный вопрос, в какой же таре лучше хранить свежеприготовленное пиво, чтобы оно сохранялось дольше, не утрачивая своих свойств? Многие без разбора ответят, что в стеклянной бутылке и никак не иначе, и отчасти будут правы, но здесь существует масса нюансов, в которых мы и попытаемся разобраться вместе.

Что влияет на качество пива?
Для начала важно понять, что может повлиять во время хранения на качество пенного напитка. И есть несколько очень важных факторов, среди которых:

Воздух – тара должна быть абсолютно герметичной, в противном случае пиво скиснет или полностью выдохнется
Запахи других продуктов и продовольствия – упаковка не должна впитывать запахи, да и лучше всего хранить пиво в отдельных холодильных камерах
Свет – даже кратковременное воздействие солнечного света может серьезно ухудшить качество напитка
Повышенные или пониженные температуры – пиво должно храниться в строгом диапазоне температур (от +6 до +9 градусов по Цельсию), в противном случае вкусовые качества будут утрачены
Вибрации – постоянные вибрации могут привести к чрезмерному взбалтыванию. После откупоривания тары пиво слишком вспенится и быстро выдохнется. Некоторые сорта могут попросту расслоиться – на дно выпадает осадок в виде хлопьев
Это лишь основные факторы, но уже по ним можно себе представить, какой должна быть пивная тара:

Она не должна пропускать свет
Должна быть полностью герметичной, не впитывать запахов
Должна быть в достаточной мере термически-инертной, то есть, при перепадах температур дольше сохранять ровный уровень
Должна хуже передавать вибрации

i.jpg
i.jpg (44.14 КБ) Просмотров: 3080


В поисках идеальной тары под пиво
Сегодня в распоряжении производителей пива масса материалов, как натуральных, так и синтетических. Разумеется, магнаты прибегают к самым экономичным методам, не всегда заботясь о качестве содержимого. Да и сам потребитель сегодня об этом самом качестве заботится далеко не всегда. Ну, вот например, огромное количество людей повально закупают пиво в пластиковой таре (ПЭТ), еще одна часть не менее активно закупает продукцию в жестяных банках. Все они наслаждаются прекрасным вкусом свежего пива. Ой, нет, что-то здесь не так! Конечно, не так, ведь и полиэтилен и жесть, из которого изготавливается тара, пагубно сказываются на вкусе пива. Но для производителя это самый дешевый и выгодный вариант. И теперь мы добрались до важнейшего критерия – материала, из которого изготовлена тара!

В идеале – он должен быть натуральным и полностью нейтральным, то есть, никак не влиять на вкус пива. Если дать настоящему ценителю этого напитка несколько бокалов, в каждый из которых налить пиво из разной тары, то он безошибочно определит и жесть, и пластмассу, и стекло, и металлические кеги, и деревянные бочки. Из всего вышеперечисленного наименьшее распространение имеют деревянные бочки в силу сложностей их содержания. А жаль, ведь именно в них напиток сохраняет все свои свойства и даже приобретает некоторые качества, которых никогда не приобретет в другой таре.

Выбираем меньшее из зол
Кеги. Это специальная тара, изготовленная из никелированной и хромированной нержавеющей стали. Да, они полностью герметичны, да – не пропускают свет, да – они почти не влияют на вкус пива (только истинный ценитель уловит разницу, если, конечно, кег качественный). Но, вы видели, как обращаются с кегами? В большинстве случаев их пинают ногами, катая по полу. Пиво внутри сильно взбалтывается, поэтому после разливания по бокалам оно быстрее выдыхается. Однако при аккуратном обращении эта тара является оптимальным вариантом для питейных заведений.

Жестяная банка, как и пластиковая бутылка, никуда не годится, так как меняет вкус содержимого. У пива из банки – холодный металлический привкус, а из пластиковой бутылки – сладковатый химический. Что касается стекла, то это оптимальный вариант, но важно, чтобы оно было непрозрачным. А сегодня можно увидеть массу сортов и марок, которые продаются именно в прозрачном стекле, будто бы для того, чтобы потребитель мог оценить цвет напитка. Мы вам скажем так – оценить цвет напитка вы сможете, наполнив им бокал, но если вы купили бутылку из темного стекла, то сможете оценить еще и вкус свежего пива! Однако в обычных магазинах пиво за редким исключением хранится всегда неправильно, поэтому рассчитывать на его высокое качество – нелепо.

Хотите истинного вкуса? Пейте крафтовое пиво
Если вы настоящий гурман – ценитель истинного насыщенного вкуса, а не тот, кто просто хочет «залить баки» у подъезда, то для вас лучшим решением будет крафтовое пиво. Его можно найти далеко не везде, но зато вы по достоинству сможете оценить его вкус, так как пивовары четко следят и за рецептурой, и за условиями хранения и даже подачи своего продукта!
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Как оценить качество пива?

Сообщение Buffonas » 21 мар 2017, 23:11

Как оценить качество пива?

Не секрет, что на сегодняшний день в мире производится огромное количество различных видов пива, каждый из которых имеет свои характерные особенности и вкус. В силу того, что производство этого напитка известно миру уже несколько веков, эксперты, специалисты и простые любители пива изыскали свои методы и технологии проверки качественных показателей пива. Мы же постараемся максимально четко и раскрыто рассказать о том, как же на самом деле оценить качество.

В первую очередь нужно отметить то, что вкус и внешний вид пива можно определить только употребив его из стеклянного сосуда, будь то бокал, кружка и т.д. Необходимо так же обратить внимание на то, что посуда должна быть изготовлена из качественного стекла, не имея краплений и пузырьков воздуха. Для того чтобы ощутить аромат пива, достаточно просто вдохнуть его из бокала. Для того, чтобы аромат был более ощутим, пивные сосуды как правило, делают немного суженными у горловины, в то же время, это позволяет пене, неотъемлемой составляющей напитка, дольше задерживаться.

Непосредственно сама оценка пива осуществляется по внешнему виду – цвету и пене. Как вы знаете, на сегодняшний день пиво делится на светлое и темное, однако нельзя не сказать и о том, что фактически каждая компания производитель имеет свой оттенок пива. Что касается такого понятия как «цвет», то здесь важен не только оттенок, но и прозрачность. Наиболее высокие требования в данном отношении к светлому пиву.

Цветовая гамма этого вида напитка должна быть обязательно прозрачной с неким оттенком позолоты. Ни в коем случае светлое пиво не должно быть зеленоватого или коричневатого оттенка. Еще одна из характерных особенностей по-настоящему качественного и свежего светлого пива – блеск. Что же касается темного образца, то такой напиток наоборот должно быть коричневатое и ни должно быть прозрачным. Но это лишь поверхностные показатели, которые не говорят о качестве и вкусе. Наиболее ярким свидетельством качества пива, является пена. Именно по ней можно определить, насколько высок уровень приготовления, вкусовых качеств, свежести. Для того ,чтобы определить все вышеперечисленные показатели, необходимо налить напиток в центр бокала с высоты примерно 20-25мм. Высота пены в отличном продукте должна быть не более 4см от края. Первый признак того, что пиво не свежее – быстро пропадающая пена или малая высота. Еще один способ проверить качественный показатель напитка подуть на пену – если она загибается, значит, качество напитка высоко, в том же случае если пена бесследно сдувается – низкое. Что касается пены, то вы можете испробовать так же способ «монетка». Он заключается в следующем: на пену ложится монетка и если она не тонет, значит качество пива высокого уровня.

Говорить о пене пива можно на самом деле очень долго. К примеру, именно она помогает ему оставаться свежим на протяжении длительного времени. Ведь при соприкосновении с воздухом, само пиво окисляется и начинает отдавать горечью, в то время как пена этот процесс обращает.

Сразу хочется сказать о том, что распробовать вкус пива вам не удастся, если вы пьете его из бутылки. Дело в том, что наш язык имеет на кончике очень чувствительные рецепторы, которые моментально определяют вкусовые качества употребляемой пищи и напитков. В силу того, что у бутылки горловина узкая, на кончик языка попадает слишком большая доза напитка, поэтому четко определить его вкусовые качества не удается.

degustator.jpg
degustator.jpg (27.08 КБ) Просмотров: 3080


Не менее важным показателем для пива, является не только его вкус и цвет. Очень важно и послевкусие. Если после глотка вы ощущаете горечь, это говорит о плохом качестве напитка. Это говорит о том, что при приготовлении пива была нарушена технология, либо же в качестве сырья использовались не свежие или низкокачественные продукты. С другой стороны, горечь – это характерная особенность пива, но она не должна быть продолжительной, если речь идет о светлом напитке. Когда вы выпиваете темное пиво, то его характерной особенностью должно быть сладковатое послевкусие, при этом ни о какой горечи не должно быть и речи.

Напоследок скажем несколько слов об упомянутом выше аромате. Сразу отметим, что почувствовать аромат пива можно опять-таки, употребляя его из бокала. При этом сосуд должен быть суженный вверху. Однако это не значит, что пиво нужно обнюхивать. Человеческий организм воспринимает аромат, и запахи поглощаемого продукта в тот момент, когда заканчивается глоток. Именно таким образом и нужно «нюхать» пиво и в том случае, если эта процедура оставляет приятные ощущения, значит, это пиво на самом деле качественное и его смело можно назвать «вашим пивом».

Но помните, для того, чтобы четко и правильно определить вкусовые качества пива, необходимо так же правильно подготовить сосуд. Как утверждают западные специалисты, бокалы для пива ни в коем случае нельзя мыть в посудомоечной машине или вручную, применяя различные химические средства. Наиболее правильная «программа мытья» пивного бокала – это промывка под большим напором холодной воды и подвешивание оного вверх ногами, чтобы вода могла стечь со стенок.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: 5 открытий, совершённых благодаря пиву

Сообщение Buffonas » 21 мар 2017, 23:19

5 открытий, совершённых благодаря пиву

Знаете, как происходят открытия? Как правило, совершенно случайно. Колумб плыл в Индию, а открыл Америку. Знаменитая кока-кола появилась как побочный продукт при создании лекарства из растения «кока» и орехов «кола». Виагра планировалась как средство от ангины. Открытие предсказать невозможно. Случиться ему помогают тяга к исследованиям, любознательность… или пиво.

Люди варят пиво уже больше 11-ти тысяч лет. На протяжении тысячелетий янтарная жидкость становилась «пособницей» многих открытий и изобретений.

Пастеризация
«Пастеризованное молоко» – первое, что приходит в голову после чтения подзаголовка. Нагрев вещества с последующим охлаждением позволяет устранить вредные микробы и бактерии. Революционный способ был открыт знаменитым учёным Луи Пастером.

Но разве о молоке заботился Пастер? Отнюдь. Интерес Пастера к брожению был тесно связан с пивом.

37.jpg


«В лаборатории Дюкло он продолжал исследования над спиртовым брожением: той именно формой его, которая лежит в основе пивоварения. Им руководило отчасти патриотическое желание поднять во Франции отрасль промышленности, процветавшую главным образом в Германии» – писал М.И. Энгельгардт в своей работе о Пастере.

Вот так желание сделать французское пиво лучше немецкого привело к открытию пастеризации. И не только: эксперименты Пастера с пивом доказали его «микробную теорию», которая утверждала, что все заболевания вызываются внешними возбудителями. Это подтолкнуло медицину к открытию вакцинации, и в итоге – появлению современных лекарств.

Так что и наше здоровье, и наше пиво очень многим обязаны Луи Пастеру.

Стеклянные бутылки
Человечество научилось работать со стеклом давно. Одним из первых изделий, которое научились дуть из стекла, стали бутылки. Толстостенные, из мутно-грязного стекла, внешне они имели мало общего с привычной нам стеклотарой.

«И причём здесь пиво?», подумаете Вы. А притом, что пиво и другие алкогольные напитки стали движущей силой для создания промышленного производства бутылок. Более того, их выпуск стал один из самых ранних и ярких примеров крупномасштабного механического производства.

38.jpg


Майкл Джозеф Оуэнс – человек, выведший на рынок своё изобретение – машину по массовому созданию стеклянных бутылок. Изобретение получило оглушительный успех. Знакомые нам стеклянные бутылки с горлышком мгновенно захватили рынок. В 1915 г. – через 12 лет после изобретения – устройство использовалось во всём мире. В 1903 г. машина Оуэнса делала 12 бутылок в минуту. В 1912 г. – уже 50.

Так пиво стало причастно к появлению одного из самых массовых производств за последние 112 лет.

Охлаждение
Люди всегда стремились сохранить продукты свежими. На протяжении веков единственным способом получить «холод» был природный лёд. Альтернативы были невозможны – препятствовал низкий уровень науки и техники.

Пивоварни были намертво прикованы к природным источникам льда. Брожение – процесс, выделяющий больше количество тепла. А обилие тепла убивает дрожжи и портит пиво. Поэтому варили янтарный напиток в холодные месяцы года.

В 1858 г. французский учёный Фердинанд Карре придумал, как с помощью аммиака получать искусственный лёд. Способ был хорош. Однако об открытии Карре забыли на десятилетия.

Человека, благодаря которому мы можем в любое время года наслаждаться холодным пивом, звали Карл фон Линде. Немецкий инженер в 1870 году опубликовал несколько статей о холодильном оборудовании. Статьи привлекли внимание знаменитой пивоварни Guiness. Компания давно искала способ сохранять пиво холодным. Заказав у Линде ряд холодильных установок, Guinessпервыми в истории начали варить пиво круглый год.

За короткий срок холодильные установки Линде появились в каждой европейской пивоварне. А затем они обосновались и в каждом доме – в виде привычных нам холодильников.

В следующий раз, наливая холодное домашнее пиво, поднимите бокал за Карла фон Линде.

Великие географические открытия
О, эта первооткрывательская романтика! Сейчас, когда все уголки Земли изучены, трудно взглянуть на мир глазами человека XVI-XVIIвека. Отправляясь в плавание к Новому Свету, будущим первооткрывателям требовались безбашенность, безрассудство, дух авантюризма и дикая жажда наживы. Но каково было бы их удивление, узнай они, что успех или провал путешествия во многом зависел от пива.

39.jpg
39.jpg (46.41 КБ) Просмотров: 3080


Как и сейчас, в эпоху географических открытий многое зависело от оснащения экспедиции. Главным был вопрос «Как не умереть от жажды посреди океана?». Типичная для той эпохи еда – сыры, мед, оливки, анчоусы, вяленое мясо – умели хранить достаточно долго. А вот вода при длительных путешествиях неизбежно портилась.

Утолить жажду в долгом плавании позволяло пиво. Ещё викинги стали брать на борт этот напиток, которой, кстати, варили из еловых иголок и шишек. В списке продуктов на борту «Санта Марии», «Пинты» и «Ниньи» – кораблей первой экспедиции Христофора Колумба – значится множество бочек с пивом.

Мореплаватель Джеймс Кук в 1784 году писал: «Взяли на борт двух пивоваров — варить пиво […] Есть зелень, лекарственные травы, каждый день варили гороховый суп с пшеном и запивали пивом. Благодаря такому рациону нашей команде цинга не грозит».

Кто знает, на сколько бы затянулось открытие Америки, Австралии и Африки, не будь на борту у отважных мореплавателей десятка-другого бочонков хорошего пива?

Основа цивилизации
У пива, кроме потрясающего вкуса и аромата, есть ещё пара достоинств. Например, оно помогло развиться человеческой цивилизации. По крайней мере, так считает Брайан Гайден из Simon Fraser University в Канаде.

Теория Гайдена стройна и логична. Выращивание зерновых культур – один из столпов нашей цивилизации. В древности сельское хозяйство было крайне тяжёлым, изматывающим занятием. Сбор даже самого скромного урожая было принято отмечать всей общиной. А разве возможен праздник без алкоголя – что тогда, что сейчас?

«Дело не в самом пиве, а в той роли, которую оно выполняло», рассказывает Гайден. «Для традиционного общества пиво стало связующим звеном. Коллективные праздники урожая, немыслимые без пива, сплачивали и укрепляли общину. Поэтому естественно, что напиток приобрёл сакральные, священные черты у многих народов».

Так что собираясь вместе за кружкой-другой пива после тяжёлого рабочего дня, мы продолжаем тысячелетние традиции.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Химизм процесса брожения при пивоварении

Сообщение Buffonas » 21 мар 2017, 23:23

Химизм процесса брожения при пивоварении

Процесс приготовления пива основан на разложении сахаров колониями дрожжей. Мы не будем рассматривать весь технологический процесс с химической точки зрения, а остановимся лишь на процессе брожения. Знание химизма этого процесса позволяет по-иному взглянуть на популярный алкогольный напиток.

36.jpg
36.jpg (26.14 КБ) Просмотров: 3080


Для начала брожения колонии дрожжей определенной расы помещают в сусло, состоящее на 2/3 из углеводов. Колонии в благоприятных условиях активно питаются и размножаются. Ферменты дрожжей помогают усваивать сахара, сначала простые (глюкозу, фруктозу), а затем сложные (сахароза, мальтоза). Результатом такого ферментативного разложения сахаров становится образование этанола и свободной формы углекислого газа, выделение которого и является причиной образования пены. Однако сусло сбраживается не полностью. В качестве примесей остаются минеральные вещества, декстрины («обрывки» молекул крахмала) и белок. К тому же в процессе жизнедеятельности дрожжи выделяют органические кислоты, альдегиды, глицерин, сложные эфиры и высшие спирты. Для строения клеток дрожжи потребляют аминокислоты и другие азотсодержащие соединения. Полифенолы и белковые соединения осаждаются. На первых стадиях брожения высоко содержание ацетоина и диацетила, веществ сильно искажающих вкус и аромат пива. Ближе к завершению цикла их присутствие значительно сокращается.

Аэробный процесс брожения сопровождается значительным увеличением биомассы дрожжей. При снижении температуры и избыточном давлении начинается анаэробное дображивание, когда дрожжи перестают расти.

По цвету и интенсивности пены на поверхности сусла определяют стадии брожения. Всего выделяют 4 стадии:

на первой стадии появляется полоса белоснежной пены, свидетельствующая об интенсивном почковании дрожжей, ее продолжительность от 24 до 36 часов;
на второй стадии наблюдается образование плотной сбитой поднимающейся пены, темнеющей со временем, длительность стадии составляет 2–3 суток;
на третьей стадии пена становится рыхлой с крупными завитками, светлыми у основания и темными на кончиках, стадия продолжается до 4 суток;
на четвертой стадии завитки исчезают, пена опадает в течение 48 часов, дрожжи в сусле перестают размножаться.
Сложный биохимический процесс брожения сусла требует постоянного контроля температурного режима, уровня pH, экстрактивности.

35.jpg
35.jpg (39.28 КБ) Просмотров: 3080


Помимо этанола и пузырьков углекислого газа, в пиве также содержатся аминокислоты, молочная, щавелевая, уксусная и янтарная кислоты, дубильные вещества, витамины (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и минеральные соединения (соли натрия и магния, микроэлементы). Присутствуют и нежелательные вещества, отрицательно сказывающиеся на вкусовых качествах напитка. Поэтому технологию пивоварения постоянно совершенствуют, разрабатывая новые более эффективные способы фильтрации и очистки от примесей.В процессе брожения происходит установление химического состава пива. Оказывая влияние на определенной стадии процесса можно изменить количественное содержание основных компонентов.

Дрожжевые ферменты расщепляют компоненты сусла, сохраняя естественные молекулярные связи. Пиво состоит из коллоидных комплексов, устойчивых к окружающей среде и доступных для усвоения. Углекислый газ может находиться как в свободном молекулярном состоянии, так и в связанном виде. Все тонкости химического состава пива сказываются на аромате и особенном вкусе. Попробовать действительно живое пиво, без использования химических добавок и синтетических ферментов в наши дни возможно лишь в домашних пивоварнях.

Образованный этиловый спирт служит своеобразным консервантом, препятствующим развитию бактерий и сохраняющим бодрящую свежесть пива.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Как получить прозрачное пиво в домашней пивоварне

Сообщение Buffonas » 21 мар 2017, 23:33

Как получить прозрачное пиво в домашней пивоварне

Эстетические характеристики пива (цвет и прозрачность) играют такую же важную роль, как вкус и аромат. В промышленных пивоварнях для осветления пива используют современные технологии фильтрации и препараты-осветлители. Однако такие средства не всегда приемлемы в домашних пивоварнях, где на первый план ставится получение качественного и натурального напитка.

30.jpg
30.jpg (37.62 КБ) Просмотров: 3080


Сама по себе мутность не является показателем несоответствующего качества или свидетельством нарушений в технологическом режиме. Мутность – это взвеси молекул белка, танинов (содержатся в хмеле) и дрожжевых масс. Присутствие белка делает вкус более насыщенным, а пену стойкой. Дрожжи по мере дозревания пива выпадают в осадок. Повышенная мутность характерна для молодого пива. В то же время она становится причиной столь ярко выраженного вкуса.

Факторы, способствующие получению прозрачного пива:

Чтобы понизить мутность, используют определенные сорта светлого солода с низким содержанием белка (в темном солоде белков, как правило, больше).
В приготовлении прозрачного светлого пива значительная роль принадлежит элементам технологии. Так, быстрое охлаждение сусла (в течение 15 минут) до комнатной температуры приводит к слипанию белков с последующим осаждением на дно. Для эффективного охлаждения используют охладители особой конструкции.
Применение штаммов дрожжей с хорошей способностью к быстрому осаждению после брожения ускоряет процесс дозревания и осветления пива.
Добавление ирландского мха способствует осаждению белково-дубильных соединений даже в сусле с естественным охлаждением, при этом высокое содержание белков в солоде компенсируется дополнительной щепоткой мха.
Если задаться целью, сварить вкусное и светлое пиво без дополнительного оборудования и, не меняя рецепта любимого пива, то достаточно приобрести ирландский мох. По своему происхождению эта добавка не имеет ничего общего с высшими споровыми растениями из отдела Моховидных.

Ирландский мох – это желто-коричневая водоросль, обитающая в морской воде. В связи с широким использованием в пищевой промышленности, эту водоросль выращивают на специальных фермах. Тем не менее это не синтетическая добавка, а натуральный продукт.

Перед использованием мох следует замочить в чистой воде комнатной температуры на несколько минут для регидрирования (набухания). Добавлять рекомендуется в сусло за 10 минут до хмельной добавки или за 10 минут до конца процесса кипячения. На 20 литров сусла добавляют менее грамма мха (одну щепотку), более точную дозу для конкретного сорта солода получают экспериментальным путем.

31.jpg
31.jpg (55.08 КБ) Просмотров: 3080


Ирландский мох не влияет на вкус пива, не оставляет специфического привкуса или запаха, не меняет цвет и газированность пива. Его функция заключается только в связывании белковых соединений, что приводит к осветлению пива.

32.jpg
32.jpg (34.93 КБ) Просмотров: 3080


Еще один способ осветления пива, используемый в промышленных масштабах пивоварения, заключается в использовании силиказолей кремниевой кислоты, которые связывают белок в гидрогель. Силиказоли добавляют непосредственно перед фильтрацией или перед стабилизацией.

Прозрачность является одним из показателей балловой оценки пива при дегустации. При этом неудовлетворительную оценку получает пиво с нулевой прозрачностью, а «отлично» – пиво с прозрачностью в 3 балла.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Зачем пиву пенная шапка

Сообщение Buffonas » 22 мар 2017, 00:02

Зачем пиву пенная шапка

Высокая и стойкая пенная шапка не только выполняет эстетическую функцию, но и служит одним из критериев оценки качества самого напитка. Интенсивность образования пены и ее стойкость напрямую зависят от химического состава пива.

Пена представляет собой скопление пузырьков углекислоты, покрытых тонкой пивной пленкой. В состав этой пленки входят коллоидные соединения, среди которых смолы, гуминовые кислоты, белки и декстрины. Таким образом, на процесс формирования пены оказывают влияние два фактора: процентное содержание в пиве молекул углекислого газа и присутствие достаточного количества веществ, снижающих поверхностное натяжение жидкости для образования пленки вокруг пузырьков.

24.jpg
24.jpg (38.12 КБ) Просмотров: 3080


Естественное насыщение пива углекислотой происходит во время брожения, также для повышения газированности используют приемы карбонизации (добавление сахара, солодового экстракта, патоки). Выделение углекислого газа после откупорки емкости происходит из-за нарушения равновесия между содержанием этого вещества в атмосфере (от 0,2 до 0,6%) и в пиве (более 90%).

Пенистость, как и любой другой показатель, должна находиться в определенном пределе. Для некоторых сортов пива нежелательна плотная пенная шапка, к примеру, для светлого эля. Излишний уровень газирования может привести к отрицательному эффекту – фонтанированию.

25Присутствие в сырье жирных кислот (характерно для несоложеного сырья) и наличие примесей поверхностно-активных веществ (входят в состав моющих средств) резко снижают пенообразующую способность напитка.

При дегустации пива оценивается высота, плотность и стойкость пенной шапки. При лабораторном определении используют стакан фиксированной высоты и определенного объема. Пиво наливают со средней скоростью с высоты около 2,5 см от края стакана. Наполнение стакана осуществляется до тех пор, пока верхний край пены не дойдет до верха. После появления границы между пивом и пеной замеряют высоту шапки. Параллельно засекают время для определения стойкости до появления свободного просвета. Бутылочное пиво имеет отличное качество, если высота пены составляет 30 мм при стойкости пены в 4 минуты, для бочкового пива эти параметры составят соответственно 25 мм и 3 минуты. Удовлетворительным считается пиво с пенной шапкой высотой в 20 мм (15 мм для бочкового пива) и пеностойкостью 3 минуты (1,5 минуты для бочкового пива). Нахождение значений параметров в среднем интервале определяет качество пива как хорошее.

Советы по повышению пенистости домашнего пива:

использовать для варки цельнозерновой солод;
добавление незначительного количества пшеницы повышает пенообразование;
газирование азотом способствует формированию более стойкой пены, вследствие высокой устойчивости молекул азота;
все емкости для варки тщательно промывать и ополаскивать проточной водой;
добавление хмеля для горечи способствует повышению пенообразования.
Соблюдая все правила пивоварения и выдерживая все параметры на каждом этапе брожения, можно получить хорошую естественную пенистость. При желании получить более высокую пенную шапку можно обратиться к хитростям пивоваров. Однако для ряда сортов пива хорошая пена и специфический вкус просто несовместимы, к примеру, светлый эль или портер. Добавление кофейных зерен, кукурузы, шоколада исключает возможность получения густой пены.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Условия хранения домашнего пива

Сообщение Buffonas » 22 мар 2017, 00:05

Условия хранения домашнего пива

На бутылках и банках коммерческого пива всегда указывается срок годности, хотя многие не обращают на него внимание. При этом оптимальным местом хранения купленного напитка считается холодильник. С разливным пивом дело обстоит сложнее: его рекомендуется употребить в ближайшее время (в среднем три дня). Однако пиво, сваренное в домашних условиях совсем иной продукт. В нем находятся специфические ферменты и продолжаются биохимические процессы. Очень часто настоящий вкус и аромат напитка раскрываются лишь после определенного срока хранения. Так, сколько можно хранить домашнее пиво и, какие условия необходимо для этого создать?

Срок хранения домашнего пива зависит от способа брожения и вида напитка. Пивовар напрямую несет ответственность за долгую жизнь своего продукта. Содержание алкоголя оказывает непосредственное влияние на выдержку пива: чем крепче напиток, тем дольше его можно хранить. Этиловый спирт играет роль естественного консерванта. Присутствие в большом количестве белковых соединений не только портит цвет пива, но и снижает его срок годности.

13.jpg
13.jpg (59.1 КБ) Просмотров: 3080


После того как пиво разлито по бутылкам, условно считаясь готовым, начинается процесс дозревания. Он может длиться от нескольких дней до нескольких недель. При этом напиток активно насыщается газами. В это время не требуются низкие температуры, достаточно поместить бутылки в темное прохладное место. Выпадение дрожжевого осадка является нормой. Нефильтрованное пиво, приготовленное на дрожжах верхового брожения, будет храниться дольше. Остаточное количество дрожжей выступает в роли стабилизатора и ингибитора процессов окисления, поэтому пиво хранится более полугода без пастеризации.

Золотые правила хранения домашнего пива в бутылках:

расположение тары должно быть вертикальным;

исключить проникновение солнечных лучей, губительно влияющих на «живой» напиток;

строго соблюдать температурный режим (10 – 12 °C);

пробки необходимо плотно завинчивать, выжидая около минуты после наполнения бутылки для вытеснения атмосферного воздуха.

Самым лучшим местом для хранения домашнего пива является погреб (и темно, и прохладно). Холодильник используется лишь для непродолжительного хранения, поскольку слишком низкие температуры снижают качество пива, становятся причиной помутнения.

Желательно использовать стеклянную тару темного цвета. Пластиковые бутылки удобны, но в них пиво хранится хуже.

Существуют лишь рекомендации для продления срока хранения, сам результат зависит от мастерства пивовара. Установить максимальный (когда пиво еще пригодно к употреблению) и оптимальный (когда пиво приобретает наилучшие вкусовые качества и аромат) срок хранения домашнего пива можно только экспериментальным путем. Для этого необходимо вести журнал пивовара, где вместе с рецептом отмечать показатели дегустации пива на разных сроках хранения.

По мнениям обывателей домашнее пиво не может храниться более месяца. На самом деле средний срок хранения пива средней крепости составляет 3 – 6 месяцев. Некоторые сорта готовят специально для хранения в течение нескольких лет.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Какую воду использовать для пивоварения

Сообщение Buffonas » 22 мар 2017, 00:09

Какую воду использовать для пивоварения

Вода является одним из основных компонентов пива, поэтому неудивительно, что ее химический состав стал предметом научного изучения ни только с точки зрения влияния на вкусовые и эстетические качества готового напитка, но и с точки зрения влияния на жизнедеятельность дрожжей и сам процесс сбраживания сусла. В ходе научных исследований был установлен оптимальный состав воды для целей пивоварения, однако мнения практикующих пивоваров разделились. Так стоит ли беспокоиться о качестве воды и насколько от него зависят вкус и цвет пива?

Минеральный состав воды оказывает влияние на естественную кислотность сусла при затирании. Снижение кислотности затора приводит к ухудшению осахаривания и плохой фильтрации. Пиво приобретает нежелательную горечь и становится склонным к скисанию. Присутствие ионов хлора придает пиву более тонкий и сладкий вкус. Железо и марганец вызывают помутнение пива, ухудшают вкус и придают пене темный оттенок. Влияние одного фактора может быть неконкретным при действии другого. К примеру, высокая жесткость воды может компенсироваться значительным преобладанием ионов кальция над ионами марганца. В целом, учитывая сложный химический состав сусла и воды, трудно предполагать ход протекающих химических реакций. Эта область по-прежнему требует глубокого изучения.

В обязательном порядке вода не должна содержать загрязняющих веществ и механических примесей, либо представлять эпидемиологическую угрозу для человека. Иными словами, вода должна быть чистой и пригодной для питья. Относительно физико-химических свойств, особое внимание стоит уделить:

уровню pH (среда должна быть близка к нейтральной, т. е. 6–7 единиц);
общей жесткости (2 – 4°Ж);
химическому потреблению кислорода (ХПК) – показывает содержание органических веществ;
содержанию железа и марганца (не более 0,3 и 0,05 мг/л соответственно);
остаточному присутствию хлора (0,2 мг/л);
присутствию аммиака, фосфатов, сероводорода и нитритов – они являются следствием гниения органики и выступают, как загрязнители токсины по отношению к дрожжам, поэтому их присутствие в воде не допускается;
содержанию металлов (свинец, мышьяк, медь, селен, цинк) – определяется по нормам, установленным для питьевой воды.
Получить такие данные об используемой воде возможно только в лаборатории, что для домашнего пивовара будет проблематично. Доступным является приобретение бытового pH-метра или индикаторных полосок из лакмусовой бумаги для контроля кислотности. Поэтому интересно знать, какая же вода наиболее соответствует требуемым показателям.

6.jpg


Совершенно непригодна лечебная минеральная вода из источников с высоким содержанием солей. Также не стоит прибегать к дистиллированной воде, совершенно освобожденной от солей. Допускается использование бутилированной очищенной питьевой воды. Водопроводную воду перед использованием рекомендуется пропустить через угольный фильтр или прокипятить для удаления хлора. Применение ионообменных фильтров снижает жесткость воды и повышает ее кислотность. Недопустимо насыщение водопроводной воды натрием. Родниковая и колодезная вода может применяться только после предварительного лабораторного анализа. Хотя можно довериться и внешним приметам. По следующим признакам можно использовать родниковую воду для пивоварения: родник не замерзает в зимний период, при наполнении емкости выделяет много воздушных пузырьков, при кипячении не образует осадка, пенится при добавлении лимонного сока.

Одни пивовары ответственно подходят к контролю над составом воды, самостоятельно добавляя нужные соли и доводя уровень жесткости и pH до нормы, при этом меняя состав в зависимости от приготовляемого сорта пива. К примеру, для светлых сортов лучше использовать более мягкую воду, а для темных – допустимо повышение жесткости. Другие же придают меньшее значение данному этапу, используя очищенную водопроводную воду или родниковую. И те и другие получают напиток удовлетворительного для них качества. Однако вторая категория пивоваров во многом полагается на случай и свой многократный опыт, а другая – на научную практику и теоретическую химию.

В промышленном пивоварении используют автоматические установки для изменения состава воды, при этом применяют декарбонизацию, нейтрализацию, гипсование, обессоливание, фильтрацию.

Учитывая важность качества воды в пивоварении, можно по-новому взглянуть на строчки Л.П. Дербенева: «Губит людей не пиво, губит людей вода!».
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: Карбонизация пива в домашних условиях

Сообщение Buffonas » 22 мар 2017, 00:11

Карбонизация пива в домашних условиях

Даже начинающие пивовары понимают значимость насыщения пива диоксидом углерода в формировании густой пенной шапки. Любая технология пивоварения предусматривает этап естественной карбонизации, однако может возникнуть необходимость в более интенсивном обогащении напитка пузырьками газа для образования обильной и стойкой пены. В таких случаях применяют методы принудительной карбонизации и приемы стимуляции естественного процесса.

Углекислый газ является побочным продуктом брожения. Чем активнее идет брожение, тем больше выделяется газа. Следовательно, для стимуляции естественной карбонизации потребуется воздействие на процесс вторичного брожения. Для этого в нефильтрованное молодое пиво после розлива на вторичное брожение добавляют глюкозосодержащие продукты, получившие название праймеров. Разные виды праймеров имеют различные характеристики и предполагают некоторые особенности процесса карбонизации. Наибольшее распространение получили следующие праймеры:

обычный сахарный песок – худший вариант, придает пиву бражный сладковатый привкус;
кукурузный сахар – наиболее популярен, не искажает вкус пива, добавляется в виде сиропа (разводится в воде в равных частях) после пятиминутного кипячения (стерилизация бактериальной флоры), рекомендуемая дозировка на 22 литра напитка колеблется в пределах от 160 до 180 мл готового сиропа, карбонизация длится 7–14 дней;
солодковый экстракт – идеальное сырье для приготовления темных элей, солодка может использоваться в сухом виде или в сиропе, из-за меньшего содержания сахаров (почти на 1/3 меньше, чем в кукурузном сахаре) требуются более высокие дозировки, карбонизация длится 10 – 15 дней;
мед – вводится в виде сиропа после доведения до температуры кипения (образующаяся пенка должна сниматься), на 22 литра пива достаточно 110 мл меда.

2.jpg


Кроме распространенных праймеров, для приготовления редких сортов пива используют патоку, тростниковый сахар, шоколадный сироп и концентрированные фруктово-ягодные соки. Твердое сырье разводят в воде для более равномерного распределения в пиве, кипячение используют, как наиболее доступный прием стерилизации. Сироп необходимо добавлять в пиво охлажденным. В целом использование праймеров в домашнем пивоварении считается самым простым и доступным приемом стимуляции карбонизации. Для жаждущих научных экспериментов интересным будет метод Кройзенинга, основанный на добавлении несброженного пива. Он требует сложных расчетов и справочной информации.

При выборе оптимальной температуры вторичного брожения и карбонизации необходимо учитывать два аспекта: насыщение углекислым газом идет активнее при более низких температурах и для жизнедеятельности дрожжей требуются более высокие температуры. В результате выходит, что оптимальным будет оставить пиво при комнатной температуре 20–22°C.

Если вторичное брожение проходит уже в бутылках после розлива, то сироп праймера добавляется порционно в каждую бутылку. При такой карбонизации трудно точно рассчитать требуемое количество сырья, в среднем берут по чайной ложке.

При карбонизации нужно следить за плотностью прилегания пробок и использовать только свежие дрожжи.

В промышленном пивоварении используют способ, при котором углекислый газ пропускают под высоким давлением через фильтрованное пиво. Весь процесс проходит в герметичной емкости. Применить такой метод в домашних условиях невозможно. Тем не менее существуют рекомендации по карбонизации в кегах. Для правильного расчета подаваемого давления необходимы табличные данные и некоторые теоретические знания, кроме того понадобится расширить домашнюю пивоварню дополнительным оборудованием.
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Re: 7 фактов о пиве

Сообщение Buffonas » 22 мар 2017, 00:30

7 фактов о пиве

Факт 1. Пиво вреднее, чем самогон и водка, так как в процессе брожения сохраняются ядовитые соединения (альдегиды, метанол, эфиры…), которых в 10-100 раз больше, чем в водке, полученной из спирта высшей очистки.

Факт 2. Пивной алкоголизм — тяжелое психологическое заболевание. Для него очень характерна, так называемая, анозогнозия, то есть полное отрицание заболевания. Для употребления пива не нужен накрытый стол или хотя бы даже формальный повод для выпивки: пить можно одному, можно в компании, можно дома, можно на улице, можно сидя, а можно на ходу и т.д. Поэтому с точки зрения наркологии, пивной алкоголизм — это тяжелый, трудно поддающийся лечению вариант алкоголизма.

Факт 3. Пиво — это величайший самообман всех народов. Одна бутылка пива эквивалентна 50-100 граммам водки, в зависимости от крепости. Выпивая 5-6 бутылок пива, вы можете получить дозу этилового спирта, равного бутылке водки. Но психологически вы защищены: выпивающий бутылку водки в день — явный алкоголик, а выпивающий 2-3 литра пива — «обычный» человек, а порой даже производит впечатление удачного и счастливого. Кроме того, статистика показывает, что потребление водки растет вместе с потреблением пива. Не зря существует крылатая фраза — «Водка без пива – деньги на ветер».

Факт 4. Большинство людей припоминают, что вначале им не нравился вкус пива, они скорее находили его противным и горьким. Однако питие воспринималось, как символ взрослости. Какие бы полезные и целебные свойства ни приписывались хмелю, его смолы, являясь канцерогенами, неминуемо делают свое пагубное дело, в частности, способствуют развитию рака пищеварительного тракта.

12.jpg
12.jpg (27.31 КБ) Просмотров: 3080


Факт 5. Многие считают, что, употребляя пиво, они удовлетворяют свою дневную потребность почти во всех необходимых элементах и витаминах. Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Однако в процессе приготовления пива концентрация витаминов неизбежно снижается, и в результате становится ничтожной. Чтобы обеспечить 100% суточной потребности в этом витамине нужно выпивать 10 литров пива в день.

Факт 6. Пиво вымывает из организма белки, жиры, углеводы и микроэлементы, особенно калий, магний и витамин С. При дефиците калия происходят срывы сердечного ритма, возникает сухость кожи, боли в икрах, слабость в ногах. Дефицит магния опасен тем, что меняется фон настроения, человек становится раздражительным, плаксивым, плохо спит. С вымыванием витамина С снижается иммунитет, развивается гипоксия мозга, страдает интеллект, чаще возникают простудные заболевания. Поэтому о пользе пива для почек никакой речи и не может быть. Почкам приходиться через себя пропускать огромное количество пива и очищать его. О пользе речь идти не может в принципе.

Факт 7. Некоторые считают, что пиво полезно для потенции и вообще помогает при общении с другим полом. На самом, деле все обстоит иначе. Из-за токсического действия на надпочечники, алкоголь блокирует выработку в них андрогенов, обусловливающих половое влечение. Поэтому, первой расплатой за злоупотребление пивом станет снижение полового влечения. У мужчин злоупотребление пивом приводит к необратимым дегенеративным изменениям в семенных канатиках. В результате, в организме начинает выделяться вещество, подавляющее выработку мужского полового гормона тестостерона, что в дальнейшем приводит к изменению внешнего вида мужчины: разрастаются грудные железы, становится шире таз. У женщин, употребляющих пиво, возрастает вероятность заболеть раком, а если это кормящая мать, то у ребенка возможны эпилептические судороги. Также у женщин становится грубее голос, и появляются так называемые «пивные усы».
Buffonas
 
Зарегистрирован: 14 ноя 2016, 21:25

Пред.След.

Вернуться в Кулинария.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 25

Наверх .