Основные недостатки муки

[ol1980]

Мука, предлагаемая рынком Украины, в основном имеет недостатки, связанные с низким содержанием клейковины и с очень плохим ее качеством, а также с сильно заниженной или наоборот повышенной активностью ферментов. Все недостатки муки являются результатом неправильного хранения зерна или его плохого качества.

1.Зерно высушено при повышенной температуре, прихвачено морозом (морозобойное), перегрето при хранении.

Мука выходит с клейковиной короткорвущейся, крошковатой или рвущейся слоями. Тесто получается с малым подъёмом,низкой эластичности, поверхность изделий неровная, с разрывами, корка бугристая, тёмный мякиш.

2.Зерно повреждено (частично) клопом-черепашкой.

Мука получается с клейковиной излишне растяжимой, с повышенной активностью протеолитических ферментов. В результате из такой муки получается тесто, расплывающееся в расстойке, быстро разжижающееся. А полученные изделия будут иметь неточную, расплывчатую форму, их мякиш будет плотным и неэластичным, получаемый объем будет малым, возможен отрыв корки и разрывы мякиша.

3.Зерно проросло.

Из такого зерна получается мука, ферменты которой будут иметь излишнюю активность. Полученные из такой муки изделия будут характеризоваться липким мякишом, будут сладковаты на вкус и зачастую с подгоревшей коркой.

Наоборот, мука с ферментами, имеющими низкую активность, чаще всего является результатом перегрева зерна. Бывает, что в стремлении ускорения и удешевления процесса подготовки зерна, доходят до высушивания зерна при слишком высокой температуре, что крайне снижает его качество.

При неправильном хранении зерна, оно может саморазогреваться, перепревать, при этом почти полностью уничтожаются все ферменты. В результате из такой муки получаются изделия, не имеющие объема, их мякиш становится плотным с толстыми стенками в порах, корка получается бледной, они быстро черствеют и являются крайне подверженными плесневению.

Еще несколько десятков лет назад осуществлялся строгий контроль качества муки, использовались эффективные способы смешивания муки плохого качества с мукой хорошего качества для улучшения первой. На сегодняшний день главную трудность составляет найти муку необходимого качества, с помощью которой можно было бы хоть немного улучшить муку с не очень хорошими хлебопекарными свойствами.

В следствие всего вышесказанного хлебопекарные предприятия вынуждены применять улучшители для повышения качества муки и исправления ее недостатков.