увлечениехобби.ру лучший сайт по хобби.

ЗАБЫТЫЕ ЛАКОМСТВА НАШИХ ПРЕДКОВ


На Руси сладости назывались сладким словом Сласти Сласти как и вся пища наших предков были простыми но полезными

Академик Павлов утверждал что трапеза начатая с удовольствием должна и закончится с удовольствием Тем самым он объяснял физиологическую потребность человека в сладком десерте

Hа Руси не было кондитерских фабрик и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту который хранился в строжайшей тайне
Это оказало русским сластям и дурную услугу когда появился дешевый сахар а за ним и фабрики секреты традиционных русских сластей так и остались секретами

ВОТ НЕКОТОРЫЕ ИЗ ЗАБЫТЫХ РУССКИХ СЛАДОСТЕЙ

ЛЕВАШИ

Постное русское лакомство толченые ягоды калина рябина малина высушенные в натопленной печи в виде лепешек Употреблялись как заедки к чаю медовухи сбитню квасу отчасти как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза Аромат летней ягоды малины земляники смородины в сухих пластах сохранялся долго

Готовили леваши на специальных левашных досках
О левашах всяких ягодах А леваши ягодные черничные и малиновые и смородинные и земляничные и брусничные и всяких ягод делать варити ягоды добре долго да как розварятся протереть сквозе сито да с патокою упарить густко а паря мешать не переставая чтоб не пригорело Как будет добре густо то лити на доски а доска переже патокою помазати да как сядет в другие и в третие наливати А не сядеть от солнца ино против печи сушить а как сядет вертети в трубы

АРБУЗНЫЕ ЦУКАТЫ

Арбузные корки обрезаются с двух сторон и от красной мякоти и от тонкой зеленой верхней корочки Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками Кусочки варятся в воде 1520 минут а потом промываются холодной водой После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе
После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются И так раз восемьдесять После двухтрех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина Количество сиропа надо постараться рассчитать так чтобы под конец его оставалось совсем немного он должен лишь слегка покрывать цукаты

ЛЕВАШНИКИ

если хозяину руки не для скуки даны то испечет он с левашами особые пирожки левашники маленькие на два укуса Эти левашники печеные или пряжёёные в масле частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVIXVII веков подаваемых на стол в постные дни Леваши приготовленные из ягод и патоки или меда утратившие излишнюю влагу идеальны для начинки Тесто под ними не станет клеклым зато сама начинка при выпечке слегка подплавится станет мягкой и ароматной

ЯБЛОЧНАЯ ПАСТИЛА

Яблочная Пастила старинное русское лакомство известное с XIV века в прошлом очень дорогое и труднодоступное Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре меда и яичного белка Между прочим русская пастила исстари экспортировалась в Европу

для нее подходят любые яблоки
Самый простой рецепт пастилы яблочной это пастила без сахара Лакомство подойдет в качестве сладкого к чаю а детишкам на десерт Для приготовления тебе потребуются Яблоки Вода

А готовить пастилу из яблок нужно так
1Очистить фрукты от кожуры и удалить сердцевину

2 нарезать на дольки если кожура нежная то я ее оставляю ведь в ней больше всего полезных веществ а срезанную кожуру я высушивают и добавляю в компоты

3 Подготовить кастрюлю с толстым дном она не должна быть эмалированная яблоки подгорят

4 дольки выложить в кастрюлю и полить их немного водой обычно слой воды в кастрюле составляет всего 1 сантиметр этого достаточно чтобы яблочная масса не подгорела

5Поставить яблоки тушиться на плиту Сладкие мягкие сорта готовятся в течение часа а твердые и кислые до 23 часов Помешивать массу не нужно

6Когда фрукты сами начнут распадаться в пюре кастрюлю снять с огня и остудить

7Яблоки процедить сок можно подсластить и пить в качестве компота но я закатываю его в банки на зиму

8 Яблочную массу протереть через металлическое сито получится нежное пюре коричневого цвета

9 Возьмите противень и расстелите пергамент
На пергамент выкладывай яблочное пюре толщиной 37 миллиметров идеальная толщина пастилы составляет 45 миллиметров Более толстая плохо просыхает а тонкая плохо отходит от бумаги

10 Прогрейте духовой шкаф до 100120 градусов и оставьте пастилу высыхать Дверку приоткрой чтобы выходила влага
Когда масса высохнет переверни ее и оставь еще на 23 часа

11 Затем снимите пастилу с пергамента

12 Нарезать ее лентами и скрутить Можно нарезать ее квадратами Для детей можно вырезать разнообразные фигурки А какой способ нравится тебе

МАЗУНЯ

Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей Крошите корень редьки на мелкие ломтики и так чтобы ломтики не касались друг друга вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов или на солнце После того как редька подсушится потолките и просейте ее через сито а в это время варите белую патоку в горшочке Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями с мускатом гвоздикой перцем и ставьте в печь на двое суток хорошо запечатав горшочек Эта смесь называлась масюня она должна быть густая Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов сухих вишен привозимых из низовьев Волги в Московию

КУЛАГА

Кулага почти забытое лакомство Когдато одно из самых любимых на Руси В Белоруссии и на Псковщине оно и поныне готовится но в ином варианте

Кулага применялась для пользования от болезней простудных нервных сердечных почечных желчекаменных печеночных неизменно давая отличный эффект Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковатокисловатым приятным вкусом Но и вкус и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления а не состава сырья

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода ржаной муки и калины без всяких добавок сладких пищевых продуктов сахара меда Солод разводят кипятком дают настояться 1 час затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока 2825 С после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь русскую на несколько часов обычно с вечера до утра то есть на 810 часов

При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием В результате образуются особые ферменты богатые витаминами группы В и с активными витаминами калины С и Р поразительный эффект вселечащего продукта

Кулага белорусская приготавливается быстрее и проще без солода в результате перемешивания 100 г ржаной муки с лесными ягодами любыми причем в смеси земляника черника брусника и небольшим количеством меда стакан сахара или 12 столовые ложки меда Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается после чего остужается

КАЛУЖСКОЕ ТЕСТО
Это не тесто а сладость рецепт которой утратился в революцию Известно лишь что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели В наше время удалось найти рецепт этого теста 2 стакана ржаных молотых сухарей 1 стакан сахарного сиропа добавить пряности корицу гвоздику бадьян кардамон Получившуюся массу положить в холодильник На холоде она похожая на повидло хранится очень долгое время до трех месяцев не портясь