Итак уха. Самая вкусная уха может получиться из свежей, только что пойманной рыбы. Если рыба полежит несколько часов, то уха уже не получится такой вкусной, как из только что заколотой. Если уха приготавливается из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве что одну луковицу, да соли по вкусу.
С давних пор уху варили разными способами: уха по-монастырски, по-царски, по-архиерейски, и по-астрахански. А еще есть уха рядовая и вялая, парадная и по-крестьянски… Существует даже уха с добавлением шампанского.
В специальной литературе по рыбной кухне и в поваренных книгах можно найти много рецептов приготовления ухи под разными названиями, включая и уху по-рыбацки. Но даже самые наиболее удачные рецепты имеют общий характер и не содержат многих важных деталей и подробностей. Тем более не учитывают поваренные книги и особенностей приготовления ухи в походных условиях.
Рыбаки и туристы варят уху по-разному, все зависит от их вкусов и привычек, от размеров и количества имеющейся рыбы и ассортимента имеющихся продуктов. И тем не менее можно выделить основу приготовления туристической ухи. Если рыбы много и она вся разная, необходимо определиться, какую использовать для ухи. Чем больше разнообразие рыбы, тем вкуснее будет уха, хотя существует множество рецептов ухи из какой-нибудь одной рыбы, например, уха из налима, уха из угря и т.д.
Всю имеющуюся рыбу, даже самую мелкую, необходимо потрошить, хотя есть любители ухи из непотрошеной рыбы. Мелочь (ерши, окуньки) варится выпотрошенная, но не очищенная на медленном огне около часа. Чешуя, кости, плавники при разваривании выделяют вкусовые и клейкие вещества. Затем отвар процеживается через марлю. В готовый бульон опускаются куски крупной рыбы (предварительно вымытой и очищенной без плавников и чешуи), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, соль. Варить необходимо на медленном огне 20-25 минут. В конце варки добавляются три лавровых листа. Варить уху надо закрытой и не давать сбегать через край. Сняв с огня, можно положить в уху ломтик лимона или укроп. Такая уха, и когда остынет, очень хороша на вкус!
Не годится для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия чехонь, бычки. Их можно использовать для приготовления рыбных супов.
Уха рядовая (из речной рыбы)
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 1 петрушка, 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли. В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 минут, затем снять пену, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течении 7-8 минут.
Уха рядовая (из морской рыбы)
1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня), 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2ч. ложки соли, 4 ломтика (кружочка) лимона. В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 минуты — нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей. Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).
Уха сборная
В состав рыбной части ухи входят и речная красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).
Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху можно варить двумя способами:
Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течении 20-30 минут на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течении 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1ч. Ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 минут.
Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1-2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 минут — до полного запекания (спекания) яиц.
Уха карасевая
Готовить так же, как рядовую уху из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски. Эту уху не солят.
Уха пластовая
Готовить так же, как уху рядовую, но из солевой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1.5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.
Уха вялая
Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.
Уха сладкая
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течении 5-7 минут (а затем вынуть) 1 ч. Ложку семян аниса или фенхеля.
Уха раковая
В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки ил другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.
Приятного Вам аппетита и кулинарных успехов!
