увлечениехобби.ру лучший сайт по хобби.

Источники получения дыма КОПЧЕНИЕ

На железный лист поддон сделанный в виде жаровни на ножках с мелкими отверстиями по всему дну кладут дрова щепки опилки Коптильный дым лучше всего по­лучать сжиганием древесины лиственных пород березы очищенного от коры бука граба и т п а также засох­ших плодовых деревьев яблоневых абрикосовых виш­невых и др В Англии лучшим материалом для копчения считаются опилки дуба и ильма

Для придания копченым изделиям аромата к тлеющей древесине можно добавлять можжевельник с ягодами сосновые иглы и шишки ароматные травы шалфей мяту тимьян полынь и др Нельзя применять сырые дрова они ухудшают каче­ство копченостей Слишком сухие дрова и опилки следу­ет увлажнять во избежание образования чрезмерного пла­мени Особенно это важно при копчении холодным дымом так как в дыму от увлажненных опилок сухая корочка на изделиях быстро образоваться не может Воздух внутри коптильни можно увлажнять и другим способом например поставив на пол камеры широкие сосуды с водой Копчение должно происходить при низкой температу­ре и при хорошей вентиляции чтобы окорока просушива­лись не подвергались действию жара После копчения окорока охлаждают в коптильне

Прежде чем коптить соленые продукты их промыва­ют или смачивают холодной водой иногда очищают щет­ками Крепко посоленные изделия замачивают на 25 ч в холодной воде Затем окорока подпетливают Верев­ку лучше пеньковую или шпагат складывают петлей в 56 раз для тяжелых изделий или в 23 раза для бо­лее легких Сложенный вдвое отрезок шпагата протяги­вают через разрез в ножке окорока петля должна быть накинута на ножку Концы затягивают протянув через петлю

При подпетливании грудинки и корейки шпагат проде­вают захватывая ребрышко Шпик подвешивают на 2 пет­лях

убежище выживание БП сделайсам копчение